Издательский дом «Питер»

Îñíîâû ëå÷åáíîé êóëèíàðèè 
257
жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.
В кастрюляхскороварках или автоклавах создается избыточное давление, при
этом температура повышается до 132
о
С, что способствует ускорению варки. При
варке основным способом из продукта утрачивается большое количество пита
тельных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится
безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка
в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстра
гируются радионуклиды, ксенобиотики и др.
Припускание 
— более рациональная разновидность варки, позволяющая
максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт
примерно на 
1
/
3
его объема погружается в кипящую воду, а 
2
/
3
варится паром
при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жид
кости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припус
кание, а не варку основным способом целесообразно применять для приготовле
ния овощных гарниров.
Варка на пару
является главным видом тепловой обработки при приго
товлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочноки
шечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли
пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно
устанавливают решетку, на которую укладывают продукты. При кипении воды
кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получа
ются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери
питательных веществ меньше, чем при припускании.
Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают
до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой
так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут
пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в
салфетке накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются
рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой.
Гораздо реже применяется так называемая 
бесконтактная варка
пищи. При
ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варит
ся пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается
тем, что сосуд (кастрюля, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с про
дуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается
вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня). Бесконтактная
варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления
пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей стано
вятся необычными.
Если крышку у кастрюли с продуктами снять, а котел с водой, где она сто
ит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой
баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих
способах бесконтактной варки получается различным.
257

258
Ãëàâà 9
Æàðåíüå
Жаренье
 
— это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом
воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка,
продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более
высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от
пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повы
шает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как толь
ко перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до
конца приготовления блюда. На сковороду наливают растительное масло слоем
в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2–
3 мин масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва
заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском
отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпа
рилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться
в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить. В момент пере
каливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семе
на укропа), которые необходимо вынуть через 3–4 минуты. Пряности отбивают
специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один спо
соб улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и раститель
ного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир,
говяжий жир и горчичное масло и др.
Существует несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространен
ной из них является 

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: