Тапсырма: Физико-химиялық анализ кезінде балықтың балғындылығын анықтау (балықтағы бос аммиактың түзілуін анықтау)

Тапсырма: Физико-химиялық анализ кезінде балықтың балғындылығын анықтау (балықтағы бос аммиактың түзілуін анықтау).

Тірі балықтың сапасы. Тірі балық ауру болмау керек, өңі жылтыр, ешбір ақаусыз болу керек.

Тоңазытылған балық омыртқа етінің температурасы 15 ˚С, табиғи түске ие болу керек: желбезек қошқыл қызылдан қызғылт түске дейін, ешбір бүліксіз болғын иісіболу керек.

Сәл мұздатылған бұлшық ет ішінде -6 ˚С-дан –8 ˚С-ға температурамен сипатталуы. Сапасы бойынша балықты 1 және 2 сортқа бөледі.

Балықтың балғындығы люминесезенциясының дәрежесімен бағаланады: күдікті болғандыққа көгілдір пеңді ашық ақ жарқырауы (свечение) шығады, балғын емес балық қоңырқай жарқырауық (свечение) береді.

Санитарлық ережелер сақтылмаған жағдайға балық өнімдердің сақталуында бұзылу пайда болады. Ет өнімдерінің бұзылуының негізі түрі – шіру, яғни белок ыдырауынан пайда болған етке жағымсыз шірік иіс беретін, қышқыл реакциясын сілтілікке ауыстыратын заттар тобы. Белок ыдырауынан пайда болған етке жағымсыз шірік иіс беретін, қышқыл реакциясын сілтімікке ауыстыратын заттар тобының соңғы өнімі меркантандар, амияк, күкіртсутек, көмірқышқылгаз, сутегі және су болады.

Бос аммиак амин қышқылдарының дезаминденуінің немесе декарбоксильденуінің нәтижесінде пайда болады.

Амин қышқылдарының дезаминденуінен органикалық қышқылдар мен аммиак пайда болауы, мысалы: Аланин қалыптасқанда NH2 тобын жоғалтып, пропион қышқылын түзеді.

C6 H6 CH (NH2) COOH+H2O=C8H5CH (ОН) СООН-NH3

Бос аммиак түзілу үшін реактивті қолданамыз.

Балықтың белоктары ыдыраған кезде сынап тұздары мен күрделі. Меркурамитті, қосылыс түзетін, ертіндіні сары түске бояйтын аммиак және аммоний тұздары түзіледі. Аммиак және аммоний тұздарының жеткілікті мөлшерін сынап тұздарымен әрекеттестіргенде иодты меркураммонийдің қызыл қошқыл тұнбасы түзіледі.

2К₂(Нg J₄) +3 КОН+NH₄ OH=0 NY₂J+7KJ+3H₂O

Анықтау әдістемесі: Пробиркаға Нg 1 мл балық тұнбасын құйып, оған Несселер реактивін тамшымен (1 ден 10-ға дейін) тамызады. Әрбір тамшы құйған сайын пробирканы шайқап отырып, түстің өзгеруін және тұнбаның мөлдірлігін бақылап отырады.

Балғын балық тұнбасына 10 тамшы Несслер реактивін құйған кезде де, сарғылттану және лайлану байқалмайды.

Балғындағы күмәнді балықтың болғандығын анықтаған кезде, тұнбаның сарғайюы жәнеәлсіз лайлануы 6 және оданда көп тамшы Несслер реактивін құйғанда байқалады. Қортындысында лайланған тұнбаны 20 минут қойса, пробирка түбінде байқалмайтын тұнба қалады.

Балғын емес балықта сарғыштану және лайлану Несслер реактивінің бір тамшысын құйғанда-ақ байқалады; ал 10 тамшы реактивті құйғаннан кейін, тұнба түсі интенсивті – сары немесе қызыл-қошқыл болып, қатты лайланады.

Хлорлы натрий Х ( % ) құрамын мына формула бойынша анықталады:

А – титрлеуден өткен 0,05 М күміс нитраты ертіндісінің көлемі,мл;

б – титрлеуге алынған фильтраттың көлемі, мл;

с – проба салмағы,г;

0,0029 – 1 мл 0,05 М күміс нитраты ертіндісіне эквивалентті натрий хлоридінің мөлшері, г.

Зертханалық жұмыс №4: Тұздау тәсілімен балықты зерттеу

Жұмыстың мақсаты: Тұздау тәсілімен балықты зерттеуді меңгеру