Сабақ №47 Қант өндірісінде қолданылатын негізгі және қосымша шикізаттар. Қант өндірісіндегі қалдықтарды қолдану
-сурет. Leuconostoc бактерияларының туысы
жүктеу/скачать 136,87 Kb.
|
кант өндірісінде қолданатын негізгі жәнеқосымша шикізат
- Бұл бет үшін навигация:
- Bacillus stearothermophilus
- Дайын өнім – қанттың микрофлорасы
- Өндірістегі микробиологиялық жəне санитарлық бақылау.
- Шикізатты бақылау
- Қант қызылша жоңқаларының тұқымдану дəрежесін бақылау.
- Аппараттардың жəне зауыттық тазалығын бақылау
- 2-сурет. Bacillus subtilis вегетативті жасушалары жəне Bacillus cereus-тің агардағы саңырауқұлақ түрінде өсуі.
1-сурет. Leuconostoc бактерияларының туысы. Aerobacter aerogenes бактерияары жəне ішек бактериялар тобы (E. coli) күшті газ түзгіш, бір уақытта олар органикалық қышқыл түзгіш болып табылады. Олардың көбеюі аппараттың тоқтап қалуына дейін əкелуі мүм кін, əсіресе үздіксіз диффузия кезінде; осы бактериялар түзетін газдар жанғыш жəне жарылғыш болыр келеді. Bacillus stearothermophilus – 1х3мкм көлемдегі қозғалғыш таяқша, бірегей, кейде шынжыр тəрізді, термофильді бактерия. Доға тəрізді споралар клетканың бір жақ соңында түзіледі, сонымен клетка теннис ракеткасы сияқты түрге ие болады. Күшті қышқыл түзгіштер 65°С температурада жақсы өседі. Қант өндірісіндегі технологиялық процестің барлық арнайы жағдайларына өте тұрақты болғандықтан, өндірістің қауіпті зиянкестері болып саналады. Жоғарыда айтылған микроорганизмдерден басқа шырында спирттік ашуды, сахарозаны өзгертетін жəне шырынның температурасы 30-32°С-қа дейін төмендегенде, шырынның қышқылдануын тудыратын, осмофильді ашытқылар – сахаромицеттер кездеседі. Өндірістік процестің келесі сатыларында бактериялардың көбеюіне өте қолайсыз жағдайлар жасалынады. Олардың кейбіреулері үлкен көлемде спора түрінде жақсы сақталып, капсула түзгіш бактериялар да тіршілікке қабілетті болып қала береді. Барлық жартылай өнімдерде жоғарыда айтылған бактериялар, сонымен қатар осмофильді ашытқылар, зең саңырауқұлақтары аз немесе көп көлемде кездеседі. Микроорганизмдердің көп мөлшері дефекациялау алдындағы аппаратта, дефекосатуралық шырында жартылай өнімдерде кездеседі жəне мұнда термофильді споралы бактериялар, осмофильді ашытқылар, кейде зең саңырауқұлақтарының конидиялары жəне споралары кездеседі. Қалған микроорганизмдер тек қана кездейсоқ жəне аз ғана көлемде тіршілікке қабілетті болып қалады. Олардың бəрі кейін дайын өнім – қантқа – қалдыққа – мелассаға енеді. Дайын өнім – қанттың микрофлорасы. Қантың микрофлорасының көп бөлігі екіншілік текті заттар. Микроорганизмдер қантқа, негізінен, тазалау, кептіру жəне қораптау процестері кезінде, ең алдымен ауа арқылы енеді. Сонымен қатар, сақтау процесі кезінде, ылғалдылығы өнімнің рұқсат етілген стандарт талабынан жоғарылағанда, яғни 0,15%-дан, микроорганизмдер көбейе бастайды. Қантта осмофильді ашытқылар, пішен жəне картоп таяқшалары мен зеңдер тобындағы бактерия споралары, термофильді газ түзуші бактериялар, сонымен бірге шикізаттан енген шырыш түзгіштер кездеседі. Қалыпты ылғалдылықта микроорганизмдер саны көп емес – 1 г-да 10-нан 1000-ға дейін, жоғары ылғалдылықта, мысалы 1,3%, олардың саны 1 г-да 6-10 мыңға дейін өсуі мүмкін. Қанттағы микроорганизмдер саны мен құрамы қантты шикізат ретінде қолданатын (консервілеуде, кондитерде, алкогольсіз сусындар өндірісінде) əртүрлі өнеркəсіп салаларында жағымсыз əсерін тигізуі мүмкін. Өйткені қанттан дайын өнімге – консервілерге, кəмпиттерге, алкогольсіз сусындарға – өнім сапасына зиян келтіретін микроорганизмдер енуі мүмкін. Сонымен Leuconostoc mesenteroides алкогольсіз сусындардың шырышталуын тудырады, ал консерві өндірісінде, əсіресе, термофильді, споралы, газ түзгіш бактериялары қаупті. Өндірістегі микробиологиялық жəне санитарлық бақылау. Қант өндірісіндегі жүйелі микробиологиялық бақылау: заводта инфекция көздерін уақытында тауып, жою үшін шаралар қолдану жəне микроорганизмдер тіршілігі барысында, технологиялық процесте пайда болған ауытқуларды дұрыстауға мүмкіндік береді. Шикізатты бақылау. Шикізаттың – қызылша тамырының – зақымдану дəрежесін анықтау үшін, оларды қағаттарда сақтау кезінде жəне зауытқа келген сынамаларды көзбен шолу арқылы бағалайды, ал бұзылу болғанда, микрофлораның өзгешелігін анықтайды. Қызылшаның тамырын зақымдайтын белсенді саңырақұлақтарға ерекше көңіл бөлінеді. Белсенді паразитті жəне жартылай паразитті саңырауқұлақтармен зақымдалған көп көлемдегі тамырларды тапқан жағдайда, қағаттағы барлық қызылшаларды кезектен тыс өңдеуге жібереді. Бір уақытта мұндай қызылшамен микроорганизмдердің үлкен көлемі енетіндіктен, өндіріс процесінде инфекциямен күресу шаралары жүргізіледі. Қағаттағы қызылша бұзылуымен күрес - ең алдымен, профилактикадан тұрады: сақтауға қойылған қызылша піскен, сырты зақымдалмаған (қазу барысында), сау, яғни өсу процесі кезінде саңырақұлақтармен немесе бактериялармен зақымдалмаған болуы тиіс. Зақымдалған, мұздатылған немесе солған қызылшаның инфекцияларға қарсы тұру қабілеті төмен жəне оңай бұзылады. Қағатты шірудің тарала бастауына кедергі жасау өте қиын жəне іс жүзінде мүмкін емес. Əдетте антисептик ретінде қолданылатын əк сүті немесе дефекционды батпақ (құрғақ күйінде) саңырақұлақтар дамуына қолайсыз жағдайлар (сілтілі əсер) туғызады, алайда кейде бактерия дамуы белсендіріледі жəне қызылша бұзылуы жалғасады. Қант қызылша жоңқаларының тұқымдану дəрежесін бақылау. Майдаланған қызылша-жоңқалары оңай инфекцияланады, əсіресе қызылшаны мұқият жумаған кезде. Батареялық диффузия кезінде жоңқаларға талдау жасау үшін басты диффузордан сынама алынады, ал үздіксіз жұмыс істейтін диффузионды аппараттар жұмысы кезінде булау алдында алынады. Анықтауды биологиялық əдіспен жүргізеді, яғни 60°С температурада 6 сағатан кейін залалсыздандырылған судағы жоңқалардың қышқылдылығының өсуімен анықталады. рН-ты сағат сайын анықтайды. Егер 6 сағаттан кейін бастапқы рН 6-8 төмендемесе, яғни ортаның қышқылдануы жүрмесе, онда жоңқа жақсы деп саналады. Аппараттардың жəне зауыттық тазалығын бақылау. Негізгі бақылау заттары: шикізат, су, аппарат. Əсіресе, зауыттың қант қызылшасын өңдейтін бөлімдеріне қатаң бақылау жасау қажет. Барлық аппараттар – қызылшаны жуатын элеваторларды жақсылап жууы, зарарсыздандыруы қажет. Едендерде қызылшаның қалдықтары, шырындардың тамшылары болмауы, егер инфекция болған жағдайда, 130-150оС температурада фильтр-престік станцияларды залалсыздандыруы ал əйнектердің кəсектерін 3% формалинмен жуу керек.  
2-сурет. Bacillus subtilis вегетативті жасушалары жəне Bacillus cereus-тің агардағы саңырауқұлақ түрінде өсуі. жүктеу/скачать 136,87 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|