Издательский дом «Питер»

Îñíîâû ëå÷åáíîé êóëèíàðèè 
279
лапшевников) макароны и лапшу варят в небольшом количестве воды и не
откидывают на дуршлаг.
Áëþäà èç ÿèö
В лечебном питании используют куриные яйца: диетические и свежие,
а также меланж (замороженная смесь белков и желтков) и яичный порошок.
Яйца в натуральном виде и блюда из них включают в меню диет № 1, 2, 3,
4, 10, 15; на диеты № 6, 7 — ограниченно; на диеты № 5, 9, 10с ограничивают
желтки; на диеты № 7, 10 яйца готовят без соли с добавлением отварного поджа
ренного лука.
Яйца варят всмятку на диеты № 1а, 1б, 1, 2, 4б, 4в, 7, 10а; в мешочек — на
диеты № 2, 3, 6, 8, 9, 10, 11, 15. Яйца вкрутую применяются, в основном, для
салатов и фаршей на диеты № 3, 8, 9, 11, 15.
Из яиц готовят различные омлеты: натуральные, белковые, смешан
ные и фаршированные. Омлет белковый паровой показан на диеты № 5а,
5п, 5, 7, 8, 9, 10, 10с; омлет натуральный паровой — на диеты № 1а, 1б, 1, 2, 4,
4б, 4в, 7, 10а.
Яичницаглазунья и драчена используются лишь на диеты № 2, 3, 11, 15.
Áëþäà èç òâîðîãà
Из творога готовят холодные, горячие и сладкие блюда. Холодные — с
добавлением молока, сметаны, сливок, сахара, фруктов. Горячие — в отвар
ном виде (вареники ленивые, вареники с творогом), на пару (суфле, пудин
ги), жареными (сырники, зразы, блинчики с творогом) и запеченными (за
пеканки, пудинги). Творожные блюда используют на все диеты с учетом со
держания жира и молочной кислоты. Выпускают творог нежирный (0–0,5%
жира), крестьянский (4–5%), полужирный (9%) и жирный (18% и более).
Нежирные сорта творога рекомендуют на диеты № 5, 8, 9, 10с. На диеты № 1,
5 показан творог с кислотностью, не превышающей 160–170 
о
по Тернеру
(активная), на диеты № 4, 11 — пресный (кальцинированный) творог, кото
рый можно приготовить непосредственно на пищеблоке или в домашних
условиях.
В натуральном виде используют только пастеризованный творог. Творог
из непастеризованного молока подвергают тепловой обработке. Для холодных
блюд творог протирают.
Ñëàäêèå áëþäà è íàïèòêè
Сладкие блюда, как правило, готовят из плодов, ягод и продуктов их пере
работки. Условно их делят на холодные и горячие. К холодным относят: свежие
279

280
Ãëàâà 9
фрукты и ягоды и пюре из них, компоты, желированные блюда (кисели, желе,
муссы, самбуки, кремы), мороженое, взбитые сливки и др. К горячим — воздуш
ные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши и запеканки, сладкие блинчики и др.
Норма сладких блюд на порцию в граммах: свежие плоды и ягоды — 100–150 г,
компоты и кисели — 150–200 г, желе, муссы, кремы — 100–150г, мороженое — 50–
100 г. В диетах № 8 и 9 сахар заменяют на ксилит в соотношении 1:1, а сорбит
1:1,2–1,4
Для приготовления желированных блюд применяют различные желиру
ющие вещества — крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия,
модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают спо
собностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовы
вать прозрачные студнеобразные массы.
Желированные блюда целесообразно включать в рационы при желудоч
ных, кишечных, легочных и других кровотечениях. Способность желатина по
вышать свертываемость крови служит противопоказанием к частому включе
нию блюд с желатином на диеты № 10а,10с. Не рекомендуют их также при окса
лурии (диета № 6), так как из желатина может образовываться щавелевая
кислота.
Кисели
(диеты № 1а, 1б, 1, 2, 4б, 4в, 5, 5а, 5п, 6, 7, 10, I0а, 10с, 11,
15) готовят из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, из
джема, варенья, сиропов, пюре, молока (кроме диет № 2, 4б, 4в) и др. Загусти
телем служат крахмалы — картофельный или кукурузный. Студень кукуруз
ного крахмала очень нежен, но непрозрачен, поэтому его применяют только
для приготовления молочных киселей. По количеству вводимого крахмала ки
сели бывают жидкими (3,5–5% крахмала), средней густоты (8–10%) и густы
ми (12–15%). Жидкие кисели используют горячими в качестве сладких
соусов к крупяным блюдам. Густые кисели разливают в формочки и охлажда
ют.
Желе
(диеты № 1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 5а, 5п, 7, 8, 9, 10, I0а, 10с, 11, 15) готовят из
фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира. Предварительно желатин
заливают холодной водой в соотношении 1:6–10 на 40–60 мин до увеличения в
объеме в 6–8 раз. Избыток влаги удаляют, откидывая набухшие коллоиды на
мелкое сито или марлю, в горячем сиропе растворяют подготовленный же
латин и вводят предварительно отжатые соки. Раствор разливают в фор
мочки и выдерживают до застудневания 1 ч, затем охлаждают при +4–
8
о
С.
Myссы
(диеты № 1а, 1б, 1, 2, 3, 4, 4б, 4в, 5, 5а, 5п, 6, 7, 10, I0а, 10с, 11, 15)
представляют собой взбитые в пену фруктовоягодные желе. Для приготовле
ния муссов используют желатин или манную крупу (диета № 6). Смесь взбива
ют при температуре 35–40
О
С во взбивальной машине до увеличения в объеме в
2–2,5 раза, разливают в формочки, охлаждают.
280

Îñíîâû ëå÷åáíîé êóëèíàðèè 
281
Самбук
(диеты № 2, 3, 4б, 4в, 5, 5а, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10а, 10с, 11, 15) в
отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре, содержащих много пек
тиновых веществ. Для придания большей пышности вводят взбитые яичные
белки.
Кремы
(диеты № 1б, 1, 2, 5, 6, 7, 10, I0а, 11, 15) представляют собой взби
тые в пышную пену сливки (сметану, простоквашу) на желирующей основе.
Существует два способа приготовления кремов: с введением яичномолочной
смеси и без нее. В первом случае яйца или желтки растирают с сахаром (кси
литом), разводят кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают
до 70–80
о
С, вводят набухший желатин, нагревают до полного его растворе
ния, затем добавляют ванилин, фруктовоягодное пюре, какао и т. п. Смесь
охлаждают до 30
о
С. Сливки (не менее 20% жирности) или сметану охлаждают,
взбивают до образования густой пышной пены. Во взбитую массу при непре
рывном помешивании вливают яичномолочную смесь, быстро разливают в
формочки и охлаждают.
Пo второму способу (диеты № 4б, 4в,10) во взбитые в пышную пену слив
ки или сметану вводят сахарную пудру и тонкой струйкой вливают расплав
ленный желатин. При подаче кремы поливают сиропами.
Суфле
— воздушный пирог, который подают в горячем виде. Основой слу
жат взбитые яичные белки, которые смешивают с горячим фруктовоягодным
пюре или со сладким яичномолочным соусом, массу укладывают на смазанные
маслом формочки, выпекают при 180–200
о
С 15–20 мин. При выпечке объем
увеличивается в 2–2,5 раза. Готовое суфле нельзя хранить, так как оно осядет.
При отпуске посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают молоко или сливки.
Рекомендуют на диеты № 1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, I0а, 11, 15.
Пудинги
относятся к легкоусвояемым сладким горячим блюдам. Нежную
и пышную консистенцию им придают взбитые белки яйца. Яичные желтки
взбивают с сахаром до увеличения объема в 2–2,5 раза и перемешивают с дру
гими компонентами рецептур во взбивальной машине. В массу осторожно вво
дят взбитые в пену белки и выкладывают ее в смазанные маслом формы. Вы
пекают при 180–220
о
С. При подаче пудинг посыпают сахарной пудрой, от
дельно подают холодное молоко или сливки.

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: