Оқулық Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі алматы, 2014 Ә. Ізтаев, К. Б. Байболов
жүктеу/скачать 16,75 Mb. Pdf көрінісі
|
(K)Ізтаев Ә. Жарма және жарма концентраттары технологиясы
- Бұл бет үшін навигация:
- 9.3 Жеміс және көкөніс ұнтақтары
| Шикізат шығыны нормалары.
Диеталық ұн өндіру кезінде шығын дар мен қалдық нормалары тәжірибедегі өлшемдерге сәйкес қабылдайды (%): қарақұмық жармасы 4,6, күріш жармасы 2,9, сұлы жармасы 7,7. Шикізат шығыны нормасын есептеу кезінде ылғалдың массалық үлесін келесідегідей қабылдайды (%): қарақұмық жармасында 14, күріште 15,5, сұлыда 14, дайын өнімде 9. Сонда (3) формула бойынша 1000 кг диеталық ұн өндірісіне жарма шығыны құрайды: қарақұмық жармасының кг 217 күріш жармасының кг, сұлы жармасының кг. 9.3 Жеміс және көкөніс ұнтақтары Жеміс және көкөніс ұнтақтары балалар және диеталық тамақ тандыруға арналған өнімдер өндірісінде жартылай фабрикаттар ретінде қолданылады. Олардан езбе тәрізді тағамдар, кисель, мусстар, әртүрлі езбелер және т.б. дайындайды. Оларды суға салып еріткенде, жаңа терілген шикізаттан дайындалған езбеден айырмашылығы шамалы ғана езбе алынады. Технологиялық режимді сақтаған кезде, барлық негізгі тағамдық зат - тары, оның ішінде витаминдердің айтарлықтай үлесі сақталған жеміс және көкөніс ұнтақтарын алады. Пектинді заттар жақсы жағына қарай өзгереді, олар шикізатты термиялық өңдеу нәтижиесінде еру формасы - на толығымен өтеді. Жеміс және көкөніс ұнтақтары өндіру кезінде С витамині мен бас қа витаминдердің жоғалуы негізінен үдерістің екі кезеңінде болуы мүм кін: шикізатты қайнатқанда және кептіргенде. Сонымен бірге шикізатты және жартылай фабрикаттарды ұзақ мерзім сақтау кезінде де, витаминдік белсенділік төмендеуі байқалады. Іс жүзінде бұл шығындар жеміс пен көкөністерді кулинарлы дайындау кезінде орын алатыннан аспай - ды. Жемісті және көкөністі ұнтақтардағы витаминдік белсенділік шикізаттағы бастапқы мөлшердің 7080%ын құрайды. Жеміс және көкөніс ұнтақтары бастапқы шикізатпен салыстырғанда бірқатар артықшылықтары бар, мысалы, салмағы және көлемі кіші, жақсы сақталады, тасымалдауға және пайдалануға қолайлы және т.б. Оларды келесі технологиялық сызбанұсқасы бойынша дайындайды. Цехқа түскен шикізатты сұрыптайды, іріктейді, жуады, майдалайды, пі сі реді, гомогенизациялайды, алынған езбені кептіреді, дайын ұнтақты ұсақтайды және қаңылтыр қалбырға немесе полимерлі ыдыстарға салады. Жеміс және көкөніс ұнтақтары ылғал тартқыштығы жоғары, сон дықтан технологиялық үдерістің соңғы кезеңін (ұсақтау, қораптау) ауа 218 ылғалдығы реттелетін бөлмеде жүргізеді. Бұл бөлмедегі салыстырмалы ылғалдық 40%н артық болмауы тиіс. Білікті кептіргіштерде алынған ұнтақты ұнтақтау соққымен жұмыс істейтін ұсатқыштарда немесе шағын диірмендерде ұсатылған материал - ды №19 жібек елек арқылы елеп жүргізеді. Шашырату кептіргіштерден шыққан ұнтақ ұнтақталмайды. Дайын өнімді, егер оны басқа мекемелерде және қоғамдық тамақ тандыру жүйесінде жартылай фабрикат ретінде пайдаланатын болса, №14 және №15 қаңылтыр қалбырларға немесе жеке пайдалануы үшін жылу өткізбейтін пленкалы пакеттерге буып түйеді. жүктеу/скачать 16,75 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|