Ш. А. Абжанова Алматы: ату, 2009. 65 б
жүктеу/скачать 1,06 Mb. Pdf көрінісі
|
abzhanova sha et zhne et onimderinin tekhnologiiasy
| Субөнімдердің
қолданылуы . Өңделмеген субөнімдерді морфологиялық, химиялық құрамына және тағамдық құндылығына байланысты I-ші және II-ші категорияларға бөледі. Түрі және аталуы бойынша сортталған, өңделген субөнімдерді лезде салқындату немесе мұздатуға және арықарайғы қолданылуы әдісіне байланысты реализацияға немесе өнеркәсіптік өңдеуге жібереді. Олардың сондай-ақ дайын өнімге тікелей субөнімдерді өңдеу цехында булы күйде өңделуі мүмкін. Субөнімдер ауылшаруашылық малдарды өңдеу барысында алынған өнімнің едәуір меншікті салмағын алады. Нормаға сәйкес сиырдың I-ші және II-ші категориялы (кейбір II-ші категория субөнімдердің тағамдық мақсатқа 19 пайдалануға потенциалды жарамды субөнімдерді санамағанда) субөнімдердің шығымы малдың тері салмағының 20%-ке дейін мөлшерін (соның ішінде 14%-ке жуығы II-ші категориялы) шошқаның -18 және 14%-ін, жылқының -16 және 10%-ін құрайды. I-ші категориялы субөнімдер тағамдық құндылығы бойынша теңдей, ал витаминдік және минералдық құрамы бойынша олардың кейбіреулері (бауыр, бүйрек, ми) еттенде құндырақ болады. Олырды жеке немесе жоғары сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдері, паштеттер, консервілер, жартылай фабрикаттар, екілік тез мұздатылатын тамақтар және деликатес өнімдерінің рецептураларында доминирлейді. Барлық субөнімдер ақуыздың негізгі көздерінің бірі болып табылады және олардың көбінде олар еттегідей мөлшерде болады. Шырышты және жүнді субөнімдерден алынған II-ші категорияның көптеген субөнімдерінде толықұнды емес белог – коллогені (онда ауыстырылмайтын қышқыл – триптафон жоқ) бар байланыстырушы ұлпа басым. Алайда коллоген мөлшері көп субөнімдер бұлшық ет ұлпаларының аминқышқылдарын жақсы теңесуін және асқазан –ішек оң қасиетке ие болады. Тағамда каллоген ыдырағандағы өнімдердің (глютозалар, желатозалар) бар болуы асқазан мен ішектердің сөл бөлуін және қозғалыс функциясы жақсартады, пайдалы ішек микрофлораларының жағдайы мен қызметіне жағымды әсер етеді. Сондықтан қазіргі замандағы ұсыныс бойынша байланыстырушы ұлпасы бар шикі зат тамақтанудың қажетті компонеттеріне жатады. Ет өнімдер репцептурасына субөнімдерден, соның ішінде II-ші категорияның субөнімдернен өндірілген ұлпаларды енгізу, оларды тиімді пайдалану көзқарасынан қарағанда, міндетті және қажетті. Субөнімдерді ет өнімдері өндірісіне пайдалану оларды табиғи күйінде, салқындатылған және мұздатылған жағдайда өткізгеннен салыстырғанда едәуір ыңғайлы және тиімді. Субөнімдер субөнімдер цехында өңделіп біте салысымен микрофлорамен аз ластанады, сондықтан жақсы санитарлық күйде болады. Ет өнімдерін дайындаға субөнімдерді булы күйінде пайдаланған дұрыс. жүктеу/скачать 1,06 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|