Сабақ №47 Қант өндірісінде қолданылатын негізгі және қосымша шикізаттар. Қант өндірісіндегі қалдықтарды қолдану
жүктеу/скачать 136,87 Kb.
|
кант өндірісінде қолданатын негізгі жәнеқосымша шикізат
- Бұл бет үшін навигация:
- Қантты шамадан тыс жеудің адам ағзасына әсері қандай
- Микроорганизмдер – өндіріске зиян келтірушілер
- Қызылшада көп кездесетін ауру
- Су жəне топырақ.
- Технологиялық процестің жүруін бұзушы микроорганизмдер.
- Bac. megatherium
- Leuconostoc mesenteroides
|
Практикалық сабақ №47 Қант өндірісінде қолданылатын негізгі және қосымша шикізаттар. Қант өндірісіндегі қалдықтарды қолдану. Қанттың адам ағзасына әсері. Тағам ретінде қолданылатын қант адам организмінің қалыпты тіршілік етуіне бірден бір қажет химиялық заттар — қанттар мен көмірсулар тобына жатады. Көмірсу және май алмасуының бұзылуымен бірге жүретін кейбір ауруларда (диабет, семіру) қантты пайдалануды бірден шектеген жөн. Дене еңбегімен жеткілікті дәрежеде айналыспағанда, әсіресе қарт адамдарға қантты мөлшерден тыс пайдалану жүрек-қан тамыр ауруларын туғызады. Қант күрделі (крахмал, лактоза, сахароза) және қарапайым (глюкоза, фруктоза) болып екі топқа бөлінеді. Ең кең тараған күрделі қант — крахмал — нанның, картоптың, жарманың құрамында болады. Көкөністерде, жемістерде және басқа кейбір азық-түліктерде крахмалдан басқа, лактоза (сүт қапты), өзіндік ас қанты — сахароза (қызылша немесе қант құрағы) бар. Бұл өнімдерде жай қант та кездеседі, олардың ішінде ең жиі тарағаны глюкоза (виноград қапты) және (жеміс-жидек қанты). Глюкозаның көп мөлшері — жүзім шырынында, ал фруктозанікі — жеміс-жидектер мен балда болады. Қарапайым қант (әсіресе глюкоза) организмге жеңіл сіңеді және бәрінен де көп мөлшерде энергия береді, сондықтан оларды шұғыл түрде адамның әл-қуатын молайтатын заттар қажет болған кезде пайдаланған жөн. Қамыс қантының пайдалы қасиеттері әлдеқайда көп екен. Қоңыр қант клетчатка, микроэлементтер мен жүйке жүйесін реттейтін В дәруменіне бай. Қамыс қантындағы калий ағзадағы артық сұйықтықты шығаруға көмектеседі. Осы қант түрінің құрамындағы кальций сүйектерді берік қылады. Айта кетсек, қызылша қантында бұл элемент 23 есе аз екен. Қанттағы мырыш жалпы ағзаға пайдалы. Ас қантын — сахарозаны — қант қызылшасының тамырынан және қант құрағынан алады. Ас қорыту кезінде әлсіз қышқылдар мен ферменттердің әсерімен ас қанты глюкоза мен фруктозаға бөлініп организмге тез сіңеді. Ас қанты 200ᵒС-тан жоғары қыздырылғанда бояғыш заттар (яғни қанттың карамельденуі) пайда болысымен жіктеле бастайды; бұл процестер кондитер өнеркәсібінде кең қолданылады. Қоюланған (64%-тен астам)  Сорбит
Қант ерітіндісін консервілеуге болады, қайнатпа, джем, сондай-ақ жеміс пен жидекті консервілеуде қанттың қолданылуы осыған негізделген. Қант орнына қолданылатын заттар бұларға сорбит пен ксилит жатады. Оларды қантты пайдалануға болмайтын жағдайда (қант диабетімен ауырғанда, семіргенде) қолданады. Сорбит — ақ түсті, тәтті, иіссіз, суда жақсы еритін кристалды ұнтақ. Ол шетеннің жемісінде және көптеген жеміс-жидектердің құрамында болады. Сорбиттің тәттілігі қантқа қарағанда 2 есе аз. Организмге сіңгеннен кейін, қандағы қант мөлшерін арттырмайды. Диабетпен ауырғандардың ұзақ уақыт бойына тәулігіне 100 г-ға дейін сорбитті пайдалануы оның толығынан зиянсыз екендігін анықтады. Сондай-ақ оны өт қызметін жақсартуға да пайдаланады. Ксилит те сорбит сияқты қолданылады. 50 г-нан артық пайдалануға болмайды. Қантты көп жеу қантты диабетке ғана емес, атеросклероз бен жүрек қан тамырлары сырқаттарына әкеліп соқтыра алады. Онша көп күш жұмсамайтын адам тәтті тағамдарды шамадан көбірек жесе, тек қанттан ғана емес, крахмалдан да ағзасында артық заттар жинала бастайды. Артық желінген қант зат алмасуын бұзып, қандағы холестериннің мөлшерін арттырады, ішектегі микробтардың витаминдерді, әсіресе организмге қажет В12 витаминін синтездеу қабілетін төмендетеді. Көптеген зертханаларда жүргізілген бақылауларға қарағанда, адамның қанында қант ұзақ уақыт бойы сақталып, адам ағзасы оны уақытында сіңіруге үлгермейді екен. Осы жағдайлардың бәрін ескерген шетелдік зерттеушілердің барлығы да қантты шамадан тыс жеуге қарсы. Қантты жемеу керек дегенді әсіресе егде, семіз адамдарға айтқан дұрыс. Диета ұстанушыларға қантты тағамдарды, кәдімгі тазарты
Қант артық мөлшерде қабылданса, организмге зиян келтіреді: жүрек тамыр жүйесіне теріс әсер етеді, май алмасу бұзылады, диабеттің даму қауіпі ұлғаяды, тістері ауырады. Микроорганизмдер – өндіріске зиян келтірушілер. Қант өндірісіндегі технологиялық режимдер микроорганизмдердің тіршілік етуіне қолайсыз. Бірақ микроорганизмдер өндіріске жəне сақталатын шикізаттарға жиі үлкен зиян келтіреді. Сақтау кезінде жəне өндірістік процесс кезінде шикізаттағы қанттың жоғалуы айтарлықтай байқалады. Инфекцияларды уақытында байқау жəне зиянды микроорганизмдерді жоюға арналған қажетті шараларды қолданудың маңызы зор. Мысалы, үздіксіз жұмыс істейтін диффузиялық аппараттарда инфекция пайда болған жағдайда процестің дұрыс бағыты немесе кейде оның үздіксіздігі бұзылуы мүмкін. Өндіріске зиянды микроорганизмдердің ену жолдары мен көздері басқа да өндірістердегідей: инфекциялардың біріншілік көздері – шикізат, су, топырақ: екіншілік көзі – қондырғылар. Шикізат. Қызылша қанты көптеген зиянды микрорганизмдердің көзі болып ғана қоймай, сонымен бірге өзі де сақтау процесінде микробтық бұзылуға оңай ұшырайды. Микроорганизмдер жеміс тамырының ұлпасын бұза отырып, оның қанттылығын төмендетеді. Тамырдың бетінде сақтау жəне өсу процесінде көп мөлшерде көбейетін микроорганизмдер бар. Қызылша тамырының беті зақымданбаса да, қоректік заттары жеткілікті болып, зақымдануға ұзақ уақыт ұшырамайды. Қазу барысында зақымдалған немесе дұрыс сақталмаған кезде, (бірнеше рет қатыру жəне жібіту) микроорганизмдердің көбеюі қарқынды түрде жүреді жəне тамыр тез бұзылады. Зең саңырауқұлақтар мен бірнеше бактериялар көп зиян келтіреді. Бұзуды бастайтын зең саңырауқұлақтары жартылай паразиттерге де, сапрофиттерге де жатады. Қызылшада көп кездесетін ауру – бұл өзекті шірік немесе жартылай паразитті саңырауқұлақ фома бета (Phoma betae) фомоз ауруын тудырады. Саңырақұлақ топырақтан енеді жəне өсіп келе жатқан тамырда дамиды. Сонымен қатар тамырдың ішінде қарақоңыр масса (қағатты шірік) түзіп, сақтау кезінде пайда болады. Ол пикнидтардың ерекше түзілуіндегі қысқа конидий тасушыларда түзілетін бір клеткалы конидиялардың көмегімен көбейеді. Ауру тамырдан тамырға өте оңай беріледі. Ол қолайлы жағдайда сақтау процесі кезінде үлкен көлемде тамырларды зақымдауы мүмкін. Саңырауқұлақ тамырдың ұлпасын бұзады жəне сахарозаның өзгеруіне əкеледі. Ол 3-тен 9-ға дейінгі рН-та дамуы мүмкін, сондықтан əкпен өңдеу пайда əкелмейді. Су жəне топырақ. Қант зауыттарында технологиялық қажеттіліктер үшін су қоймалардағы жəне қайта өңделген суларды қолданады. Бөгеттердегі, өзендердегі суларды: қызылшаны тасымалдауда, конденсаторларды, вакуум-насостарды жууда, салқындату үшін жəне т.б. қолданады. Кейде қызылшаны тасымалдауға қолданылған суларды қайтадан пайдаланады, ол жуудың сапасын төмендетеді. Əдетте су қоймаларындағы судың микробиологиялық ластануын тексермейді. Ал онда микроорганизмдердің көп мөлшері болуы мүмкін, қайта қолданған кезде микроорганизмдер саны айтарлықтай көбейеді. 40-45 С температурадағы барометрлік жəне конденсаттык суларды жууға пайдаланады, ол буды үнемдеуге мүмкіндік береді. Бірақ барометрлік суда 100 мыңнан 10 млн-ға дейін түрлі бактериялар болады, көбінесе термофильді жəне шырыш түзуші бактериялар. Олар жоғары температураға төзімді болғандықтан, барометрлік су инфекциялардың таратушы көзі болы табылады. Топырақ. Қызылша тамырына жабысып қалған топырақта микроорганизмдердің саны өте көп. 1 г қара топырақта 2-ден 4 млрдқа дейін микроорганизмдер, көбінесе бактериялар болады. Бұлар шіріткіш, спора түзгіш бактериялар Bacillus mycoides жəне т.б. болуы мүмкін. Қызылшамен бірге өндірістік процеске түсетін топырақ бөліктері айтарлықтай инфекция көзі болып табылады. Қондырғы. Дұрыс жуылмаған жəне залалсыздандырылмаған аппараттар қабырғаларында, əсіресе диффузорларда, коммуникация бұрылыстарында, өлшегіштерде, шүмектерде, престерде, майлықтарда жəне т.б. қондырғы бөліктерінде сироптар немесе шырындар қалып қоюы мүмкін. Ал олармен бірге сыртқы орта əсеріне тіршілік етуге тұрақты микроорганизмдер сақталады: термотұрақты бактериялар жəне олардың споралары, жоғары температура жəне антисептиктер əсерінен қорғайтын шырышты капсулалар түзетін бактериялар. Бұларға көбінесе пішен (Васcillus subtilis) жəне картоп (Васcillus mesentericus) таяқшалар тобындағы спора түзушілер, Clostridium gelatinosum; шырыш түзушілер – Leuconostoc mesenteroides, термофильді, қышқыл түзгіш бактериялар – Bacillus stearothermophilus жатады. Бұл микроорганизмдердің барлығы балғын өнім – шырын, сироп бөлігіне түсіп, тіршілікке қабілетті болып, тез көбейе бастайды. Олар өз кезегінде түрлі ауытқулар мен технологиялық процестердің бұзылуын жəне қанттың жоғалуына əкеледі. Технологиялық процестің жүруін бұзушы микроорганизмдер. Қант өндіру процесінің алғашқы сатыларында аппаратураға жəне жартылай өнімдерге үлкен көлемде əртүрлі микроорганизмдер енеді. Бірақ технологиялық процесс кезінде арнайы жəне қатаң жағдайлар жасалынады: жоғары температура, құрғақ заттардың үлкен концентрациясы, ортаның рН тез өзгеруі жəне т.б. Осылайша, орта жағдайларына бейімделіп, тіршілікке қабілетті болып дамитын жəне ортаның қоректік заттарын пайдаланып, көбейетін микроорганизмдерге жағдайлар жасалады. Олар өзінше бір жинақтаушы культуралардан тұрады. Мысалы: 70-80°С температурада көбейе беретін термофильді бактериялар, қолайсыз жағдайлардан қорғайтын капсуласы бар шырыш түзгіштер (87-88°С температурада капсуламен қапталған бактериялар өлмейді). Инфекция температура 75°С-тан жоғары болмағанда барлық сатыларда пайда болуы мүмкін. Əсіресе, диффузия кезінде көптеген микроорганизм топтары мен түрлерінің көбеюіне қолайлы жағдай жасалынады. Бірақ кейбір тұрақты бактерия түрлері барлық процестен өтіп, дайын өнім – қантта кездеседі. Микроорганизмдер тіршілігінің нəтижесінде өндірісте қанттың көп бөлігі жоғалады. Əсіресе, диффузия процесі кезінде қанттың жоғалуы байқалады. Сонымен бірге шырында жиналатын микроорганизмдердің зат алмасу өнімдері қанттың кристалдануын тежеп, қосымша тағы қанттың жоғалуына əкеледі. Басты диффузорларға бактериялар қалып қойған топырақ бөліктері арқылы жəне тасымалдағыш-жуғыш су арқылы енеді. Диффузия процесі кезіндегі температура əртүрлі микроорганизмдер топтары үшін қолайлы болып табылады. Технологиялық процестің бұл сатысында келесідегідей бактериялар жиі көбейеді. Пішен жəне картоп таяқшалар тобындағы бактериялар табиғатта кеңінен таралған. Бұл – көптеген өндірістің зиянкестері. Олардың морфологиялық жəне биохимиялық қасиеттері жоғарыда сипатталған. 35-40°С температурада шырында дамиды. Бұл бактериялар əртүрлі қышқылдар, кейде газ түзу арқылы сахарозаны бөліп, шырыш түзеді, ал олардың споралары барлық процесс кезінде тіршілігін сақтап, мелассада жиі байқалады. Bac. megatherium – ірі спора түзуші таяқша, сонымен қатар табиғатта кеңінен таралған, шырынды əрі қарай өңдеу кезіндегі жоғары температураға споралары тұрақты болғандықтан, мелассада жиі кездеседі. Бұл микроорганизмдер шырында көбейіп, сахарозаны өзгертеді жəне органикалық қышқылдар түзеді. Leuconostoc mesenteroides жəне Leuconostoc dextranicum. Лейконостоктардың екі түрі де – қант өндірісіндегі ең қауіпті зинкес. Шырында көбейіп, шырындардың шырышталуын түзу арқылы сахарозаны декстранға айналдырады. Шырышталған шырын өте тұтқыр болып келеді, сондықтан оның үздіксіз диффузия кезінде жəне батарея бойымен қозғалысы бəсеңдейді. Бұл бактериялар – күшті қышқыл түзгіштер. Қанттың жоғалуы айтарлықтай, диффузияның барлық процесін бұзады. Температураға өте тұрақты, 100°С-тан жоғары температурада ғана өледі. Құрғақ күйде тіршілікке қабілеттілігін бірнеше жылдар бойы сақтауы мүмкін. 50%-ға жуық қанттың концентрациясында жəне рН 11,0-ге дейінгі сілтілі ортада дами алады. Мұндай жағдайларда сахарозаны декстранға айналдырып, шырышты капсулаларды тез түзеді. Шырыш түзуші бактерияларға Bac. viscosum, пішен таяқшалары жатады; соңғысы сахарозадан полисахарид леван түзеді. Соңында шырын шырышталады жəне оны сүзу қиынға түседі.  
жүктеу/скачать 136,87 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|