Издательский дом «Питер»

274
Ãëàâà 9
Зачищенное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг. Время варки
для говядины — 2–2,5 ч, для баранины и свинины — 1,5–2 ч, при этом мясо
уваривается на 36–40%. Увеличение сроков варки приводит к уплотнению бел
ковых гелей, излишнему выпрессовыванию влаги, снижению усвояемости и
вкусовых качеств мяса. Соль добавляют в конце варки из расчета 10 г на 1 кг.
Для большего снижения экстрактивных веществ (диеты № 1а, 1б, 1, 5а, 5п,
5, 6, 7, 8, 9, 10а, 10с, 10) мясо варят мелкими кусками (100 г) при соотношении
воды и мяса 10:1, при слабом кипении в течение 5 мин, затем первичный бульон
сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. При этом
извлекается до 65% растворимых веществ, то есть в 2,5 раза больше, чем при
варке мяса крупным куском. Для удаления только пуриновых оснований (диеты
№ 6, 7, 9, 10, 10с) достаточно провести бланширование мяса: куски массой 100 г
опускают в кипящую воду, варят после вторичного закипания жидкости 5–7
мин (мороженое мясо) и 7–10 мин (охлажденное мясо), после чего его использу
ют как полуфабрикат для приготовления жареных, тушеных, запеченных и руб
леных блюд. Изделиям, приготовленным из бланшированного мяса, свойствен
ны более высокие вкусовые качества и пищевая ценность по сравнению с выва
ренным мясом.
Большему сохранению растворимых веществ способствуют варка на пару
и припускание.
Готовое отварное мясо хранят в закрытой посуде с небольшим количеством
бульона при температуре 50–60
о
С. Перед отпуском крупные куски нарезают
поперек волокон, доводят до кипения в бульоне или подсоленой воде, укладыва
ют на тарелку по 1–2 кусочка вместе с гарниром и поливают соусом.
Блюда из жареного мяса
. Мясо жарят крупными, порционными и мелкими
кусками, на диеты 6, 7, 10 для снижения содержания азотистых экстрактивных
веществ мясо жарят после предварительного отваривания или бланширования.
Крупным куском (1–2 кг) жарят вырезку, толстый и тонкий край говяжьих
туш, окорок баранины и свинины, все части туши телятины, кроме шеи.
Для быстрого образования корочки вначале температура должна быть
270
о
С, дожаривают мясо при 150–170
о
С. Продолжительность жарки зависит от
вида мяса и величины куска и составляет: для говядины от 40 мин (вырезка) до
1ч 40 мин (спинная часть); для телятины 40 мин (грудинка), 1 ч 15 мин (лопат
ка), 2 ч (окорок). Потеря массы — 35–37%.
Порционные полуфабрикаты жарят на сковородах с разогретым до 160–
175
о
С топленым маслом с двух сторон. Панированные изделия доводят до го
товности в жарочном шкафу.
Мелкокусковые полуфабрикаты обжаривают на сковороде и прогревают с
соусом (бефстроганов) или с томатом (поджарка). У полностью прожаренных
изделий выделяющийся сок прозрачен.
Блюда из тушеного мяса.
Для тушения используют части с более устой
чивой к тепловой обработке соединительной тканью: боковую и наружные ча
274

Îñíîâû ëå÷åáíîé êóëèíàðèè 
275
сти задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (туш I категории)
говядины; лопатку и грудинку туш мелкого скота, у свинины, кроме того, —
шею.
Мясо тушат крупным куском массой до 2 кг, порционными или мелкими
кусками. Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на сковороде до
образования корочки (на диеты № 11, 15). На диеты № 4в, 5, 7, 8, 9, 10 мясо
отваривают до полуготовности или бланшируют. Перекладывают в сотейник,
заливают бульоном или водой так, чтобы порционные мелкие куски были по
крыты полностью, а крупные — наполовину, вводят томат и тушат при слабом
кипении с закрытой крышкой до размягчения. На бульоне, полученном при ту
шении, готовят соус (на диеты № 7, 8, 10 — на воде), заливают им мясо и тушат
еще 10–15 мин. Время тушения мяса крупным куском — около 2 ч, порционными
и мелкими — 40–60 мин.
Блюда из запеченного мяса. 
Запеченные блюда рекомендуют на диеты
№ 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Запекание под соусами позволяет маскировать
несоленый вкус блюд на диеты № 7, 8, 10.
Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают в жарочном
шкафу при 250–280
О
С на противнях или порционных сковородах под соусами:
сметанным, молочным, с луком или томатом. Мясо обкладывают отварным кар
тофелем или взбитым картофельным пюре, сбрызгивают маслом и запекают до
образования на поверхности глянцевой, но не подгорелой корочки. Готовые из
делия не следует хранить, так как их внешний вид и вкус быстро ухудшаются.

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: