ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені «мал шаруашылық Өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау» мамандық үшін 5В120200-«Ветеринариялық санитария» ОҚУ Әдістемелік материалдар

Сальмонеллез ауруларын екіге бөледі: Бірінші және екінші.

Бірінші сальмонеллезге тән клиникалық белгісі бар аурулар ( бұзау паратифі, торай сүзегі, жылқынын індетті іш тастауы, балапандардың пуллорозы, тауық сүзегі).

Белгілері: әлсіздік, маужырап меңзең болу, тәбеті нашар, дене қызуы 40-41* С, тышқақ , конъюктивит. Көбінесе жатады: Созылмалы түрі буындары ісіп кетеді, қан араласқан тышқақ..

Барлық сальмонеллез ауруларына күмәнданған жағдайа және еріксіз сойылған жағдайда еттерді бактериологиялық зерттеулерге жібереді.

Егер де сальмонелла бар деп табылса ( түрі міндетті емес) ішкі органды техникалық утильдеуге жатқызады, ал етін тек қана қайнатып, зарарсыздандырған соң ғана тағамға пайдаланады.

Егер де сальмонелланы дайын ет тағамдарынан тапса ( колбаса, котлета ) – оларды тағамға пайдалануға рұқсат етілмейді.

Егер құс жұмыртқасы, пуллороз антигеніне оң реакция бере оларды нан пісіретін өнеркәсіпке жібереді, не болмаса 13-15 мин.қайнатады. Қайнатар алдында суық суға салып, су қайнағаннан бастап қана уақытты санайды.

Егер сүтте сальмонелла бар болса, оны 85*-қа дейін 30 минут қыздырады, одан соң ол сүтті 5* температурада сақталуы қажет.

Ал енді ішек таяқшалары мен протея бактерия топтары тудыратын тағамдық уытты инфекцияларды қарастырсақ, олар табиғатта өте кеңінен тараған.

Ет бұл микроорганизмдермен еттен ішекті бөлектегенде не етті бөлшектегенде, ішектер жарылып кеткен жағдайда; етті тасымалдағанда; егер де асханада санитарлық жағдайлар болмаған жағдайда зақымданады. Әсіресе, бұл организмдер дамуына тартылған ет, пысқан ет өте қолайлы. Егер ішек таяқшаларымен зақымданғанда органолептика өте көп өзгермейді, тек дәмі аздап өзгеруі мүмкін. Ал егер протея тобы дамығанда, зеңнің (плесени иісі) кейде шіріген жұмыртқаның иісі байқалады.

Күмәнданған еттен бактериологиялық зерттеулерге сынама жібереді.

Егер еті бұзылғаны және ішек таяқшалары мен протея байқалса, етті утилизацияға жатқызады. Егер де еттің бұзылғаны байқалмай, бірақ протея табылса, етті қайнатып зарарсыздандырады.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Тағамдық инфекцияның классификациясы
   
2. 
   Сальмонеллез кезінде сойыс өнімдерінің санитарлық бағасы
   
3. 
   Тағамдық сальмонеллездің алдын алу
   
4. 
   Шартты патогенді бактериялардың жалпы сипаттамасы
   
5. 
   Тағамдық токсикоинфекцияның эпидемиологиялық алдын алу.
   

1.Сенченко Б. С. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения». Ростов на Дону, 2001 г.с. 423

1. 
   Стафилококк және стрептококк этиологиясы, тағамдық бактериальдық токсикозы
   
2. 
   Стафилококк және стрептокк токсикозының эпидемиологиялық алдын алуы
   
3. 
   Ботулизм
   

Егер етте органолептикалық өзгерістер жоқ болса, бірақ та ет тереңдігінде және түйіндерінде кокки-микрофлоралары табылса, етті қайнатып, зарарсыздандырады да тек қана ет нанын жасайтын цехтарға жібереді (өте жоғарғы температурада). Ішкі органдарды техникалық утильдеуге жатқызады.

Егер де органолептикалық әдістермен өзгерістер анықталса, онда етті және ішкі органдарды техникалық утильдеуге жатқызады.

Дайын тағамдардан кокки микрофлоралары табылса да техникалық утильдеуге жатқызады.

Ал енді тағамдық улы инфекциялардың және бактериотоксикоздардың қалай алдын алуға болады?

1.Соятын мал өнімдерін өте мұқият түрде ветеринариялық – санитариялық бақылаудан өткізу

2. Соятын малдарды сояр алдында аурулармен зақымданбауын қадағалау

3. Союға аштықта (24 сағаттан көп) үсіген, күн өткен т.б. факторларға ұшыраған малдарды рұқсат етпеу.

4.Малдарды тек қасапханада сою

5.Өнімдерді алғашқы өңдеуден өткізгенде, микрофлорамен зақымданбауын қадағалау.

6.Өнімдерді сақтағанда, тасымалдаған микрофлорамен зақымданбауын қадағалау. Кеміргіштер мен насекомдардың ет және ет өнімдері сақталатын қоймаларда болмауын қадағалау.

7.Ет өнімдерін сальмонеллезге басқа микрофлоралар зақымдамау үшін төменгі 2-4С.

Сойғаннан кейінгі ұшаны, органдарды сараптаудан өткізу эпизоотиялық, санитарлық – эпидемиологиялық маңызы өте зор. Өте тиімді ұйымдастырылған ветеринариялық-санитариялық сараптау зақымданған органдарды аластауға, адамдарды түрлі жұқпалы аурулардан сақтандырады және малдар арасында ауру таратуға жол қойылмайды.

Сойғаннан кейінгі диагностика жасырын түрдегі ауруларды анықтайды, ол малдардың тірі күнінде белгі бермейді.

Ауру малдардың емін анықтауда лимфа системасының ролі өте жоғары. Лимфа түйіндері – зат алмасу кезіндегі болған патологиялық заттарды, микроорганизмдерді және оның уларын түзіп, организмді тазартып отыратын сүзгі. Осы лимфа түйіндері макро және микроорганизмдердің кездесуінен патологиялық өзгерістер пайда болады. Егер жергілікті жерде (бір тұста) патологиялық. процесс болса, сол обылыстан лимфа жинайтын лимфа түйіндері байқалады. Сондықтан да лимфа түйіндерінің өзгеруіне байланысты, инфекцияның таралуын және ауру сатысын анықтауға болады.

Бақылау сұрақтары:
1.Стафилококк және стрептокк токсикозының эпидемиологиясы

2.Стафилококк және стрептокк этиологиясы, токсикоздың алдын алу

3.Ботулизм. Сойыс өнімдерінің санитарлық бағасы.
ӘДЕБИЕТТЕР

1. Дюсембаев С.Т. Ветеринариялық - санитариялық сараптау. Алматы 2013ж, б.423-427.

2. Нұрғалиев Б.Е. Мал және құс өнімдерін ветеринариялық - санитариялық сараптау. Алматы 2011 ж, б.199-201.

3.Макаров В. А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». Москва, 1991 г.с. 199-220.

1. 
   модуль.Пәнге кіріспе
   

1. 
   сынама алу тәртібімен танысу;
   
2. 
   зерттеліп отырған ет үлгісінің сыртқы түрін, түсін, консистенциясын, иісін және май жағдайын анықтау;
   
3. 
   сорпаның мөлдірлігі мен иісін бағалау үшін қайнату сынамасын жүргізу;
   
4. 
   зерттеліп отырған ет үлгісінің балаусалық дәрежесін органолептикалық көрсеткіштері бойынша қорытынды беру;
   
5. 
   етке микроскопиялық зерттеу жүргізу;
   
6. 
   еттегі ұшқыш май қышқылдарының сандық мөлшерін анықтау ( тек ғана әдістемесін оқу, реакцияның мәні және санитариялық бағасы)
   
7. 
   сорпадағы белоктардың ыдырауын анықтау немесе күкірт қышқылды мыс реакциясын қою;
   
8. 
   еттегі аммиак және аммоний тұзын анықтау;
   
9. 
   пероксидаза реакциясын қою;
   
10. 
    еттің рн анықтау;
    
11. 
    үлгіге күкіртқышқылын қою;
    
12. 
    зерттеліп отырған ет үлгісінің балаусалық дәрежесін химиялық және микроскопиялық көрсеткіштері бойынша қорытынды беру;
    

Балаусалығы әртүрлі дәрежедегі ет үлгісі; зертханалық таразылар; электронды су моншасы; қайшы және пинцет; өлшеуіш цилиндрлер 25, 100, 250 мл; шыны таяқша; колба 100 мл; сүзгіш қағаз; дистилденген су; микроскоп; металлды шпатель; заттық шыны; этил спирті; бояуыштардың толық комплектісі және Грам әдісі бойынша бояуға арналған реакивтер; бюретка; 0,1 н гидроокись калий немесе гидроокись натрий ертіндісі; 1 % фенофталеиннің спиртті ертіндісі; стакандар; воронка; градуирленген пипетка; 5 % күкіртұышқылды мыс ертіндісі; Несслер реактиві; рН - метр «Анион».

Еттің жас екендігін мемлекеттік стандарттың (МЕМ СТ 7269 - 79) талаптарына сәйкес анықтайды, химиялық және микроскопиялық әдістер (МЕМ СТ 23392 -78) қолданылады.

Ескірген майдың түсі күңгірт-сұр болады, саусақтардың арасына салып езген кезде, жағылып (жұғып) қалады.

Сорпаның біраз мөлшерін таза пробиркаға құйып, жай көзбен оның тұнықтығын анықтайды. Жас еттің сорпасы тұнық, хош иісті, майы бетінде қалқып тұрады. Күмәнді еттің сорпасы тұнық болуы мүмкін, бірақ аздаған жағымсыз иісі болады.

Ұшпа май қышқылдарының мөлшерін ұшатын заттардысу буымен айдауға арналған аспапта анықтайды. 25г ет сынамасын түбі домалақтанған колбаға салып, үстіне 150 мл 2% күкірт қышқылы ерітіндісін құяды.Колба ішіндегі сұйықты араластырып, тығынмен жабады. Суытқыштың төменгі жағына 250 мл колба қойылады, оның 200 мл мөлшерін белгілеп қояды. Үнемі қызып тұратын тегіс түпті колбаны қыздырып, бумен ұшпа май қышқылдарын суытқыштың төменгі жағындағы колбадағы сұйық 200 мл болғанынша айдайды. Дистилятты 0.1 н. натрий не калий сілтісімен жоғалмайтын қызғылт түске боялғанша титрлейді. Зерттеу кезеңінде бір мезгілде бақылау сынамасы қойылады,титрлеуге етсіз реактив пайдаланылады.

Ұшпа май қышқылдарының мөлшерін төменгі формуламен анықтайды:

а - калий гидроокисінің 0,1 н сілті ерітіндісінің еттің 200 мл дистилятын титрлеуге кеткен мөлшері, мл;

в – калий гидроокисінің 0,1 н сілті ерітіндісінің бақылаудағы етсіз 200 мл дистилятын титрлеуге кеткен мөлшері, мл;

5,61 - 1 мл 0,1 н сілті ерітіндісіндегі, калий гидроокисінің мөлшері, мл;

к - 0,1 н сілті ерітіндісі үшін түзету коэффициенті;

с – сынама салмағы, г.
ҰМҚ анықтау үшін арнайы аспаптар құрастырылады. Жас еттегі ҰМҚ –ның мөлшері 4 мл -ге дейін болуы керек. Күмәнді етте ҰМҚ –ның мөлшері 4,1 - 9 мл - ге дейін. Ескі етте ҰМҚ –ның мөлшері одан да жоғары болады.
Сорпадан белоктардың ыдырауынан пайда болған өнімдерді анықтау. 5 % - тік күкірт қышқылды мыс ертіндісімен реакция. Ыстық сорпаны сүзіп алып, суытқаннан кейін, пробиркаға 2 мл тұнық сорпа және 3 тамшы 5% - тік күкірт қышқылды мыс ерітіндісін құяды. Жақсылап араластырып 5 минуттан кейін нәтижесін анықтайды. Күмәнді еттің сорпасы бұлыңғырланады. Ескі еттің сорпасы қоймалжың тартып, ұйыған тәріздес болады.

Аминді - аммиакты азотты Г.В.Колоболотский әдісімен анықтау. Етте амин қышқылдары мен аммиактың жиналуы оның бұзылғандығын көрсететін негізгі көрсеткіштерінің бірі болып саналады. Аминді - аммиакты анықтау үшін белоктан ажыратылған ет сығындысын екі рет титрлейді: бірінші қоспа индикатормен (0,1% нейтральроттың және метилен көгінің бірдей қоспасы) қышқыл заттары бейтарапталып, рН- 7-ге дейін жеткізіледі, сонан соң бейтарапты фомалин қосылып, екінші қоспа индикатормен (1-бөлшегі 0,1% -ды тимолблау ертіндісі және 3 бөлшегі 1% фенолфталиннің 50 % -ды спирттегі ертіндісі) рН-9-ға жеткенше титрлейді. Амин қышқылдарындағы амин тобының қос сутегі көмірсутек радикалдарымен ауысады, соның нәтижесінде амин қышқылдарының сілтілік қасиеті жойылып, тек қана қышқыл тобы қалады. Ал формалин мен амоний тұздарының қосылуы нәтижесінде сол көлемдегі бос қышқыл бөлініп шығады.

Жұмысты жүргізу тәртібі: Ет сығындысын дайындау үшін, колбаға 25г ет сынамасын салып, үстіне100 мл дистилденген су қосылады. Қоспа 3 минут шайқалып, 2 минут тұндырылады да, тағы да 2 минут шайқалады. Сығынды 2-3 қабат дәке сүзгіден өткізіледі. 100 мл-лік өлшегіш колбаға 40 мл ет сығындысын құйып, белокты тұндыру үшін 10%-ды алюминий ашудасы және ащы барий (барий гидрототығының қаныққан ертіндісі) қосылады. Бұл екі қосындының жалпы көлемі ет сығындысының көлемімен бірдей немесе сәл көбірек болуы қажет.

Алдын ала 10%-ды ашудасты бейтараптауға кететін ащы барий көлемі анықталады. Ол үшін 10 мл 10%-ды алюминий квасцына 5 тамшы 1%-ды фенолфталин қосылып, ащы барий ертіндісімен титрлейді. Ашудасты бейтараптауға кеткен барий гидроксидінің мөлшеріне сәйкес, белокты тұндыруға қажетті реактивтердің мөлшері, анықталады. Мысалы: 10%-ды алюминий ашудасын бейтараптауға 8 мл ащы барийдің қаныққан ертіндісі кетті делік. Онда 40 мл ет сығындысындағы белоктты тұндыру үшін 25мл 10%-ды алюминий ашудасы мен 20 мл ащы барий ертіндісін қосу керек. Сонан соң, колбаның 100 мл-лік белгісіне дейін дистилденген су қосылады. Екінші 100 мл-лік колбаға (бақылау үшін) осы көлемдегі ашудас пен осы көлемдегі барий ертіндісі алынып, сумен 100 мл дейін жеткізіледі. Екі колбада 10 минут тұндырылады.

Тексерілетін ет ет сығындысынан және бақылауға алынған ертінділер қағаз сүзгіден өткізіліп, олардағы аминді - аммиакты азоттың мөлшері анықталады.

Конус тәріздес колбаға 20 мл сүзінді құйылып, оған 0,3 мл, бірінші қоспа индикатор (бірдей мөлшерде алынған нейтралрот және метилен көгінің 1%-ды спирттегі ертінділерінің қоспасы) қосылады. Бұл қоспа күйдіргіш натрдың 0,1н ертіндісімен бейтараптанғанша титрленеді (ерітінді көк түстен жасылға ауысқанға дейін). Сонан соң, колбаға алдын ала бейтараптау реакциясына дейін осы индикатормен титрленген 10 мл формалин және 0,5 мл екінші қоспа индикатор ( 1 бөлігі 0,1% тимол көгінің 3 бөлігі 1% фенолфталеиннің 50% спирттегі ертіндісі) қосылады. Колбадағы сұйық көкшіл түске боялады. Ол тағы да 0,1н натрий гидроксидінің ертіндісімен титрленеді. Сілті қосылу барысында сүзінді ашық жасыл түске боялады, кейінен қайтадан көк түске түседі. Осы жасылдан көк түске ауысу кезеңі титрдеудің соңы деп есептелінеді. Сонымен қатар, 20мл бақылау етіндісімен де дәл осылай титрлеу жүргізіледі.

немесе Х =70 (У₁- У₂)

А₂ - бақылауға арналған ерітіндіні титреуге кеткен сілті көлемі, мл;

Жас (балауса) еттегі аминді - аммиакты азоттың мөлшері 80 мг % аспайды, ал балаусалығы күдікті етте 80-130 мг%, бұзылған етте 130 мг% - тен жоғары.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Сынама алу ережелерінің талаптары.
   
2. 
   Сезімдік зерттеулерге қандай зерттеулер жатады?
   
3. 
   Бактериоскопиялық зерттеудің маңызын түсіндіріңіз.
   
4. 
   Еттің биохимиялық зерттеулері, мәні, маңызы.
   
5. 
   Ет сапасы туралы анықтамаға түсініктеме беріңіз.
   

Негізгі :

1. Дюсембаев С.Т. Ветеринариялық - санитариялық сараптау. Алматы 2013ж, б.356-365.

2. Нұрғалиев Б.Е. Мал және құс өнімдерін ветеринариялық - санитариялық сараптау. Алматы 2011 ж, б.1.

3. Сенченко Б. С. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения». Ростов на Дону, 2001 г.с. 82-98.

Қосымша:

4.Макаров В. А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». Москва, 1991 г.с. 463.

5.Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с. 25-26, 31-33.

1. 
   Ұша құрылысын, еттің түсі бойынша органолептикалық зерттеу.
   
2. 
   Әр түрлі сүйек және ішкі органдардың құрылысын анықтау.
   
3. 
   Майдың физико – химиялық көрсеткіштерін анықтау.
   
4. 
   Гликоген реакциясы.
   
5. 
   Преципитация реакциясы
   
6. 
   Еттің қай түлікке жататыны туралы қорытынды беру