144
орташа су сіңіру қасиеті 53 пайызға тең болса, өте күшті ұнның бұл қасиеті
70 пайызға дейін жетеді. Осы ұнның бұл қасиетін тəжірибелі лаборанттар,
нан өнеркəсібінде істейтін шеберлер көз мөлшерімен қамырдың қатты не-
месе жұмсақтығына қарай береді.
Ұнның су сіңіру қасиеті, оның қиыршықтығына да байланысты.
Қиыршық ұнның қамыры да, қантқа айналу, газ бөліп шығару, нанының
көлемі жəне басқа да сапалық көрсеткіштері жоғары болады. Ұнның
орташа қиыршықтығы стандарттарда көрсетілген. Өте ірі немесе өте
майда ұнның екеуінің де нан пісіруге жарамдылығы төмен болады.
Ұнның күшін оның ашуға тұрақтылығын ашытқы салып иленген
қамырды жылы суға салып қойып анықтауға болады. Ал бұл қасиеттерді
фаринограф, пенетрометр сияқты құралдармен анықтайды. Бұл жер-
де осы құралдармен қалай жұмыс істеу ережелерін түгел жазып жату
мүмкін емес. Оны басқа өзіне арналған оқу құралдарынан оқып немесе
институт зертханасында танысуға болады.
Жер жүзіндегі өсірілетін жұмсақ бидайды, оның нандық қабілетіне
байланысты үш топқа бөледі: күшті, орташа жəне осал бидай.
19-кесте
Достарыңызбен бөлісу: