Издательский дом «Питер»

266
Ãëàâà 9
Для ароматизации супов, улучшения их внешнего вида, повышения пище
вых достоинств вводят морковь, репчатый лук, ароматические коренья (сельде
рей, петрушку). Их применение и кулинарная обработка обусловлены характе
ристикой диет. Петрушку, сельдерей и репчатый лук исключают из рациона
больных язвенной болезнью и заболеваниями кишечника (ранее — диеты № 1
и 4).
Для сохранения ароматических веществ, придания блюду красивого цвета
и сокращения сроков дальнейшей тепловой обработки коренья и лук пассеруют
на сливочном (топленом) или рафинированных растительных маслах.
В щадящих диетах пассерование заменяют припусканием, допускается их вве
дение в супы при варке в сыром виде. Репчатый лук для удаления эфирных ма
сел применяют только после кулинарной обработки: пассерования, припуска
ния или бланширования, причем последние два приема способствуют больше
му разрушению эфирных масел. Пассерованний лук вводят на диеты 2, 3, 11, 15,
после бланширования — на диеты 5, 7, 8, 9, 10. Для улучшения вкуса после блан
ширования лук пассеруют (кроме диеты № 5).
Томатпродукты (томатпасту, томатпюре) обычно предварительно пас
серуют. В диетах № 4 и 5 пассерование заменяют кипячением с небольшим ко
личеством воды, что способствует удалению сырого вкуса.
Лимонную кислоту вводят в количестве 0,05 г, лавровый лист — 0,02 г на
порцию на все диеты, кроме № 1 и 4.
В некоторые заправочные супы вводят загустители (муку, крахмал, лье
зон), которые стабилизируют взвешенные частицы продуктов, придают супам
густую, нежную консистенцию. Муку при этом подсушивают без видимого из
менения цвета.
Для витаминизации и улучшения вкуса супы при подаче посыпают мелко
нарезанной зеленью петрушки (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 10, 11, 15), а укроп разреша
ется также и на диету №1; зеленый лук рекомендуют вводить в диеты № 7, 8, 9, 10
после бланширования, а на диеты № 11, 15 — без тепловой обработки.
Первые блюда на диеты № 7, 8, 10, 10а, 10с не солят, на остальных диетах
соль вводят умеренно: по 2 г на порцию.
Норма порции супа — 400–500 г, на диеты № 7, 8, 10 — 200–250 г. Порцию
можно уменьшать и для других диет.
Ñóïû çàïðàâî÷íûå
К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, овощные супы,
супы с макаронами и мучными изделиями, крупами, солянки. Общие правила
варки заправочных супов:
1. Бульон или отвар доводят до кипения.
2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или
отвар в определенной последовательности в зависимости от продолжи
тельности варки, так, чтобы они сварились до готовности одновременно.
266

Îñíîâû ëå÷åáíîé êóëèíàðèè 
267
При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксу
сом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти
до готовности, а затем — продукты, содержащие кислоту, так как карто
фель в кислой среде плохо разваривается.
3. Пассерованные коренья и лук закладывают в суп за 10–15 мин до готовно
сти.
4. 3аправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными издели
ями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5–
10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую
консистенцию и способствует сохранению витамина С.
5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи
сильно развариваются, не сохраняют форму, улетучиваются ароматичес
кие вещества.
6. При варке обязательно снимают жир с поверхности бульона, поскольку
он, окисляясь, придает бульону салистый вкус. Необходимо также перио
дически удалять пену, образующуюся из свернувшихся белков, так как
она, распадаясь на хлопья, ухудшает внешний вид бульона.
7. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5–7 мин до готовно
сти. Избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества
супа.
8. Сваренные супы оставляют без кипения на 10–15 мин, для того чтобы они
настоялись, жир всплыл на поверхность, а суп стал ароматным.
Ñóïû ïðîòåðûå
Готовят их из круп, овощей, птицы, мяса. По видам приготовления такие
супы подразделяют на слизистые, супыпюре и супыкремы.
С л и з и с т ы е с у п ы применяют, когда требуется максимально щадящая
диета (диеты № 0, 1а, 1б, 4, 4б, 5а, 5п,13). Основой их являются слизистые
отвары, полученные при варке круп. Процеженные отвары доводят до кипе
ния, слегка солят. На диеты № 0, 1а, 1б, 13 суп можно заправить льезоном.
Масло кладут в тарелку при отпуске. Температура подачи супа — 60–
65
о
С.
С у п ып ю р е готовят из овощей, крупы (крупяной муки), мяса, птицы,
печени, рыбы. Основой является белый соус, который в соответствии с харак
теристикой диеты готовят на мясном, костном, рыбном или вторичном бульо
не (диеты № 2, 4, 4б, 4в) овощном или крупяном отваре (диеты № 1б, 1, 5а, 5п,
5, 6, 7, 10а, 10с, 10, 13). Входящие в состав супов продукты варят или припуска
ют до полной готовности и протирают на протирочной машине. Трудно раз
вариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем
протирают. Пюре соединяют с бульоном (отваром), доводят до кипения, сни
мая с поверхности пену. Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно
и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и про
267

268
Ãëàâà 9
варивают 10–15 мин. Для улучшения вкуса и придания нежной консистенции
вводят льезон (кроме диет № 4б, 4в), на эти диеты белый соус можно заменить
разваренным протертым рисом. Суп заправляют сливочным маслом.
С у п ык р е м ы — все продукты подготавливают так же, как для супов
пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), но
в отличие от суповпюре соединяют только с молочным соусом. Поме
шивая, проваривают 10–15 мин, процеживают и доводят до кипения. Заправля
ют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом. Супыкремы
не рекомендуются больным, которым противопоказаны молочные продукты.
Ñóïû ïðîçðà÷íûå
Содержат больше экстрактивных веществ, чем заправочное супы, поэтому
их включают в диеты № 2, 3, 11, 15; на диету № 4 бульоны разбавляют овощным
или слизистым отваром. Вначале варят костный бульон, нельзя использовать
позвоночные кости, так как имеющийся в них спинной мозг придает бульону
мутность и затрудняет его осветление.
Бульоны осветляют введением в них оттяжки. Приготовление оттяжки: мясо
(шея, пашина, голяшка) 150 г на 1л бульона измельчают на мясорубке и разбавля
ют холодной водой (1,5–2 л на 1 кг мяса), солят и настаивают в холодильнике 1–
1,5 ч для извлечения белков. Можно добавить слегка взбитые яичные белки, мяс
ной сок. В бульон при температуре 40–45 
о
С вводят оттяжку, запеченные без жира
морковь и лук, проваривают 20–30 мин при слабом кипении до тех пор, пока не
осядет сгусток белка. После этого бульон процеживают. Осветление происходит в
результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка, мож
но осветлять оттяжкой из натертой на крупное терке сырой моркови и яичного
белка (на 1 л бульона 100 г моркови и 8 г яичного белка).
Если мясо или птицу варить без бурного кипения, снимая периодически
жир, то полученные бульоны осветления не требуют.
К прозрачным супам подают различные гарниры: рис, макаронные изде
лия, кнели, фрикадельки, омлет, припущенные овощи, гренки и др., которые
готовят отдельно и кладут в суп при отпуске.
Ñóïû õîëîäíûå
Холодные супы готовят в весеннелетний период на овощном, свекольном,
и фруктовоягодных отварах, простокваше, кефире, хлебном квасе.
К холодным супам относятся щи зеленые холодные (диеты № 2, 8, 9),
свекольник (диеты № 3, 5, 7, 8, 10, I0с, 11, I5), борщ литовский холодный
(диеты № 3, 5, 7, 8, 10, 10с, 11, 15), окрошки (диеты № 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15).
На диеты № 8, 9 супы готовят без картофеля и сахара; на диеты № 2, 5 —
без зеленого лука; на диеты № 7, 8, 10 — без соли; на диеты № 7, 8, 9, 10 лук
ограничивают до 30 г; на диету № 5 вместо яйца кладут только яичный белок.
268

Îñíîâû ëå÷åáíîé êóëèíàðèè 
269
Супы фруктовые и ягодные супы готовят из свежих, сушеных, свежезамо
роженных и консервированных фруктов и ягод, фруктовых соков и пюре.
В качестве загустителя используют картофельный крахмал. Ароматизируют
корицей, гвоздикой, апельсиновой или лимонной цедрой. При отпуске кладут
сметану, сливки, отварной рис, лапшу, манные клецки, вареники с ягодами,
нарезанные кубиками, запеканки и пудинги из круп.
Рекомендуют для большинства диет, особенно на диеты № 5, 7, 10, 10с, про
тертые супы — на диету № 2, из некислых сортов ягод — на диету № 1; для диет
№ 8, 9 супы готовят на ксилите или сорбите без добавления крахмала.
Ñîóñû
Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Они
придают более сочную консистенцию, разнообразят вкус блюда, повышают его
пищевую ценность. Соусы используют для запекания, как связующий компо
нент в фаршах, а также подают к блюдам, причем горячие соусы — только к
горячим блюдам, а холодные — как к холодным, так и к горячим.
В качестве загустителя применяется крахмал, сырые яичные желтки, но
чаще всего — мука, которая предварительно пассеруется с жиром (жировая
пассеровка) или без него (безжировая пассеровка). При красной пассеровке
мука доводится до коричневого цвета, при белой пассеровке она прогревается
без изменения цвета. Жидкой составляющей соуса может быть бульон, моло
ко, сметана, овощной, крупяной или фруктовоягодный отвар, вода. Кроме того,
в соус могут входить пассерованные или припущенные овощи, специи.
Îñîáåííîñòè ïðèãîòîâëåíèÿ ñîóñîâ â ëå÷åáíîé êóëèíàðèè
 
Соусы на бульонах применяют на диеты № 2, 3, 4б, 4в, 11, 15, на слабых
бульонах — на диеты № 8, 9, на овощных отварах — на диеты № 1, 5, 6, 7, 10, 10с,
и крупяных (рисовом) — на диету № 4. Широко применяются мягкие, нежные
молочные соусы.
Пшеничную муку не ниже 1го сорта рекомендуют только подсушивать без
изменения цвета. Не следует применять жировую пассеровку (особенно на дие
ты 1а, 1б
,1, 4, 4б, 5, 7, 8, 10, 10с). Красный соус заменяют томатным на основе
белого, так как его основные компоненты — красная мучная пассеровка и корич
невый бульон — содержат продукты пирогенетического распада белков и угле
водов.
Ароматические коренья (петрушку, сельдерей) ограничивают на диетах
№ 5, 7, 10, исключают из диеты №1. Пассерование кореньев целесообразно заме
нять их припусканием. Репчатый лук на диеты № 5, 7, 10 следует бланшировать
для удаления эфирных масел, томатпасту — разводить водой и кипятить.
269

270
Ãëàâà 9
Томатпасту, лимонный сок, уксус вводят в соусы на диеты № 2, 7, 8, 9, 10,
10с, 11, I5; лавровый лист — только на диеты № 11, 15. Добавлять уксусную
эссенцию не разрешается. На диету № 2 приправой для соусов служит рассол
соленых огурцов и капусты. Часто вместо соусов изделие поливают сметаной в
холодном или подогретом виде (диеты № 1, 2, 5, 6, 7, 10), кладут кусочек сливоч
ного масла или поливают бульоном (диеты № 4). Норма соли на 1 л соуса —
8–10 г. На диеты № 7а, 7б, 7, 8, 10а, 10 соусы готовят без соли, на диету 10с —
с ограниченным ее количеством.
Õîëîäíûå áëþäà è çàêóñêè
Закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и допол
няют пищевую ценность рациона. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут
также служить основным блюдом на завтрак и ужин.

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: