многих видов плесневых грибков (Furia, 1973). Наиболее широко пропионаты используются в произ водстве продуктов длительного хранения (сушек, баранок, сухарей), в которых вследствие воздей ствия внешних факторов или нарушения установленных нормативными документами условий хране ния (температурно-влажностного режима) может существенно повыситься риск развития плесени, вырабатывающей токсины, опасные для человека (Kouassie, 1996). Однако в последние несколько лет, в связи с ухудш ением качества зерна, муки и снижением эффективности контроля производ ственных процессов производства муки, мукомольные предприятия все чаще добавляют пропионаты непосредственно с муку, во избежание ее порчи, образования плесени и заражения «картофельной болезнью». При этом потребители муки и производители хлебобулочных изделий вводятся в заблуж 250
дение, так как вместо хлебопекарной муки по ГОСТу получают хлебопекарную смесь, несоответ ствующую ГОСТу (хлебопекарная мука, в отличие от смеси, не может содержать никаких добавок). В результате этой фальсификации пропионаты попадают не только в продукцию длительного хранения, где их присутствие обосновано, но и в продукты со сроком годности 3-5 дней (батон, хлеб, мел коштучные изделия, пирожные, торты), в состав которых он входить не должен. Использование про пионатов в качестве добавки к муке облегчается тем, что это вещество представляет собой белый по рошок, сходный по текстуре с мукой, что затрудняет выявление фальсификации на стадии входного контроля на предприятиях. В последние годы появились публикации о вреде пропионата для здоровья человека. В част ности, недавние исследования показали, что чрезмерное употребление в пищу продуктов, содерж а
