Издательский дом «Питер»
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
| Красящие вещества
. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действи ем кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчи вы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают кислую среду и повышенную концент рацию отвара. Мясо меняет окраску с яркорозовой на серую вследствие изме нения гемоглобина. Максимальные потери пищевых веществ наблюдаются при варке основ ным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продук тов, тушение) также способствует потере питательных веществ. Îñîáåííîñòè òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ ëå÷åáíûõ áëþä Диетические блюда готовят по правилам традиционной технологии. Од нако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные тре бования к выбору продуктов и способам приготовления. В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Рубленые мясные и рыбные изделия предпочтительно варить на пару, а овощи и плоды — припускать. Это улучшает вкусовые достоинства пищи и по вышает сохранность многих пищевых веществ. Если в диете допускаются жаре ные блюда, то жарят на топленом или растительном масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо. Во многих лечебных диетах необходимо щажение желудочнокишечного тракта: механическое, химическое и термическое. 263 264 Ãëàâà 9 Технологические приемы, обеспечивающие механическое щажение желу дочнокишечного тракта: 1) используют овощи, плоды, крупы с низким содержанием клеточных обо лочек; мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительной ткани; 2) при первичной обработке продукты подвергают разной степени измель чению (через мясорубку пропускают 3–4 раза, протирают с помощью сита или протирочных машин); 3) для создания пышной, воздушной консистенции измельченную массу ин тенсивно перемешивают, выбивают, вводят предварительно взбитые яич ные белки (пудинги, суфле, кнели); 4) продукты подвергают термической обработке. При этом протопектин ово щей переходит в пектин, и продукты приобретают нежную консистен цию, коллаген и эластин соединительной ткани превращается в глютин, происходит клейстеризация крахмала. Технологические приемы, обеспечивающие химическое щажение желудоч нокишечного тракта: 1) исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продук ты, содержащие большое количество экстрактивных веществ, газирован ные и алкогольные напитки; 2) для удаления эфирных масел и экстрактивных веществ продукты отвари вают или бланшируют. При бланшировании нарезанных кусков мяса мас сой около 100 г и толщиной 2–3,5 см теряется около 65% экстрактивных веществ. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 мин, деф ростированного — 5 мин, рыбы — 3–5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 минут варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий. Для более полного удаления экстрактивных веществ применяют варку в кипящей воде длительное время (мясо 1,5 кг варят 2–3 часа, рыбу — 30–40 мин); 3) при подагре ограничивают количество продуктов, богатых нуклеино выми кислотами (дрожжи, мясо молодых животных, субпродукты, буль оны). Уменьшение содержания пуриновых оснований на 50–60% осуще ствляется теми же приемами, которые применяются для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ. В костном бульоне, при готовленном из говяжьих костей, практически пуринов нет, и его раз решают употреблять при подарге. Для приготовления вторых блюд с уменьшенным количеством экстрактивных веществ и пуриновых осно ваний применяют запекание или обжаривание после отваривания; 4) пшеничную муку для соусов подсушивают без изменения цвета, жировая пассеровка не рекомендуется; 5) вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томатпюре кипятят; 264 Îñíîâû ëå÷åáíîé êóëèíàðèè 265 6) супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах. Для обеспечения жүктеу/скачать 9,56 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|