Мелкокусковые полуфабрикаты

252
Ãëàâà 9
затем соединяют с фаршем, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и
еще раз пропускают через мясорубку. После этого фарш выбивают, чтобы он
обогатился воздухом, а изделия стали более пышными. На 1 кг мяса (нетто)
берут хлеба пшеничного 250 г, воды или молока — 300 г, соли — 20 г, перца моло
того — 1 г. Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты: бифш
текс рубленый, шницель рубленый, котлеты рубленые, биточки рубленые, зра
зы рубленые, рулет, тефтели.
Ïåðâè÷íàÿ îáðàáîòêà ïòèöû
Мышечная ткань птицы имеет мелковолокнистое строение и содержит
вдвое меньше коллагена и эластина, чем говядина, а куриный жир является
легкоплавким. В связи с этим птица, особенно кура, широко используется в
лечебном питании. Куриная кожа не показана на гипохолестериновые диеты и
диеты, предусматривающие механическое щажение желудочнокишечного
тракта.
Первичная обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивание,
опаливание, удаление головы, шейки и ножек, потрошение, промывание и при
готовление полуфабрикатов.
Оттаивание
производят при температуре воздуха +8–15 
о
С гусей и инде
ек 8 часов, кур и уток — 5–6 часов. Мороженые тушки птицы освобождают от
бумаги, по возможности расправляют шейки и ножки, укладывают на столы
или стеллажи спинкой вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между
собой.
Перед 
опаливанием
тушки обсушивают тканью, натирают отрубями или
мукой по направлению от ножек к голове для того, чтобы волоски приняли вер
тикальное положение. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, что
бы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы есть недо
развитые перья («пеньки»), то их удаляют пинцетом.
Удаление головы, шеи и ножек
зависит от того, какие полуфабрикаты будут
готовиться из куры. Если кура будет подвергаться тепловой обработке в виде
тушки, то крылья оставляют целиком, ножки отрубают по заплюсневый сустав,
голову — на уровне второго шейного позвонка. На шее со стороны спинки дела
ют продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают ее по после
днему шейному позвонку, чтобы кожа оставалась вместе с тушкой. Это делается
для того, чтобы провести формовку тушки, то есть придать ей компактную фор
му, которая нужна для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на
порционные куски. Если из куры готовятся порционные полуфабрикаты или
рубленая масса, то крылья отрубают по локтевой сустав, ножки — по коленный.
Для 
потрошения
делают продольный надрез в брюшной полости от киля
до ануса. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник,
252

Îñíîâû ëå÷åáíîé êóëèíàðèè 
253
легкие и почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. После по
трошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные жел
чью.
Промывают
птицу водой с температурой не выше +15 
о
С. При этом удаля
ют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Долго промывать не
следует, так как это способствует большим потерям питательных веществ. Про
мытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы
стекла вода.
Из птицы готовят следующие полуфабрикаты: целые тушки, рагу (2–3
куска на порцию массой 40–50 г каждый), плов (4–5 кусков на порцию массой
25–30 г каждый), котлетную и кнельную массу.
Для приготовления 
котлетной массы
куриную мякоть без кожи пропуска
ют через мясорубку, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб из муки I
или высшего сорта без корок, соль, сливочное масло или маргарин, хорошо пе
ремешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. На 1 кг мякоти
птицы берут хлеба 250 г, молока или сливок (для замачивания хлеба) — 300 г,
сливочного масла — 50 г, соли — 20 г. Из котлетной массы готовят котлеты,
шницель, биточки.
Для приготовления 
кнельной массы
куриное филе без кожи пропускают
через мясорубку 2–3 раза, добавляют замоченный в молоке хлеб и еще раз
пропускают через мясорубку. Затем массу растирают в ступке и пропускают
через сито. На пищеблоке для этого используют протирочную машину. Про
тертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яич
ный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или
молоко, затем кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения го
товности кусочек массы кладут в воду. Если он плавает на поверхности, то
масса готова. Аналогичным образом готовят кнельную массу из говядины и
рыбы. Кнели имеют нежную, воздушную консистенцию и используются на
диеты с максимально выраженным механическим щажением желудочноки
шечного тракта.
Ïåðâè÷íàÿ îáðàáîòêà ðûáû
На пищеблоки лечебнопрофилактических учреждений может поступать
рыба различных видов промышленной обработки: цельная необработанная;
частично обработанная — с удаленной чешуей, внутренностями и головой (туш
ки); крупные куски обработанных тушек; филе с костями и кожей; филе без кос
тей (с кожей или без кожи). По способу обработки рыбу делят на три группы:
чешуйчатую, бесчешуйчатую и осетровую. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу,
налима) обрабатывают так же как бесчешуйчатую.
Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания,
вымачивания (соленой рыбы), разделки и приготовления полуфабрикатов.
253

254
Ãëàâà 9
Оттаивание
мороженой рыбы можно осуществлять тремя способами:
1) 

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: