ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені «мал шаруашылық Өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау» мамандық үшін 5В120200-«Ветеринариялық санитария» ОҚУ Әдістемелік материалдар

Методикалық нұсқаулар:

Ветеринария тәжірибесіне әртүрлі жағдайларға байланысты (ұрлық, алдап сату) еттің қай түлікке жататындығын анықтауға тура келеді. Ол үшін еттің органолептикалық, физикалық, химиялық әдістері және сүйектің анатомиялық құрылысы мен ағзаларының ерекшеліктері бойынша анықтау әдістері қолданылады.

Көп жағдайда сиыр еті деп - марал, бұғы, бұлан, жылқы, түйе еттерін; қой еті деп - ешкі етін; ешкі еті деп - ит етін; қоян еті деп- мысық етін алмастырып, алдап сату жиі кездеседі. Оған қоса, ветеринариялық- санитариялық дәрігер құқық қорғау органдарының тапсырмасымен сараптау жұмыстарына да тартылады. Сараптаудың бұл түрі ұрлық, браконьерлік және алдап сатумен (фальсификация) айналысқандарды заңға тарту мақсатында жүргізіледі.

Әр түлік малдың етін бір – бірінен ажырату үшін, ветсансараптаудан өткізгенде, бірінші сыртқы морфологиялық көріністеріне көңіл аударады. Сондай-ақ еттің иісі, түсі, пішіні, консистенциясы және қаңқа сүйектерінің ерекшеліктерін ескереді.

Әртүрлі жануарлардың етін майының еру температурасына және майының сыну коэффициентіне зерттеу арқылы анықтауға болады. Бұл көрсеткіштер қаныққан және қанықпаған май қышқылдарының ара қатынасына байланысты болады. Әртүрлі жануарлардың майының еру температурасы 6 кестеде көрсетілген.

Майдың еру температурасы бойынша еттің түрін анықтау еру температурасында өте көп айырмашылық болған жағдайда ғана қолданылады.

Мысалы: қойдың майын, иттің майын, жылқының майынан ажыратуға болады.

Анықтау тәсілі. Диаметрі 1,4 - 1,5 мм, ұзындығы 1,5 - 2см капиллярды (жіңішке шыны түтікті) еріген маймен толтырып, тоңазытқышқа салып қатырғаннан кейін оны жіңішке резеңкемен термометрге бекітеді. Термометрді капиллярмен бірге кең пробиркаға салады. Пробирканы су құйылған стаканға салады. Стаканды ақырындап қыздыра бастайды, содан соң термометрдің көрсеткіші мен капиллярдағы майдың күйін мұқият қадағалау керек. Майдың мөп - мөлдір болған сәтін майдың еру температурасы деп белгілейді. Алынған сандарды мына кестедегі көрсеткіштермен салыстыру арқылы майдың түрін анықтайды.
Кесте 1. Жануарлар майының еру температурасы

Майдың түрі	еру температурасы, 0С
Қой майы	50 – 55
Сиыр майы	47 – 50
Шошқа майы	40 – 44
Шошқа майы	30 – 33
Ит майы	22 - 23

Майдың сыну коэффициентін анықтау. Әртүрлі деңгейдегі рефрактометрлердің көмегімен анықталады. Майдың жарықты бөлу (рефракция) қасиеті құрамындағы үшглицеридтің санына және қаныққан және қанықпаған май қышқылдарының арақатынасына байланысты болады. Бастапқыда рефрактометрді дистилденген сумен қояды ( n = 1,333).Майдың сыну коэффициентін майдың еру температуасына жақын температурада табады. Егер еру температурасы 20 ⁰С - дан жоғары болса, сыну коэффициентінтөменгі формуламен есептеп шығарады:
n20 = n +(T-20 )0,00035
n20 – 20⁰С – тағы сыну коэффициенті; n – зерттеу температуасындағы сыну коэффициенті; (⁰T-20 ) – температура айырмашылықтары; 0,00035 – тұрақты сан.
Рефрактометрдің төменгі призмасына зерттелетін май тамшысынтамызады.

Жарықты жарықтандырғыш призмаға қарай бағыттап, окуляр арқылыбақылау жүргізеді. Жарық көлеңкелері өтетін шкалалардың бөлінуін анықтайды осы бөлінулер зерттелген майдың сыну коэффициенті болып саналады.

Жануарлар майы 20 ⁰С – та төменгі сыну коэффициентімен сипатталады.
Жылқы майы - 1,4563 – 1,4590

Қой майы - 1,4468 - 1,4490 Суыр майы - 1,467 – 1,468

Сиыр майы - 1,4470 - 1,4480 Аю майы - 1,4541

Шошқа майы - 1,4500 - 1,4560 Борсық майы - 1,456 – 1,466

Ит майы - 1,4512 Мысық майы - 1,4563
Гликогенді сапалы реакциямен анықтау. Зерттеуге арналған етті жақсылап ұсақтап турайды, оған 1 : 4 есебінде су құйып, 30 минут қайнатады (25 г ет + 100 мл су). Содан соң, оны суытып, қағаз сүзгіш арқылы сүзіп алады. Таза пробиркаға 3-5 мл тұнық сорпа және 5-10 тамшы Люголь ертіндісін құяды ( 2 г кристалды иод, 4 г иодисті калии және 100мл су). Реакция нәтижелі болса, 80 ⁰С – та жоғалып, суытқанда қайта пайда болатын сорпа күрең қызыл түске боялады. Теріс реакция болса – сары, күмәнді реакция болса - сарғыш түске боялады.

Иттің, жылқының, түйенің және аюдың еттері көбінесе гликогенге нәтижелі реакция береді. Қой, ешкі, ірі қара және шошқа еттері нәтижесіз реакция береді. Гликоген реакциясы бойынша соңғы қорытынды жасауға болмайды

Мысалы, барлық жас малдың еті гликогенге нәтижелі реакция береді, ал енді кәрі және ауру малдардың еті, сонымен қатар бас пен мойыннан алынған еттер, әруақытта гликогенге нәтижесіз реакция береді.

Преципитация реакциясы (Шөгеру реакциясы). Шөгеру реакциясы өзінің антигеніне сәйкес сарысудың әсерінен тұнба түсуіне негізделген, Бұл әртүрлі жануарлар етін, ол жас ет болса да, тұздалса да, жылумен өңделсе де анықтайтын өте дәл әдіс. Шөгеру реакциясын қою үшін арнайы сәйкестендірілген сарысулар, әртүрлі жануарлардың қалыптағы қан сарысуы қажет. Алғашында сарысулардың титрі мен сәйкестігін анықтайды. Әртүрлі жануарлардың қалыптағы қан сарысуынан 1:100; 1:1000; 1.5000; 1:10000 езінділер дайындайды. Әрі қарай жануарлар түріне байланысты этикеткада көрсетілген нұсқауды қолданады. Езінділерге шағын пробиркалар пайдаланылады. 0,9 мл қалыптағы сарысуға пастеров пипеткасымен 0,1 мл шөгеру сарысуын қабаттастырып енгізеді. Егер жануар сарысуының белогын 1:10000 езіндісінде тұнбаға түсірсе, сарысу жарамды деп есептеледі.
3 - сурет. Мүйізді ірі қараның (I), жылқының(II), шошқаның (III), иттің (IV) тоқпан жілігі.

1 - мойын; 2 – иық сүйегінің басы; 3 – үлкен латералды төмпешік; 4 – төмпешаралық арна; 5 – кішкене медиалды төмпешік; 6 – дельта тәрізді бұдырлану; 7 – тоқпан жіліктің қыры; 8 – тоқпан жіліктің тіреуі; 9 – латералды (бүгілдіргіш) айдаршық; 10 – шынтақ ойығы ; 11 – шынтақ тесігі

4 - сурет. Мүйізді ірі қараның (I), жылқының (II), шошқаның (III), иттің (IV) иық сүйектері өсіндісі

1 - кәрі жілік; 2 - кәрі жіліктің буын құрастыратын ойығы; 3 – шынтақ сүйектің төмпешігі; 4 - шынтақ сүйегінің өсіндісі; 5 – шынтақ сүйегі; 6 - алдыңғы иық сүйектерінің сүйек аралық кеңістігі; 7–кәрі жіліктің біз тәрізді өсіндісі; 8 – шынтақ сүйектің біз тәрізді өсіндісі.

5 - сурет. Мүйізді ірі қараның (I), жылқының(II), шошқаның (III), иттің (IV) кеуде омыртқа

1 – көлденең өсінді; 2 - көлденең өсіндінің қабырға басының ойықтары; 3 – краниалды қабырға шұңқыры; 4 – омыртқаның басы; 4¹–омыртқа шұңқыры; 5 – омыртқа денесі; 6 – омыртқаның латералды тесігі; 7 – краниалды буын өсінділері; 7¹каудалды буын өскіні; 8– омыртқа сағағы; 9 – омыртқаның каудалды ойығы.

6 - сурет. Мүйізді ірі қараның (I), жылқының(II), шошқаның (III), иттің (IV) жауырыны