Сүт пен сүт өнімдерінің санитарлық-эпидемиологиялық бағасы

264
 
 

көрсететін мал дәрігерінің арнайы рұқсатынсыз ауру сиырлардың 
сүтін сатуға болмайды. сібір күйдіргісімен, лептоскопираз, лейкоз, 
туберкулезбен ауыратын сиырлардан алынатын сүт 30 минуттай 
қайнатқаннан кейін жойылуға тиіс.
туберкулезді жұқтыру қаупіне байланысты, туберкулинге оң сына-
малары бар, бірақ аурудың клиникалық белгілері жоқ сиырлардан 
алынған сүт қайнату арқылы зарарсыздандырылып, шаруашылық 
ішінде пайдаланылады. Оны піскен сүт жасауға қайта өңдеу үшін 
пайдалануға рұқсат етіледі. туберкулездің клиникалық белгісі бар 
жануардан алынған сүт 10 минуттай қайнатылады және жануар-
ларды тамақтандыру үшін пайдаланылады. бруцеллезбен ауыратын 
жануарлар сүті шаруашылықтарда зарарсыздандырылуы қажет, ол 
пастерленеді немесе қайнатылады, содан кейін сүт зауытына жіберіледі 
немесе шаруашылық ішінде пайдаланылады. аусылмен ауыратын 
сиырлар сүті бес минуттай қайнатылады немесе 80°с температурада 
30 минут пастерленеді. піскен сүтке айналдыру үшін қайта өңдеуге 
рұқсат етіледі. листериозбен ауыратын сиырлар сүті қайнатылып,
жануарларды суару үшін шаруашылық ішінде қолданылады. сүт пен 
сүт өнімдері, әдетте, тамақтан уланудың, әсіресе алтын стафилококк 
тудыратын уланудың себепшісі болып келеді. бұл қоздырғыш сүтке 
маститпен ауыратын жануарлардан түседі. маститпен ауыратын 
жануарлардың сүтін тамаққа қолдануға жол берілмейді.
сүт микрофлорасында сүтқышқылды бактериялар, майқышқылды 
бактериялар, ішек таяқшалары тобының бактериялары, шіріктер мен 
энетерококтар, сондай-ақ ашытқылар кездеседі. сүтте сальмонел-
лез, туберкулез, дизентерия, аусыл мен бруцеллез сияқты әртүрлі 
инфекциялық аурулар қоздырғыштары, сондай-ақ сүтте иерсинин 
мен листерин кездесуі мүмкін. сүтті сақтау және сату жағдайлары 
бұзылғанда, микроағзалар тез көбейе бастайды. жаңадан сауылған 
сүтте, сауылғаннан кейінгі алғашқы сағаттарда микроағзалардың 
дамуын тежейтін лактениндер, лизоцимдер мен басқалары болады. 
сүттің микробқа қарсы қасиеттері сақталатын уақыт аралығы 
«бактерицидті тепе-теңдік» деп аталады. бактерицидтік тепе-теңдік 
аяқталғаннан кейін бактериялардың көбеюі басталады және олар 
әсіресе жоғары температурада тез көбейеді. егер сақтау температу-
расы 10°с-тан жоғары болса, онда бактерицидтік фаза аяқталғаннан 
кейін сүтте мезофильді бактериялар дами бастайды. бұл кезең 12 
сағат жүретін «аралас микрофлора тепе-теңдік» деп аталады. бұл 
тепе-теңдіктің соңына қарай, негізінен, сүтқышқылды бактериялар 

265
дами бастайды және осыған байланысты сүт қышқылдығы артады. 
сүт қышқылы жинақталған сайын басқа бактериялар, әсіресе шірікті 
бактериялар басылып, сүтқышқылды бактериялар тепе-теңдік баста-
лады, бұл кезде сүт ашиды. 
Осытепе-теңдіктің соңына қарай L.lactis, L.crusei, L.Bulgaricum 
мен басқа сүтқышқылды бактериялардың таяқша тәріздес түрлері 
басым бола бастайды, сүтқышқылды микрофлораның одан ары қарай 
даму мүмкіндігі аяқталып, оның орнына сүт қышқылы қоректі суб-
страт болып табылатын саңырауқұлақтар келіп, саңырауқұлақты 
микрофлоратепе-теңдік басталады. бұл тепе-теңдікте өнімдердің 
тағамдық құндылығының жойылуына әкеліп соғатын зең мен ашытқы 
дами бастайды. ашытқылар, негізінен, Torula әр түрлерінен дамиды, 
зеңдерден Galactomyces geotrichum сүт зеңі (қаймақ пен қатық бетінде 
ақ қабық пайда болады), сондай-ақ аспергиллдер, пенициллдер мен 
мукор кездеседі. 
ашытқылар көп мөлшерде әсіресе айран (0,2-0,6%) және қымыз 
(0,9-2,5%) сияқты өнімдерде спирт бөліп шығарады. сүт өнімдерінің 
микрофлорасын ингибитрлеуші және бейтараптандырушы антибио-
тиктер сүтқышқылды үдерістерді баяулатады.
сүт құрамының физикалық және химиялық өзгерістері сома-
тикалық жасушалардың пайда болуымен байланысты. пайда болуы 
жағынан желін жасушалары мен қан жасушалары деп бөлінеді. желін 
жасушалары (эпетилиальді) табиғи қартаю мен жаңару барысында 
емшекте түзіледі және сүттің құрамдас бөлігі болып табылады. сау 
сиырдың сүтінде олар жалпы соматикалық жасушалар мөлшерінің 
60-70%-ын құрайды. Қалған бөлігі лейкоциттер болып келеді. 
желіндегі ісіп қызару үдерістері (маститтер) лейкоциттердің ұлғаюына 
әкеліп соғады. сондықтан соматикалық жасушалардың жалпы үлкен 
деңгейі сүттің ауру сиырлардан алынғаны жөнінде индикатор болып 
табылады.
сүтті сараптап қараған кезде, органолептикалық көрсеткіштері, 
сүттің тығыздығы мен қышқылдылығын анықтайды. тығыздық 
көрсеткіші бойынша сүттің табиғилығы анықталады, егер оның мәні 
1027 г/дм
3
кем болса, онда сүт сумен араластырылған немесе ауру 
жануарлардан алынған болуы мүмкін. сүт қышқылдылығы сүттің 
жаңадан сауылғандығының немесе оның табиғилығының көрсеткіші 
болып табылады, егер сыналатын сүт үлгісінің қышқылдылығы 15°т 
болса, онда ол сүт сумен араластырылған немесе ауру жануарлар-
дан алынған болуы мүмкін. мәнінің 21°т жоғары болуы сүттің аши 

266
 
 

бастауын көрсетеді. Өнеркәсіптік қайта өңдеу үшін 20°т жоғары 
емес сүт қабылданады. сонымен бірге сүтті сараптаған кезде, ондағы 
ақуыздың, майдың, майсыздандырылған құрғақ қалдықтың мөлшері 
анықталады. 
бактериялық тұқымданудың қосымша көрсеткіші ретінде редук-
тазды сынама пайдаланады. әдіс әрекет ету принципі тіршілік ету 
кезінде бактериялар қышқылдандырушы-қалпына келтіргіш фермент-
тер – редуктазаларды бөліп шығаруында бұл фермент индикаторды 
(метиленді көк) қалпына келтіреді. сүт түссізденгенде, сараптама 
аяқталды деп есептеледі. бактериялар неғұрлым көп болған сайын, 
индикатор соғұрлым тез қалпына келіп, сүт түссізденеді.
сүттің сақтығын арттыру үшін оны пастерлеуге кеңес беріледі. 
ішетін сүт, әдетте, 15-20 секунд ұсталып 76°с-та стерильденеді, 
сүтқышқылды өнімдерді дайындау үшін сүтті пастерлеу режимі 
бұдан қаттырақ болып келеді. стерильденген сүт ұзақ уақыт сақтала 
алады, себебі стерильдеу барысында оның микрофлорасы жойылады. 
Онда микроағзалардың болуына жол берілмейді. 
сүт өнеркәсібі сонымен қатар стерильденген сүт консервілері мен 
құрғақ сүт өндіреді. сүт консервілеріне: қантпен қойытылған сүт, 
қант қосылып қойытылған кілегей, қойытылған стерильденген сүт, 
қойытылған сүт (кілегей) қосылған кофе жатады. 
сүт консервілерінде қышқылдылық нормаланады, ал микро-
биологиялық тұрғыда олар «а» тобындағы консервілер үшін 
өнеркәсіптік стерильділік талаптарын қанағаттандыруы қажет. Құрғақ 
сүт ылғалдылығының төмендігінің арқасында герметикалық ыдыста – 
8 айға дейін, ал герметикалық емес ыдыста – 3 айға дейін сақтала 
алады. жоғары сұрыпты құрғақ сүтте маФамм 5 х 104 жасуша, 
іттб0,1 см3 болмауы, ал алтын стафилококк 1 см3 болмауға тиіс. 
сүтпен салыстырғанда, қышқыл сүтті өнімдердің сақтау төзімділігі 
жоғары, себебі көптеген патогенді бактериялар үшін қолайсыз орта 
болып табылады. 
тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен тағамдық құндылығының 
гигиеналық талаптарына сәйкес (2.3.2.1078-01 санежн) дайын 
қышқыл сүтті өнімде ішек таяқшалары тобы бактерияларының, 
патогендік микроағзалардың, соның ішінде сальмонелланың болмауы 
қадағаланады. жарамдылық мерзімі 72 сағаттан аспайтын қышқыл 
сүтті өнімдерде, ашытқылары бар ұйытқыларды қолдана отырып 
дайындайтын өнімдерден басқа, ашытқылар мен зең де ескеріледі. 
ірімшіктерде S.aureus – 500 кОе/г артық болмауы қадағалайды, 

267
іттб мен патогенді микроағзаларға жол берілмейді. сарымай 
микрофлорасының құрамы ондағы ылғалдылық пен оны дайындау 
тәсіліне байланысты. санитарлық нормаларға сәйкес (2.3.21078-01 
санежн) тәтті-майлы, тұзды, жалпыға ортақ және шаруамайында 
маФамм1 х 105 артық болмауға тиіс және оны өндіргенде сүт-
қышқылды бактериялардан тұратын ұйытқы пайдаланылады және 
бұл көрсеткіш ескерілмейді 
сақтау кезінде сарымай бетінде күлгін сары түсті қабат түзіледі. 
тазалағаннан кейін май сапалы деп есептеледі. сарымайда бүліну 
қышқылдандырғыш көрсеткіші – қышқылдылық, сонымен қатар 
қорғасын, күшән, кадмий, сынап, пестицидтер мен радионуклидтердің 
мөлшері қадағаланады. микотоксиндер арасынан афлатоксин м 
ғана бақыланады. сарымайда тетрациклин тобының антибиотиктері 
болмауға тиіс.

жүктеу/скачать 5,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: