tion and completion of the salting process after EM. Key words: salting process, syringe, electric massaging, brine, flavoring В ведение. В последние годы в производстве соленых мясопродуктов наметилась тенденция расширения объема и ассортимента малосоленых продуктов с нежной консистенцией. Для изготов ления таких продуктов по традиционной технологии требуются мягкие режимы посола с длительной выдержкой. Известно, что электростимуляция мяса в парном состоянии ускоряет его созревание в (2 3) раза, а электромассирование - скорость перераспределения посолочных ингридиентов. В настоящее время, как зарубежом, так и в нашей стране накоплен значительный опыт по применению различных способов и методов интенсификации процесса посола, все многообразие ко торых можно классифицировать в соответствии с технологическим состоянием мясного сырья и фи зико-химической природой действующ их факторов. Многочисленными исследованиями установлено, что электромассирование существенно ускоряет процесс распределения посолочных ингридиентов в мясном сырье. Однако, при кратковре менном воздействии электрического тока не достигается полное и равномерное перераспределение по объему обрабатываемого мяса. Поэтому для дальнейшей интенсификации и завершения процесса посола после ЭМ применяется механичская обработка (МО). Её положительный эффект связан с тем, что при механических воздействиях ускоряется поглощение рассола мышечной тканью, улучшается связывание кусков мяса и увеличивается выход готового продукта. При этом существенно повышает ся скорость проникновения, распределения и перераспределения рассола в мышечных волокнах, а также жировой и соединительных тканях [1]. Большаковым А.С. и др. установлено, что интенсивность изменения свободной активности
