Издательский дом «Питер»
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
| на воздухе
при комнатной температуре рыбу укладывают на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают от 4 до 10 часов в зависимо сти от размера рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного произ водства оттаивают в бумаге, в холодном помещении в течение суток до темпе ратуры в толще слоя –2 о С, при этом оттаявшие наружные слои филе периоди чески отделяют от блока. При оттаивании рыбы на воздухе потеря товарной массы составляет 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверх ности; 2) в воде при температуре 15 о С оттаивают мелкую рыбу 2–2,5 часа, круп ную — 4–5 часов. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению каче ства рыбы. Чтобы сократить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль из расчета 7–13 г/л. При этом способе оттаивания товарная массы рыбы увеличивается на 5–10% за счет поглощения воды; 3) комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделан ной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс и др.). Ее помещают в холод ную воду на 30 минут, затем оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0 о С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготов ления блюд. Навагу, скумбрию, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, и они не деформи руются. Размораживать рыбу (а также мясо и птицу) можно в СВЧпечах при спе циальном режиме, что позволяет уменьшить время оттаивания и лучше сохра нить питательные вещества. Вымачивание соленой рыбы . В соленой рыбе содержится от 6 до 20% соли, поэтому перед приготовлением ее вымачивают, чтобы концентрация соли со ставила 1–5%. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя че шую, голову, плавники. Иногда ее разрезают по спинке на две части, что умень шает время вымачивания, но ухудшает вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают без предварительной очистки, в целом виде. Рыбу можно вымачивать двумя способами: в сменной или проточной воде. Для вымачивания в сменной воде рыбу заливают холодной водой (10–12 о С). Воды берут вдвое больше, чем рыбы, и меняют ее через 1, 2, 3 и 6 часов. При вымачивании в проточной воде рыбу укладывают в специальную ванну, в ниж нюю часть ее поступает холодная водопроводная вода, которая омывает рыбу и выливается через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы составляет 8–12 часов. Вымоченную рыбу используют для варки, приго товления котлетной массы и холодных закусок. жүктеу/скачать 9,56 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|