Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4,42 Mb. Pdf көрінісі
|
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
|
1.6.6. Печенье дайындау жəне сапалық көрсеткіштерін анықтау Печенье құрамында қант пен майдың маңызды мөлшері бар, əртүрлі пішінді ұннан жасалған кондитерлік өнімдер. Печенье екі негізгі түрлерін шығарады: қантты жəне созылмалы. Қантты печенье нəзік, кеуекті, шашыраңқы, жақсы суланады. Созылмалы печенье қаттылау, нəзіктігі жəне кеуектілігі аздау, сулануы төмен. Печенье қасиеттерінің айырмашылығы рецептурадағы жəне технологиялық қамырды дайындау жағдайына байланысты. Қантты печенье қамырын илегенде қант пен майдың көп мөлшерін пайдалану арқылы ұн құрамындағы ақуыздың ісінуін шектейді. Нəтижесінде қамыр оңай жыртылып, тез жайылады. Созылмалы печенье қамырын дайындағанда ұн құрамындағы ақуыздардың тығыз ісіну үшін қолайлы жағдай жасайды, қамыр серпімді, қатты болады. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерде құрғақ заттар салмағына сəйкес ақуыздар (10 -15)% болады. Ақуыздар өте жоғары тағамдық мəнге ие. Печенье 1.30 кестеде ұсынылған рецептуралардың бірі бойынша дайындалады. 62 Кесте 1.30. Печеньені дайындау рецептуралары № Шикізаттың атауы Құрғақ заттың салмақтық үлесі Шикізаттың шығымы,г Қантты печенье Созылмалы печенье табиғи құрғақ зат табиғ и құрғақ зат 1 1сұрыпты бидай ұны 85,5 200,00 171,00 200,00 171,00 2 Крахмал 86,0 14,6 12,56 15,00 12,90 3 Қант 99,85 - - 52,00 51,92 4 Қант ұнтағы 99,85 72,1 71,99 - - 5 Маргарин 84,0 40,3 33,85 26,00 21,84 6 Инвертті шəрбат 70,0 12,0 8,40 4,00 2,80 7 Тұз 96,5 0,14 0,14 1,50 1,45 8 Ас содасы 50,0 0,50 0,25 2,00 1,00 9 Меланж 27,0 15,0 4,05 8,80 2,38 10 Аммоний - 0,20 - 1,00 - 11 Эссенция - 1,50 - 1,49 - 12 Фосфатидтер 99,0 - - 2,00 1,98 13 Барлығы - 356,34 302,24 313,79 267,27 14 Шығымы 95,0 313,70 298,01 277,40 263,53 Қантты печенье үшін қамырдың ылғалдылығы (16 - 18)%. Созылмалы печенье үшін қамырдың ылғалдылығы (22 -24)%. Илеуге қажетті су мөлшері (1.47) формула бойынша анықталады [10]: (1,47) Мұндағы: - шикізаттың құрғақ заттарының салмағы, г; - рецептура бойынша табиғи шикізаттың салмағы, г; - қамырдағы құрғақ заттардың қажетті үлесі, бірлік үлесі. жүктеу/скачать 4,42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|