из сычугов яка, оказывает существенное влияние на состояние белковой системы.
Ключевые слова: мясо яка, пепсин говяжий, ферментным препаратом «Пепсин», массирование, био
технологическая обработка мяса
T H E U SE OF B IO C H E M IC A L A N D P H Y SIC A L E FFE C T S W H E N C U R IN G
OF M E A T Y A K
Y .M . U zakov1, Z h.Z h. E sen k u lova1, T.R. K oshoeva2
1A lm a ty T echnological U niversity (Almaty, R epublic o f K azakhstan)
2K yrg yz State Technical U niversity after I. R azzakov (Bishkek, K yrgyzstan)
In the article the authors investigated the process of hydrolysis of Yak meat with the use of enzyme preparation
and massaging. The effectiveness of the biotechnological method of processing of Yak meat was evaluated by studying
the technological (pH value, moisture binding capacity (BCC)) indicators at different temperature regimes. As test
objects used samples of meat Yak, extruded bovine pepsin.On the basis of the research it is concluded that the
massaging of meat, injected with pepsin from Yak rennet, has a significant impact on the state of the protein system.
Key words: Yak meat, beef pepsin, enzyme preparation "Pepsin", massaging, biotechnological processing o f
meat
В веден ие. При переработке мяса и мясопродуктов применяют разнообразные химические
вещества и физические методы воздействия, вызывающие изменение их физико-химического состоя
ния, а в связи с этим, свойств компонентов тканей и ферментативных процессов в них. В результате
сложных своеобразных биохимических изменений в зависимости от особенностей используемых хи
мических веществ и условий их применения мясо приобретает специфические органолептические
свойства и лучше хранится.
Для улучшения качества мясных продуктов и придания им лечебно-профилактических свойств
Достарыңызбен бөлісу: |
