Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специаль
ных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2–6 раз и лучше сохраня
ется сочность продукта.
Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ$печах ) помогает со
кратить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные
вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности про
дукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ
тепловой обработки считают варкой.
К
вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерова
ние и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния
полной кулинарной готовности.
Пассерование — это кратковременное обжаривание продукта до полуго
товности в небольшом количестве жира (15–20% к массе продукта) при темпе
ратуре 110–120
о
С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфир
ных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, при
давая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное
пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных
изделий.
Бланширование (ошпаривание) — это кратковременная (1–5 мин) варка
или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной
водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая бе
локочанная капуста, репа, брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у
очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) в процессе их последующей
обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне (ошпаривание
лапши домашней); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для
частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из живот
ных продуктов.
Тушение, запекание и обжаривание после варки —
