Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»


  Қабаттық мармеладты дайындау жəне сапа көрсеткіштерін



Pdf көрінісі
бет75/154
Дата08.11.2022
өлшемі4,42 Mb.
#157168
түріПрактикум
1   ...   71   72   73   74   75   76   77   78   ...   154
Байланысты:
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум

1.6.5. 
Қабаттық мармеладты дайындау жəне сапа көрсеткіштерін 
анықтау
 
Мармелад жеміс
-
жидек кондитерлік бұйым жəне сілікпе тəрізді 
құрылыммен сипатталады.
Жеміс
-
жидек мармелад өндірісі келесі 
кезеңдерден тұрады:

шикізатты өндіріске дайындау;

рецептуралық қоспаны жасау;

мармеладты қайнатып қалыптау;

сілікпе жасау;

кептіру жəне тұндыру;

буып
-
түю.
Қолданылатын шикізатқа байланысты мармелад жеміс
-
жидек жəне 
желе тəрізді болып бөлінеді.
Жеміс
-
жидек мармеладының негізгі шикізаты

қант жəне сілікпе тəрізді құрамын алу үшін жеткілікті мөлшердегі қант жəне 
құрамында пектині бар шикізат қажет. Желе негізінде кəдімгі алма езбесінен 
алма немесе жеміс
-
жидекті
пішінді, кесілген немесе қабат мармелад
дайындалады. Өрік негізінде езбеден паттар шығарады.
Желелі
мармелад
желе тəрізді құрылымның негізіндегі бұйымдарды атайды, сілікпе жасаушы 
агар, агароид, пектин, модификацияланған крахмалы болып табылады.
Жеміс
-
жидекті мармелад жағымды дəмге, жоғары сіңімділікке ие, ылғалдың 
мөлшері аз болғандықтан жақсы сақталады жəне жаңа піскен жемістермен 
салыстырғанда қанттың үлкен мөлшерінен жеміс
-
жидек концентраты болып 
табылады. Жеміс
-
жидек сілікпесін түзу үшін белгілі бір мөлшерде пектин 
(0,8-
1,2)%, қышқыл
(0,8-
1,0)% жəне қант (65
-70)% 
болуы қажет
[10]. 
Мармелад дайындау үшін қант пен алма езбесінің
қатынасы 
1.28 
кестеде көрсетілгендей қолданылады.
Кесте
1.28. 
Мармелад дайындау үшін қант пен алма езбесінің
қатынасы

Рецептуралық қоспаның компоненттері, салмақ бөліктері

Қант
Алма езбесі

100 
90 

100 
100 

100 
110 

100 
120 


61


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   71   72   73   74   75   76   77   78   ...   154




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет