заливали рассолом. Длительность их выдержки в посоле составила 168 часов. В ы воды . Анализ литературных источников показал, что обработка прошприцованных рассо лом парных полутуш проводится, в основном, электрическим током напряжением 220 В промышлен ной частоты 50 Гц. На основании проведенных исследований Амирхановым К.Ж. было установлено, что длиннейшая мышца спины лошадей периодически сокращается под действием электрического тока в течение примерно (3-5) мин. Это обстоятельство оказалось решающим при выборе продолжи тельности проведения электромассирования (ЭМ). При этом длительность импульсов и перерывов меж ду ними составляла по 0,5 с. Авторы отмечают, что нарушение целостности мембранных структур сарколеммы, лизосом, митохондрии, ядер саркоплазматического ретикулума приводит к повышению проницаемости струк тур мышечной ткани для посолочных веществ и к высвобождению внутриклеточных ферментов, что очень важно для ускорения просаливания и созревания мяса при выдержке в посоле. С учетом выше изложенного становится очевидным, что процесс посола является одним из основных технологиче ских процессов при выработке соленых мясопродуктов. При этом для разработки новых и интенси фицированных режимов посола необходимо знать изменения, происходящие в мясе на уровне струк туры белка, то есть на макромолекуляном уровне, а это невозможно осуществить без использования современных методов исследования [5, 6]. 273
Библиографический список 1. Лисицын А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха И.М., Алексахина В.А., Семенова А.А., Дурнев А.Д. Мясо и здоровое питание. - М: ВНИИМП, 2007. 2. Кудряшов Л.С. Теория и практика интенсификации посола мяса // Вестник Марийского госу
