Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»



Pdf көрінісі
бет78/154
Дата08.11.2022
өлшемі4,42 Mb.
#157168
түріПрактикум
1   ...   74   75   76   77   78   79   80   81   ...   154
Байланысты:
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум

 
Қантты печенье
 
үшін қамырды дайындау
 
Араластыру машинасында рецептурада көрсетілген ұн мен крахмалдан 
басқа шикізаттың барлық түрлерінен эмульсия дайындалады. Шикізат келесі 
ретпен жүктеледі: инвертті шəрбат, қант, меланж, маргарин. Қамыр илеуге 
алынған, алдын
-
ала өлшенген судың аз мөлшерінде қопсытқыштармен тұзды 
ерітеді. Эмульсияны
(5-6) 
минут шайқалады. Шайқау соңында эссенция 
салынады. Дайын эмульсияны
ұн мен крахмал қоспасымен араластырады. 
Илеу ұзақтығы (5
-7) 
минут, қамырдың температурасы 28℃ жоғары емес. 
Қамырдың ылғалдылығы (16,5
-18,5)% [1]. 


63
Кесте
1.30. 
Печеньені дайындау рецептуралары

Шикізаттың 
атауы
Құрғақ 
заттың 
салмақтық 
үлесі
Шикізаттың шығымы,г
Қантты
печенье
Созылмалы 
печенье
табиғи
құрғақ 
зат
табиғ
и
құрғақ 
зат

1сұрыпты бидай 
ұны
85,5 
200,00 171,00 
200,00 171,00 

Крахмал
86,0 
14,6 
12,56 
15,00 12,90 

Қант
99,85 


52,00 51,92 

Қант ұнтағы
99,85 
72,1 
71,99 



Маргарин
84,0 
40,3 
33,85 
26,00 21,84 

Инвертті шəрбат
70,0 
12,0 
8,40 
4,00 
2,80 

Тұз
96,5 
0,14 
0,14 
1,50 
1,45 

Ас содасы
50,0 
0,50 
0,25 
2,00 
1,00 

Меланж
27,0 
15,0 
4,05 
8,80 
2,38 
10 
Аммоний

0,20 

1,00 

11 
Эссенция

1,50 

1,49 

12 
Фосфатидтер
99,0 


2,00 
1,98 
13 
Барлығы

356,34 302,24 
313,79 267,27 
14 
Шығымы
95,0 
313,70 298,01 
277,40 263,53 
Қантты печенье үшін қамырдың ылғалдылығы (16
-
18)%. Созылмалы 
печенье үшін қамырдың ылғалдылығы (22
-24)%. 
Илеуге қажетті су мөлшері 
(1.47) 
формула бойынша анықталады
[10]: 
(1,47) 
Мұндағы:
-
шикізаттың құрғақ заттарының салмағы, г;
-
рецептура бойынша табиғи шикізаттың салмағы, г;
-
қамырдағы құрғақ заттардың қажетті үлесі, бірлік үлесі.
 
Қантты печенье
 
үшін қамырды дайындау
 
Араластыру машинасында рецептурада көрсетілген ұн мен крахмалдан 
басқа шикізаттың барлық түрлерінен эмульсия дайындалады. Шикізат келесі 
ретпен жүктеледі: инвертті шəрбат, қант, меланж, маргарин. Қамыр илеуге 
алынған, алдын
-
ала өлшенген судың аз мөлшерінде қопсытқыштармен тұзды 
ерітеді. Эмульсияны
(5-6) 
минут шайқалады. Шайқау соңында эссенция 
салынады. Дайын эмульсияны
ұн мен крахмал қоспасымен араластырады. 
Илеу ұзақтығы (5
-7) 
минут, қамырдың температурасы 28℃ жоғары емес. 
Қамырдың ылғалдылығы (16,5
-18,5)% [1]. 
Созылмалы печенье үшін қамырды дайындау
 
Созылмалы печенье қамырын
дайындау қантты
печенье
қамырымен 
салыстырғанда өзгеше. Эмульсияның құрамына эмульгатор кіреді. 
Эмульсияны шайқау ұзақтығы 7
минутты құрайды. Қамырды илеу ұзақтығы 
(25-30) 
минут, қамырды илеудің соңында температура (38
-40)
0
С. Бірінші 
сұрыпты ұннан жасалған қамырдың ылғалдылығы (25
-
26)% құрайды
[6]. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   74   75   76   77   78   79   80   81   ...   154




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет