Издательский дом «Питер»
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
| Блюда из вареных и припущенных овощей
наиболее широко используются в лечебной кулинарии. Овощи закладывают в горячую подсоленную воду (10 г соли на 1л воды, кроме диет № 7, 10) так, чтобы слой воды был на 1–1,5см выше. Варят при слабом кипении под крышкой до готовности: картофель — 20–30 мин, морковь, брюкву, репу — 25–30 мин. Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 ч, затем залива ют холодной водой и выдерживают в ней 30–60 мин. Зеленые овощи (бобовые, шпинат, брюссельскую капусту и др.) для сохранения цвета варят в большом (3–4 л на 1 кг) количестве воды при бурном кипении, не закрывая котлов крыш ками. Отварные овощи следует быстро реализовать, допускается хранение на мармите не более 1 ч. Используют как гарнир, самостоятельное блюдо и как полуфабрикат для пюре на диеты № 1б, 1, 4б, 4в, 5а, 5п. Припущенные овощи включают в меню диет № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15. С целью механического и химического щажения желудочнокишечного тракта овощи используют в протертом виде, прежде всего в диетах № 1б, 1, 2, 4б, 4в, 5а, 5п. Овощи отваривают или припускают и протирают горячими, заправляя маслом, молочным или сметанным соусом. При приготовлении пюре необходимо помнить правило: «горячее соединяем с горячим», например, го рячий картофель и горячее молоко. Из пюрированных овощей можно гото вить пудинги, суфле на пару. На диеты № 7, 8, 10 овощи готовят без соли, на диеты 8, 9 сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Для улучшения вкуса и повышения питательной ценности целесообраз но приготовление смешанных пюре (морковнокартофельного, картофельно го с тыквой и др.). Блюда из жареных овощей . Жарку овощей для блюд диетического пита ния осуществляют, как правило, основным способом. Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными. Сырыми жарят картофель, кабачки, тык ву, репчатый лук, баклажаны, помидоры, то есть овощи, содержащие достаточ ное количество влаги и малоустойчивый протопектин. Перед жаркой кабачки, баклажаны, тыкву, лук панируют в муке (кроме диет № 2, 9). Корнеплоды (морковь, свеклу) и капустные овощи перед жаркой предварительно варят или припускают. Из мелко нарезанных припущенных овощных масс с добав лением яиц, манной крупы, молока, творога формуют изделия, панируют их в яйце, муке или сухарях и жарят. Жареные овощи используют на диеты № 2, 6, 7, 9, 10с, 11, 15. Блюда из тушеных овощей. Овощи обжаривают (диеты № 2, 3, 9, 11, 15), припускают до полуготовности или варят (диеты 4в, 5, 6, 7, 8, 10), а затем тушат с соусами, молоком, бульоном. Только белокочанную капусту (свежую и квашеную) тушат без предварительной тепловой обработки. 277 278 Ãëàâà 9 Блюда из запеченных овощей рекомендуют на диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15. Овощи запекают в кожице (для приготовления полуфабрикатов и блюд), очищенными под соусами, тушированными и в виде изделий из протер тых масс (запеканки, пудинги, рулеты). Некоторые блюда (например, запекан ку из тыквы с яблоками) используют и на более щадящие диеты: № 5а, 5п расши ренный вариант, 10а. Áëþäà èç êðóï, áîáîâûõ è ìàêàðîííûõ èçäåëèé Блюда из круп используют практически на все лечебные диеты, ограничи вают лишь на № 8, 9 изза большого содержания в крупах углеводов. Основную массу блюд из круп составляют каши, из которых готовят котлеты, биточки, пудинги, запеканки и др. Выбор крупы зависит от требований диеты (напри мер, на диету № 9 противопоказана манная, а диеты № 1, 4, 5п — пшенная и перловая крупы). Каши варят на воде, бульоне, цельном или разведенном водой молоке. Консистенция их зависит от влажности и может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой (влажность соответственно 60–72%, 79–81%, 83–87%). На 1 кг крупы берут для рассыпчатых каш 1,2–2,5 л воды, для вязких — 3,2–3,7 л, жидких — 4,2–5,7 л. На диеты, требующие максимального щажения желудочнокишечного тракта (№ 1а, 1б, 4, 4б, 5п щадящий вариант, 5а, 10а), готовят жидкие про тертые каши на воде или молоке в зависимости от характеристики диеты. Вязкие каши дают на диеты № 1, 2, 4б, 5п расширенный вариант, 5а; рас сыпчатые каши и изделия из них (запеканки, пудинги, крупеники и др.) — на диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15 (на эти диеты можно готовить также и вязкие каши). В крупеник добавляют творог, а пудинг отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые яичные белки, что способствует более пышной, воздушной его консистенции. Пудинги можно варить на па ру (диеты № 1б, 1, 4б, 5а, 5п) или запекать (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 10, 10с, 11, 15). жүктеу/скачать 9,56 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|