Издательский дом «Питер»
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
| Бутерброды
допускаются на все диеты, кроме № 1а , 1б,4, 5п,13. Для диеты № 1 бутерброды готовят на черством (двухдневном) пшеничном хлебе. На ку сочки хлеба массой 30 г намазывают масло, кладут либо сыр, либо колбасу и др. Салаты готовят из свежих, квашеных, соленых, маринованных овощей, а также фруктов и ягод. После первичной обработки сырые овощи и плоды наре зают, смешивают и перед самой подачей заправляют растительным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2% раствором лимонной кис лоты. Срок хранения салатов — 15 мин. Как холодные закуски салаты из сырых овощей включают на все диеты, кроме № 1, 2, 4, 5п, 10а, 13. Исключают: белокочанную капусту из салатов для диет № 2, 3; репу, редьку, редис — из диет № 2, 3, 5, 7, 10, 10с; щавель, шпинат, ревень — из диет № 5, 6, 7, 10, 10с; чеснок и лук — из диет № 2, 3, 5, 6, 7; соленые, квашеные и маринованные овощи и фрукты — из диет № 2, 3, 5, 7; ограничива ют их количество на диеты № 6, 8, 9, а картофель — на диеты № 3, 8, 9. Ñàëàòû è âèíåãðåòû èç îòâàðíûõ îâîùåé Очищенные овощи нарезают ломтиками или кубиками и припускают с небольшим количеством воды (20% к массе овощей) в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой или варят на пару. Для сохранения окраски свеклы в конце припускания добавляют уксус или 2% раствор лимонной кислоты. Свеклу также варят в кожице 1 ч, затем погружают в холодную воду на 30–60 мин. На диеты № 7, 10, 10с салаты готовят без соли; на диеты № 8, 9 сахар заме няют ксилитом, а картофель — другими овощами. Заправленные салаты хра нят не более 30 мин. 270 Îñíîâû ëå÷åáíîé êóëèíàðèè 271 Закуски и блюда из овощей . К ним относят фаршированные овощи, овощ ные пюре, овощи, тушенные в растительном масле, холодное овощное рагу, овощную икру. Особенностью технологии приготовления репчатого лука, ко торый входит в состав большинства этих блюд, является предварительное его бланширование перед пассерованием на диеты № 2, 5, 7, 10, 10с. Не использу ют при заправке соль на диеты № 7, 8, 10, 10с, сахар — на диеты № 8 и 9. Çàêóñêè è áëþäà èç ðûáû è íåðûáíûõ ìîðåïðîäóêòîâ Готовят из икры, сельди, отварной или жареной рыбы, нерыбных море продуктов (кальмаров, «крабовых палочек» и др.). На многие диеты показана рыба отварная с гарниром и рыба заливная, приготовленная на овощном отва ре или воде (№ 1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15), в то время как заливная рыба на бульоне не используется на диеты № 1, 5, 7, 9, 10, 10с. Блюда из сельди, а также с маринадом исключают из диет № 1, 4б, 5п, 5а, 7. Закуски и блюда из мясных продуктов . Готовят из вареной колбасы, нежир ной ветчины, отварной говядины, телятины, нежирной свинины, субпродуктов (печени, мозгов, языка). Мясо, птицу и субпродукты (последние исключают из диет № 5, 7, 10) от варивают и подают с овощными гарнирами (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15). Заливное мясо, язык, мозги готовят на овощном желе или воде для диет № 1, 5, 7, 9, 10, 10с; желе на бульоне, а также студни — для диет № 2, 3, 8, 11, 15. Печеночный паштет разрешается на диеты № 2, 3, 4б, 4в, 9, 11, 15. Âòîðûå áëþäà Áëþäà èç ðûáû Благодаря высоким вкусовым и пищевым достоинствам рыба в ассорти менте диетических блюд занимает одно из основных мест. Мясо многих видов рыб содержит 18–21% белка, однако в ней больше экстрактивных веществ и пу риновых оснований, чем в мясе наземных животных. В рыбе (особенно в морс кой) содержатся азотистые вещества метиламины, которые участвуют в форми ровании вкуса и запаха рыбы. В лечебном питании используют преимущественно нежирные сорта рыб. Применяют рыбу различной кулинарной обработки. Выбор обработки зави сит от характера диеты и от химического состава рыбы. Рыбы с большим со держанием влаги и низким содержанием жира (треска, путасу, минтай, нава га) и белка (макрорус) плохо сохраняют целостность кусков при тепловой обработке, особенно при варке, панировка перед жареньем способствует со хранению формы. Морских рыб (палтус, угольная, камбала, сардина и др.), 271 272 Ãëàâà 9 имеющих сочное, нежное, жирное мясо, лучше жарить, как для сохранения це лостности структуры, так и для удаления специфического запаха и вкуса. Рыб, имеющих плотное, сухое или сухое крошливое мясо (кета, горбуша, тунец, мар лин, сайра и др.), только варят, а плотное сочное (судак, хек, сазан, морской окунь и др.) — используют для всех видов тепловой обработки. Невысокое содержание соединительной ткани — в основном коллагена — и низкая температура ее распада позволяют получить продукт рыхлой, нежной консистенции, легко разжевываемый. Это дает возможность включать в меха нически щадящие диеты отварную рыбу куском. жүктеу/скачать 9,56 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|