58
əртүрлі, сұйық фазаның қабатымен қоршалған қанттар мен қант еместердің
аса қаныққан ерітіндісін көрсетеді. Помадалы масса қаныққан қант
-
сірне
шəрбатынан сахарозаның кристалдануы нəтижесінде пайда болады. Сапалы
помада үшін кристалдар өлшемі 20мкм
-
ден аспауы тиіс. Мұндай мөлшердегі
кристалдар құмшекер кристалдарымен
салыстырғанда жақсы ериді, бұл
помадаға «еритін» дəм береді.
Бұйымдарды қалыптау тəсілін
анықтайтын
помаданың консистенциясы мен
аққыштығы қатты жəне сұйық
фазаның
қатынасына байланысты
[5].
Помадалы массаны алу үдерісі
келесі сатылардан тұрады:
шикізатты өндіріске дайындау;
помада
шəрбатын дайындау;
ұрғылау машинасында суыту мен қарқынды араластыру кезінде
сахарозаның кристалдануы;
Помадалы шəрбаттын салқындатқанда
оның қанығу жағдайға өту
жүреді. Шəрбаттың қанығу дəрежесі қанығу коэффициентімен сипатталады.
Қанығу коэффициенті α
зерттелетін шəрбатта (Н) су
бірлігінде өтетін
сахароза мөлшерінің сол температурадағы суда сахарозаның ерігіштігіне (Н
1
)
қатынасы
(1.46) формула бойынша есептеледі
[9]:
(1.46)
Помадалы шəрбатының қанығу дəрежесі помаданың қатты
фазасындағы сахароза кристалдарының шамасына əсер етеді.
Помадалы
шəрбатты
қант, сірне жəне судан дайындайды. Қант сірне
қатынасы, салқындату температурасын
1.26
кестеге сəйкес қабылдайды.
Кесте
1.26.
№
Қант с.қ.
Құрғақ
заттарға қайта
есептелген сірне
Помадалы
шəрбатты
салқындату
температурасы
1
200
10
65
2
200
10
40
3
200
20
65
4
200
20
40
5
200
30
65
6
200
30
40
7
200
40
65
8
200
40
40
9
200
50
65
Алюминий ыдыста құмшекерді қыздыру жəне
араластыруымен суда
ерітеді.
Ерігеннен соң
60
0
С
-
қа дейін алдын
-
ала қыздырылған сірнені қосады.
Қант
-
сірне шəрбатын
(112-114)
0
С
температураға дейін қайнатады, шəрбəттің
ылғалдығына (11
-
12)% сəйкес келеді, содан соң
су моншасында тез
салқындатады. Салқындатылған помадалы шəрбатты
ақ кристалл масса
59
əртүрлі, сұйық фазаның қабатымен қоршалған қанттар мен қант еместердің
аса қаныққан ерітіндісін көрсетеді. Помадалы масса қаныққан қант
-
сірне
шəрбатынан сахарозаның кристалдануы нəтижесінде пайда болады. Сапалы
помада үшін кристалдар өлшемі 20мкм
-
ден аспауы тиіс. Мұндай мөлшердегі
кристалдар құмшекер кристалдарымен салыстырғанда жақсы ериді, бұл
помадаға «еритін» дəм береді.
Бұйымдарды қалыптау тəсілін анықтайтын
помаданың консистенциясы мен
аққыштығы қатты жəне сұйық
фазаның
қатынасына байланысты
[5].
Помадалы массаны алу үдерісі
келесі сатылардан тұрады:
шикізатты өндіріске дайындау;
помада
шəрбатын дайындау;
ұрғылау машинасында суыту мен қарқынды араластыру кезінде
сахарозаның кристалдануы;
Помадалы шəрбаттын салқындатқанда оның қанығу жағдайға өту
жүреді. Шəрбаттың қанығу дəрежесі қанығу коэффициентімен сипатталады.
Қанығу коэффициенті α
зерттелетін шəрбатта (Н) су бірлігінде өтетін
сахароза мөлшерінің сол температурадағы суда сахарозаның ерігіштігіне (Н
1
)
қатынасы
(1.46) формула бойынша есептеледі
[9]:
(1.46)
Помадалы шəрбатының қанығу дəрежесі помаданың қатты
фазасындағы сахароза кристалдарының шамасына əсер етеді.
Помадалы
шəрбатты
қант, сірне жəне судан дайындайды. Қант сірне
қатынасы, салқындату температурасын
1.26
кестеге сəйкес қабылдайды.
Кесте
1.26.
№
Қант с.қ.
Құрғақ заттарға қайта
есептелген сірне
Помадалы
шəрбатты
салқындату
температурасы
1
200
10
65
2
200
10
40
3
200
20
65
4
200
20
40
5
200
30
65
6
200
30
40
7
200
40
65
8
200
40
40
9
200
50
65
Алюминий ыдыста құмшекерді қыздыру жəне араластыруымен суда
ерітеді.
Ерігеннен соң
60
0
С
-
қа дейін алдын
-
ала қыздырылған сірнені қосады.
Қант
-
сірне шəрбатын
(112-114)
0
С
температураға дейін қайнатады, шəрбəттің
ылғалдығына (11
-
12)% сəйкес келеді, содан соң
су моншасында тез
салқындатады. Салқындатылған помадалы шəрбатты
ақ кристалл масса
алынғанша зертханалық араластырғышта
немесе штапельмен көмегімен
қолмен қарқынды араластырады.
Алынған помадалы
массаны екі бөлікке бөледі. Бір бөлігі үшін
помадалы кəмпит массасының сапалық көрсеткіштерін анықтауға
қалдырады, ал екіншісін 6
5
0
С
-
тан жоғары емес температураға дейін
қыздырып, кəмпит корпустарын құяды. Ол
үшін ағаш науаларды W=8
-9%
дейін кептірілген жүгері крахмалмен толтырады.
Крахмалдың бетін
сызғыштың
көмегімен тегістеп, ұяшықтарды арнайы мөртаңбамен
қалыптастырады,
дайындалған массамен толтырады. Құйылған помадалы
корпустар науаларда 1,5
сағат ұстап, органолептикалық бағалау жүргізеді.
Қант помадасының сапасын органолептикалық жəне физикалық
-
химиялық
көрсеткіштермен анықтайды
[9].
Достарыңызбен бөлісу: