Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г

Исследования изменения влагосвязывающей способности мяса, шприцованного пепсином из
сычугов маралов, в результате массирования показали, что данный показатель увеличился в течение
60-120 мин при температурах от 4 до 10°С, а при дальнейшем массировании и повышении температу­
ры значительно снизился (табл. 3).
Таблица 3 - ВСС мяса яков (%), шприцованного пепсином из сычугов маралов, в зависимости
от времени массирования (ч)_______________________________________________________________________
Температура мяса
при массирова­
нии, °С
ВСС мяса яков (%),шприцованного пепсином из сычугов маралов,в зависимости от
времени массирования (ч)
0
2
4
6
8
10
4
68
72
69
68
66
63
10
72
75
68
67
64
62
20
69
69
68
66
63
61
30
68
68
67
64
62
61
40
67
66
66
63
61
60
50
66
65
64
62
60
59
Таблица 4 - ВСС мяса яков (%), шприцованного говяжьим пепсином, в зависимости от вре­
мени массирования (ч)
Температура мяса
при массирова­
нии, °С
ВСС мяса яков (%), шприцованного говяжьим пепсином, в зависимости от
времени массирования (ч.)
0
2
4
6
8
10
4
66
70
67
66
64
61
10
70
73
65
63
62
60
20
67
66
65
64
61
59
30
66
65
64
62
60
58
40
65
64
63
61
59
58
50
64
63
62
59
58
57
Максимальное значение ВСС мяса яков, шприцованного говяжьим пепсином наблюдалось
при t = 10°С и массировании до 120 мин - 73% (табл. 4).
Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что гидролиз ферментным
препаратом приводит к явному улучшению ВСС и увеличению рН среды.
Применение протеолитических ферментов способствует интенсификации посола и созревания
мяса. В наибольшей степени их действие проявляется в условиях активности тканевых протеиназ. Вво­
димые ферментные препараты показывают синергетические свойства совместно с тканевыми протеина-
зами, в результате чего увеличивается их действие на белковые макромолекулы. Обработка мяса яков
ферментным препаратом «Пепсин» из сычугов маралов с последующим массированием повышает влаго­
связывающую способность образцов и общее содержание влаги [3, 4].
Таким образом, применение биохимических и физических воздействий при посоле мяса яков дает
существенный технологический эффект и обеспечивает выпуск готового продукта, отличающегося по­
вышенной нежностью, достаточной сочностью и более высоким выходом при значительном сокращении
длительности технологического цикла. Интенсивному передвижению посолочных компонентов способ­
ствует также разрыхление структуры при инъекции, массировании сырья и действия ферментного препа­

жүктеу/скачать 9,53 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: