ПОӘК 042-14 03. 01. 20. 07/03-2010 Басылым №2 05. 10

Мазмұны

1. Ет және балық өнімдерін сақтау

1.1. Ет және балық өнімдерінде жүретін процестер

1.2 Сақтау тәртібі

2. Ет және балық өнімдерін консервілеу

2.1 Консервілеудің физикалық әдістері

2.2 Консервілеудің физика-химиялық әдістері

2.3 Консервілеудің химиялық әдістері

2.4 Ет және балық өнімдерінің табиғи шығымы
1. Ет және балық өнімдерін сақтау

1.1 Ет және балықты өнімдерінде жүретін процестер

Ет және балық өнімдерін сақтау кезінде физикалық, химиялық, биохимиялық, биологиялық процестер жүреді.

Десорбция процесі өнімнің кебуіне негізделген. Нәтижесінде өнімнің салмағы азаяды, сапасы нашарлайды.

Химиялық процестің жылдамдығын температураны төмендету арқылы ақырындатуға болады.

Ақуызға бай өнімдерді (ет, балық) сақтағанда ақуыздардың аминқышқылдарына дейінгі гидролизі жүреді. Бұл өзгерісті автолиз (өздігінен жетілу) деп атайды. Температура төмен болған жағдайда барлық гидролитикалық процестердің жылдамдығы азаяды.

Бұзылу – бұл аммиак және тағы да басқа адамға зиян заттардың түзілуімен болатын микроорганизмдердің ақуызды заттардың ыдырауынан туындайды. Ол ет және балық өнімдерін дұрыс сақтамаған кезде пайда болады.

Зеңдену – бұл өнімде зенденген саңырауқұлақтардың жетілуінің нәтижесі. Бұл процесс ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында байқалады. Саңырауқұлақ ет және балық өнімдеріндегі қант пен майды ыдыратып, оларға зенденген иіс пен дәм береді.
1.2 Сақтау тәртібі

Ет және балық өнімдерін сақтағанда өнім сапасының өгеруіне әсер ететін ең басты факторлар температура, ылғалдылық, ауаның газдық құрамы, жарық, микроағзалар және тауарлық көршілер жатады.

Өнімді сақтау температурасы микроорганизмдердің дамуына үлкен рол атқарады. Температура 20 ⁰С-ге дейін жоғарылағанда өнімде биохимиялық және химиялық процестер жүреді. Өнімді сақтау үшін міндетті түрде қолайлы температура қажет.

Көптеген өнімдерде 0 ⁰С шамасында, құрғақ өнімдерге 14-17 ⁰С. Кенеттен температураның құлауын болдырмау керек.

Ауаның ылғалдылығы тамақ өнімдерін сақтауда бірінші орын алады. Өнімдерді сақтағанда ауаның салыстырмалы ылғалдылығы алынады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығын арнайы психрометр және гигрограф аспаптарымен өлшейді.

Сақтаудағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өлшемі өнімнің құрамына байланысты. Ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында (85-95 %) жоғары ылғалдылықтағы өнімдер (жаңа піскен жемістер), ауаның төменгі салыстырмалы ылғалдылығында (65-75 %) құрғақ өнімдер (ұн, қант) сақталады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өзгерісі өнім сапасының нашарлауына әкеледі. Өте ылғалды ауа тауардың бұзылуына ұшырайды.

Ауаның газдық құрамы өнімнің сақталуына әсер теді. Атмосфералық ауа 78 % азот, 21 % оттегі, 0,03 % көмірқышқыл газынан тұрады.

Ауадағы оттегі майдың, эфирлі майдың ашуын төмендетеді, витаминдердің мөлшерін азайтады, өнімнің органолептикалық қасиеттерін өзгертеді, сондықтан ауадағы оттегі мөлшерін реттеп отыру қажет.

Өнімді сақтау кезінде жарық та оларға теріс әсер етеді. Май жарықтың әсерінен қызады, түсі өзгереді және жағымсыз дәм пайда болады, боялған тағамдық азық – түліктер түссізденеді. Сондықтан азық – түліктердің көпшілігін табиғи жарықсыз сақтайды.

Тауарлық көршілік те, өнімді салған кезде маңызды әсер етеді. Құрғақ затар мен дымқыл заттарды бірге салуға, иіс сіңіріп алатын өнімдерді басқа иісі шығып тұрған өнімдермен бірге салуға тыйым салынады. Сондықтан қоғамдық тағамдық тамақтану кәсіпорындарында азық – түліктерді сақтау үшін әртүрлі қоймалар салынады.

Ыдысты әртүрлі материалдардан жасайды. Олар жұмсақ және қатты болады.

Жұмсақ ыдыстар қаптарды, пакеттерді маталар мен қағаздардан, пергамент пен целлофаннан жасайды, ішіне бұзылмайтын өнімдерге пайданалады.

Қатты ыдысты – жәшік, бөшке, банка, бөтелке – ағаштан, металдан, шыныдан дайындайды. Ыдыстарды жасауға арналған материалдар зиянсыз, қымбат емес, өнімге бөгде иіс пен дәм беретін болмауы қажет. Қоғамдық тамақтану орындарында өнімді қабылдаған кезде, қоймадан шелек, кастрюль, т.б. ыдыстар пайдаланылады.

Қазіргі кезде өнімді буып – түю үшін, тағамдық мақсаттарға рұхсат етілген полимерлі заттар қолданылады.

Шабақ балықтарды сақтау үшін – қатты полиэтилен банкалары, мұздатылған ет, балық өнімдерін мұздату және сақтау үшін – полиэтиленцелофаннан жасалған қабықшалар пайдаланылады. Онымен бірге өнімді залалсыздандырады, мұздатады, пайдалану алдында қыздырады.

Қазіргі уақытта өнімді қораптауға тағамдық мақсатқа рұқсат етілген полимерлі заттар қолданылады.
2. Ет және балық өнімдерін консервілеу

Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу ет және балық өнімдерінің ассортиментін үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады, май, құйма, қант арқасында (шпрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.

Төменгі температурамен консервілеу – салқындату және мұздату – микроб дамуын және фермент жұмысын баяулатуға немесе тоқтатуға негізделген.

Өнімді салқындатқанда оны 0 ⁰С температурада, мұздатпай сақтайды.

Бұл ет, балық өнімдерін консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және сапасын өзгертпейді:

Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 ⁰С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ сақтауға арналған өнімге (ет, балық) қолданады.

Жоғарғы температурамен консервілеу – пастерлеу және стерилдеу – микробтарды жою әсер ететін жоғарғы температураларға негізделген. Ұзақ (60-63 ⁰С 30-40 мин.) және қысқа (85-90 ⁰С 1-1,5 мин.) мерзімді болып бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу қолданады.

Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады.

Сәулелі энергиямен консервілеу – бұл өнімді герметикалық жабық банкада жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін сәулелермен шұжық, ет ұшасының беті сәулелелену, гамма сәулелермен әртүрлі өнімдер өнделеді.
2.2 Консервілеудің физика-химиялық әдістері

Консервілеудің физико-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен консервілеу жатады.

Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14 % дейін төмендету, құрғақ заттар, мөлшерін көбейту нәтижесіде микроорганизмдер және ферменттер өмір сұруі төмендейді.

Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті – 80-120 ⁰С ауамен қыздыру (жемістерді, көкеніс, сүт, жұмыртқа кептіру); контактылы- барабанның ыстық бетімен өнімнің тигізілуіне негізделген (сүт кептіру); термосәулелену – инфра қызыл сәуле (макарон өнімдерін кептіру); сублимациялық – вакуум-аппаратта (тез қатырылған өнімдер). Сублимациялық кептіру ең тиімді, кепкен өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.

Ыстау кептірудің бір түрі – алдын ала тұздалған өнімдерді (ет, балық) әлсіздендіру.

Тұзбен, қантпен консервілеу тұз бен қанттын әсерінен микроорганизм клеткаларында жоғары осматикалық қысым пайда болады, клеткалар әлсізденеді және өледі, тұз концентрациясы 10 % аз болмау керек..
2.3. Консервілеудің химиялық әдістері

Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсеріне негізделген, микробтардың өмір сүруін тежейді. Оларға келесі әдістер жатады:

Маринование - 0,5-0,9 % концентрациялы сірке қышқылымен өнімдерді (жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-4 ⁰С температурада сақталады.

Қақтау - ағаш ұнтағының толық жанбауынан алынған, түтіннің антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сіңуі. Өнімдерді (ет, балық) қақтау камераларында ыстық (70-140 ⁰С) немесе суық (40 ⁰С) әдіспен қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы қолданады, оған өнімді батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды.

Күкірт қышқылы (SО₂) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін сақтау үшін өндейді.

Бура және уротропин балық уылдырығын немесе консервісін консервілеуге қолданады.

Бензой қышқылы (С₆Н₅СООН) 0,07 % концентрациялы жеміс шырындарын консервілеуге қолданады.

Көмір қышқыл газы (СО₂) зеңдер мен кейбір микроптарды жояды. Ауада СО₂ концентрациясы 10-20 % және 0 ⁰С ет, балық, шұжық өнімдерінің сақтау мерзімі 2 есе өседі.

Сорбин қышқылы (С₅Н₇СООН) жеміс және көкеніс шырынына, компоттарға, ірімшік және маргаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін қосады.

Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса балық, құс етін өндеуге қолданады.

Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады.

Ет және балық өнімдерін сақтауда, тасымалдауда массасы азаю мүмкін (кебу, шашылу, төгілу және т.б.). бұл азаю табиғи шығым деп аталады.

Кебу - ылғал булануынан өнімнің массасының азаюы. Ол сақтау жағдайына байланысты және өнімді өндеумен (мұздатылған балықты мұзбен басу, сырды парафиндеу) азайтуға болады.

Шашылу – сақтау және тасымалдау кезінде шашылатын заттардың (қант, ұн, жарма) жоғалуы.

Металл қорап немесе полимер пленка қолдануда мұндай болмайды.

Табиғи жоғалу нормалары сауда министрлігімен сақтау мерзіміне, жыл мерзіміне, климаттық жағдайға байланысты бұйрық шығарады.

1. 
   Ет және балық өндірісінде қандай микробиологиялық процестер қолданылады?
   
2. 
   Өнімді сақтаудағы негізгі талаптарды атаңыз?
   
3. 
   Қандай шарттарда физикалық, химиялық процестер пайда болады?
   
4. 
   Тамақ өнімдерінің буып-түю олардың сапасына қалай әсер етеді?
   
5. 
   Консервілеудің әртүрлі әдістері неге негізделген?