Тагам өнімдерін суықпен өңдеу

Тағам өнімдерін суықпен өндеу кең тараған және тиімді өңдеу әдісі болып табылады. Бұл әдісті қолдану өнімді ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді.

Температураны төмендеткен кезде биохимиялық процестердің жылдамдығы едәуір бәсеңдейді, сонымен бірге микроорганизмдердің белсенділігі кілт төмендейді.

Сақтау температурасы әсіресе тұқымдар мен көкөністердің тыныс алуына үлкен әсер етеді. Сақтау температурасы неғұрлым жоғары болса, өнім соғұрлым жылдам кеуіп кетеді және оның сақтау мерзімі қысқарады. Керісінше, сақтау температурасы негұрлым төмен болса, тыныс алу қарқыны төмендейді, сақтау мерзімі ұзарады.

Жануар және өсімдік тектес тағамдық өнімдердің бұзылуына басты себеп болып микроорганизмдердің әсері табылады. Ет, балық, сүт және олардан даярланған өнімдердің құрамына ақуыздар және көмірсулар кіреді. Соңғылар микроорганизмдер үшін өте жақсы қоректік орта болып табылады. Тұқымдар мен көкөністердің құрамында қанттар, органикалық қышқылдар, азотты заттар және тағы сондайлар кездеседі. Бұлар да микроорганизмдер үшін жақсы қоректік орта болып табылады.

Тұқымдар мен көкөністердің сақтау кезіндегі биологиялық өзгерістері.

Жалпы, тұқымдар мен көкөністерді сақтау кезінде олардың сақталуына әсер ететін процестер болып мыналар табылады:

• 
  булану себебінен көп мөлшерде ылғалдың жоғалуы, әсіресе қоршаған ортаның салыстырмалы ылғалдығы төмен болған кезде;
  
• 
  сақтау уақыты ішінде, басқа өсімдік тектес өнімдерге, мысалы бидайға қарағанда зат алмасу деңгейінің жоғары болуы;
  
• 
  фитопатогендік микроорганизмдерге қарсы тұра алмауы.
  

Сақтау процесін, оның ішінде тұқымдар мен көкөністердің сапасын айқындаушы бас параметрлер болып табылады:

• 
  температура;
  
• 
  ылғылдылық;
  
• 
  газды ортаның құрамы.
  

1-топ — нөлден сәл жоғары, тіпті сәл төмен температурада жақсы сақталатын өнімдер (пиаз, сарымсақ, орамжапырақ);

2-топ — нөлге жақын температурада жақсы сақталатын өнімдер (тұқымдар мен көкөністердің едәуір бөлігі);

3-топ - 2-10°С және одан да жоғары температурада жақсы сақталатын өнімдер (картоп, томат, цитрус өнімдері, алма, алтұрт).

Мұздату кезінде тұқымдар мен көкөністер тірі организм ретінде өліп қалады.

Өсімдік клеткаларының мұздату кезінде өліп қалуының себептері;

• 
  төмен температураның тікелей әсері;
  
• 
  мұздың пайда болу процесінде цитоплазманың су жоғалтуы;
  
• 
  иондардың жоғары концентрациясының у сияқты әсер етуі;
  
• 
  суынан айрылған цитоплазмаға мұздың механикалық қысым көрсетуі.
  

Булы ет- жаңа сойылған малдың еті, температурасы 25 °С-ден астам.

Салқын ет - 12°С-ден төмен температураға дейін салқындатылған ет. Еттің бетінде кебу қабыршық болады.

Тоңазы ет - 0-4 °С температураға дейін тоңазытылған ет, беті кебу, кұрғақ қабыршығы бар.

Мұз ет - минус 8°С температураға дейін мұздатылған ет.

Жібу ет – минус 1°С және одан төмен температураға дейін қайта жібітілген ет.

Тоңазыту процесінің жылдамдығына қарай баяу, жылдамдатылған, жылдам және аса жылдам тоңазыту тәсілдері кездеседі.

Тоңазыған етті сақтау оптималды температурасы болып мұзға айлану температурасына жуық температура, яғни -1°С (-1,5°С) температура табылады. Бұндай температурада микрофлораның тіршілік әрекеттері тоқтайды. Сақтау камераларында аздаған ауа қозғалысын (0,1-0,2 м/с) қалыптастыру қажет, онда булану процесіне жол берілмейді.

Тоңазыту камерасында тоңазыған бумаға оралмаған етті сақтау кезінде ауаның салыстырмалы ылғалдығы 82-85 % деңгейінде болу керек. Камерадағы температура минус 1 °С болса, ылғалдылық 90 % болуы керек.

Сүт микроорганизмдер, әсіресе сүтқышқылды микроорганизмдер үшін өте жақсы қоректік орта болып табылады. Жаңа сауылған сүтте бірнеше сағаттан кейін, оны салқындатпаған жағдайда, сүтқышқылды бактериялардың саны едәуір өсіп кетеді, сүттің қышқылдығы жоғарлайды, содан сүттің сапасы төмендейді. Бұндай сүт төмен бағаланады.

Сондықтан, сүттің бастапқы қасиеттерін сақтау үшін сауылған сүтті дереу салқындатады. Әдетте сүт арнайы аппараттардың-сүт салқындатқыштардың көмегімен салқындатылады. Суық беруші агент ретінде суық су немесе тұз (NaCI, КСІ) ерітіндісі қолданылады. Қатпарлы салқындатқышта сүт бірнеше минут ішінде салқындап шығады.

Зауытқа түскен сүт бірден арнайы танктерге құйылады. Сүтті фермада өз уақытында салқындату және зауытта бүкіл технологиялық цикл барысында төмен температураны ұстап отыру сүт өнімдерін өндіру үшін өте маңызды болып табылады.

Сүтқышқылды өнімдерді, сыр, кілегей, сары май өндіру өнімде арнайы пайдалы микрофлораны культивирлеуде негізделеді. Сүтте бөтен микрофлора көп болған жағдайда биохимиялық процестер басқа бағытта жүруі мүмкін. Бұл жағдайда өнімнің сапасы төмендеп кетуі, тіпті брак пайда болуы мүмкін.

Жұмыртқаны салқындату және сақтау

Жұмыртқа адам азығының ең пайдалы түрлерінің бірі болып табылады. Жұмыртқада организмнің дамуын және тіршілігін қамтамасыз етуге қажетті барлық қоректік заттар өзара оптимум қатынасында кездеседі. Қабығы жұмыртқаның ішіндегі затты сенімді түрде қорғайды. Қабық астындағы қабыршық және ақуыздар жұмыртқаның ішіндегі заттың бактериялардың әсерінен бұзылудан сақтайтын бактерицидтік қосылыстардан құралады.

Жұмыртқаның бұзылмауы тауықтан алынған жұмыртқаны қаншалықты тез уақытта салқындатқаннан тәуелді болып табылады. Алынған күні 10 °С температураға дейін салқындатылған жұмыртқа одан кейінгі 2-10°С температурада 30 күн ішінде сақтау кезінде өз сапасын жоғалтпайды, яғни диеталық жұмыртқаға қойылатын талаптарға сай келеді.

Балықты тоңазыту

Балықты ұстаған жерде тоңазытады. Суытқыш орта ретінде тағамдық мұз, теңіз суы, ас тұзы қолданылады. Ауада балықты салқындатпайды, өйткені ол ұзақ уақытқа созылып кетеді.

Тоңазытылған балықты сауда орындарына ұнтақталған немесе чешуя сияқты мұз ортасында жеткізеді. Бұндай мұз ауыз суына қойылатын талаптарға сай болуы керек.

Балықты мұздату

Мұздату камераларында балықты ауа температурасы -23°С салыстырмалы ылғалдығы 90-95% жағдайда мұздатады. Өлшеміне (үлкендігіне) қарай балықты үйілген күйінде, қалыңдығы 12 см-ден жоғары емес қабатта немесе ілінген күйінде мұздатады. Камерадағы ауа қозғалысы табиғи түрде немесе желдеткіш арқылы жүзеге асырылады. Желдеткіш қолдану мұздату процесін 20% жылдамдатуға мүмкіндік береді. Өнімнің сапасы да жоғарлайды.

Биотехнологиялық өңдеу әдістеріне негізгі технологиялық эффектке өнімнің биологиялық және биохимиялық өзгеруі нәтижесінде қол жеткізумен байланысты әдістер жатады. Өнімнің өзгеруі арнап бағытталған биологиялық әсер нәтижесінде орын алады.

Биотехнологиялық консервілеу әдістері - тағам өнімдерін өңдеу әдістерінің ең қарапайым және қол жетімді, өнеркәсіпте кеңінен қолданылатын және үй жағдайында пайдаланылатын әдістер болып табылады.

Бұл әдістерге квашение капусты, қияр, томат, қарбыз, бұрыш, сарымсақ және т.б. көкөністерді тұздау; мочение яблок; саңырауқұлақтар мен көкөністерді маринадтау; ет тұздау және көптеген баска, белгілі түрдегі микроорганизмдердің кәдімгі микроорганизмдердің өсуіне тосқауыл болу қасиетінде негізделген өңдеу әдістері жатады. Кәдімгі микроорганизмдер деп әдетте өнімде және оның бетінде кездесетін барлық түрдегі микроорганизмдерді айтамыз.

Бұл әдістер сүтқышқылды бактериялардың қантты ашыту қабілетінде негізделеді. Ұқсатылатын шикізаттың түріне байланысты сүтқышқылды ашу процесі әртүрлідей аталады: тұздау (кияр, томат, қарбыз), квашение (орамжапырақ), мочение (алма).

Ашу процесінің кай бағытта жүретіні орта жағдайларымен, микроорганизмдердің саны және түрімен, тұздық концентрациясымен, температурамен, ашуға қойылған өнімнің бетінің дұрыс жабылуымен реттеледі.

Көкөністерді кесу кезінде кесілген жерде жасушаның сөлі бөлініп шығады және бұл жерде сүтқышкылды микроорганизмдердің өсіп-өнуіне жағдай жасалады. Сүтқышқылды микроорганизмдер С0₂, сүт қышқылын, сірке қышқылын және этил спиртін түзеді, бұлар ортаның кышқылдығын төмендетеді, сонымен зиянды микроорганизмдердің тіршілігін токтатады және ферменттердің белсенділігін басады. СО₂ көкөністердегі ауаны алмастырады, сонымен анаэробтық орта қалыптастырады.

Тұздау деп етті ас тұзымен өңдеу және тұздың етке біркелкі сіңуі үшін және ет немесе ет өнімдеріне қалаулы қасиеттер беретін процестердің өтуіне жеткілікті уақыт ішінде ұстауды айтады.

Етке жеткілікті мөлшерде енгізілетін тұз консервілеуші әсер білдіреді, өйткені автолиз және шіру процестерін бәсеңдетеді.

Ac тұзы микроорганизмдердің өсуіне тосқауыл болады. Тұздықта және тұздалған өнімдерде көбінесе сүтқышқылды бактериялар, ашытқының бірнеше түрі және зең (плесень) көптеген түрлері кездеседі.

Өнеркәсіптік деңгейде тұздаудың үш түрі кездеседі: құрғақ тұзбен тұздау, тұздықпен тұздау және аралас (комбинирленген) тәсілмен тұздау.

Комбинирленген тәсілді ветчина тәрізді өнімдерді шығаруда қолданады. Етті бөлшектеп оған тұздауға арналған қоспаны жағады, содан соң тұздық салып кояды.

Балық өнеркәсібінде тұздау процесін үш периодқа бөледі:

• 
  тұз немесе тұздықтың балықтың беттік қабаттарына сіңуі;
  
• 
  тұздың балық етіне толығымен сіңуі;
  
• 
  балық етінің тұздалған өнімге тән дәмі, хош иісі және консистенциясының қалыптасуы өтетін жетілдіру процесі.
  

• 
  балық - тұз - тұздық жүйкесінің қалыптасу тәсілі бойынша: құрғақ тұзбен тұздау, тұздықпен тұздау, комбинирленген;
  
• 
  балық тұздау процесінің аяқталуы кезіндегі еттегі тұздық концентрациясы бойынша: қаныққан (қатты), қанықпаған (әлсіз, орташа);
  
• 
  тұздау температурасы бойынша: жылы, салқын, суық;
  
• 
  тұздау процесінің аяқталу деңгейі бойынша: аяқталған, үзілген (аяқталмаған).
  

Тұздықпен тұздау да майда балықты тұздау үшін қолданылады.

Комбинирленген әдіс майлы балықты тұздау үшін қолданылады. Майлы балық тұздыққа бірден батып кетпейді, яғни бет жағы тұздалмай калады. Сондықтан алдымен бетіне тұз жағып алып, содан соң тұздыққа салады.

Жылы тұздықпен тұздау 5°С және одан жоғары температурада жүргізіледі. Бұл тәсіл майда және арық балықты тұздау үшін қолданылады. Үлкен және майлы балықты тұздағанда микроорганизмдердің әсерінен өнім бұзылып кетуі мүмкін.

Салқын тұздықпен тұздау (температура 5°С-дан төмен және жаңа ауланған балықтың криоскопия температурасынан жоғары емес) өлшемдері орташа және үлкен майлы балықты тұздайды. Бұндай температурада бүлініп үлгермейді, одан бұрын тұз сіңіп үлгереді.

Суық тұздықпен тұздау кезінде балықты алдымен минус 2 — 4°С температураға дейін тоңазытады, содан соң комбинирленген тәсілмен немесе құрғақ тұзбен тұздайды. Бұл тәсілмен өте үлкен майлы теңіз балықтарын тұздайды.

Қаныққан тұздықпен тұздау қатты тұздалған арық немесе орташа тұздалган семіз балықты тұздау үшін қолданылады.

Қанықпаған әлсіз тұздықпен тұздау тәсілімен әлсіз тұздалған, орташа тұздықпен орташа тұздалған балық дайындалады. Әлсіз тұздықтың концентрациясы 10-15 %; орташа - 15-20 % тұз.

Сүтті ұйыту процесі сүтқышқылды өнімдер, творог, сары май, сыр өндіру кезінде қолданылады. Сүт өнеркәсібінде сүтті ұйыту консервілеу әдісі болып есептелмейді, алайда, ұйыту процесін жүргізу арқылы шығарылған өнімдер жаңа сауылған сүтке қарағанда бөтен микрофлораның әсеріне қатысты тұрақты болып табылады.

Ұйыту кезінде ашудың екі түрі орын алады:

• 
  сүтқышқылды;
  
• 
  аралас, яғни сүтқышқылды және спирттік.
  

Ашудың бірінші кезеңінде лактоза глюкоза және галактозаға дейін ыдырайды, олардан ары қарай жүретін ферменттік реакциялар нәтижесінде сүт қышқылы түзіледі. Ал сүт қышқылы консервілеуші эффект береді.

Сүтқышқылды ашудың жанама процестерінің нәтижесінде лактозадан кейбір ұшпалы қышқылдар, көмірқышқыл газы және т.б. түзіледі. Ароматтүзуші бактериялардың әсерінен сүт қанты диацетил және ацетоин түзіп ыдырайды. Диацетил мен ацетоин өнімге ерекше иіс береді.

Аралас ашу кезінде сүтке сүтқышқылды бактериялар және сүт дрожжылары әсер етеді. Бірінші кезеңде лактоза глюкоза және галактозаға дейін ыдырайды, олардан пировиноград қышқылы түзіледі.

Сүтқышқылды бактериялардың әсерінен пировиноград қышқылының бір бөлігі сүт қышқылына дейін тотықсызданады, екінші бөлігі сүт дрожжылары ферменттерінің әсерінен сірке альдегиді және көмірқышқыл газға дейін ыдырайды. Сірке альдегиді соңынан этил спиртіне айланады.

Сүтқышқылды және аралас ашу нәтижесінде түзілетін сүт қышқылы сүттің казеинат кальций фосфат кешенімен әрекеттеседі. Нәтижесінде кальций байланады, ал казеин босайды. Бос казеин қышқылды ортада ұйытынды түрінде коагуляцияланады.

Кефир және басқа барлық сүтқышкылды өнімдерді өңдіру кезінде сүтқышқылды стрептококктар, таяқшалар және сүт дрожжыларының таза культуралары қолданылады.

Негізінен сүтқышқылды стрептококктар екі түрге бөлінеді: мезофильді сүтқышқылды стрептококктар (Str. lactis), өсу оптимумы 30-35°С және термофильді (Str. termophilus), өсу оптимумы 40-45°С.

Ұйытындыға сметана тәрізді консистенция беру үшін кейбір ашытқыларға кілегей стрептококктарын (Str. cremoris) қосады:

Кейбір ашытқылардың құрамына аромат түзуші микроорганизмдер (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus) қосады.

Сүтқышқылды таяқшалардың ішінен (олар қышқылдықты жақсы көтереді) ашытқыларда болгар таяқшасы (Lactobacillus bulgaricum) және ацидофильді таяқшалар (Lactobacillus acidophillum) қолданылады. Олар сүтгің қышқылдығын 200-300°Т-ға дейін көтереді.

Кейбір өнімдерді шығару кезінде (қымыз. шұбат және т.б.) сүт дрожжылары қолданылады. Олар спирттік ашуды қозғайды. Нәтижесінде сусында өткір дәм және көбікшелі консистенция пайда болады.

5. 
   Тақырып Тамақ өнімдерін стерилдеу және кептіру әдістері
   

1. 
   Тағам өнімдерін стерилизациялау
   
2. 
   Тағам өнімдерін кептіру
   
3. 
   Кептіру тәсілдері
   
4. 
   Контакттық тәсіл
   
5. 
   Тағам өнімдерін ыстау
   

1. 
   Тағам өнімдерін стерилизациялау
   

Өнімдерді стерилизациялау түрлері:

• 
  жоғары температураға дейін қыздыру;
  
• 
  иондаушы сәулелермен өңдеу;
  
• 
  микроорганизмдердің жойылуын қамтамасыз ететін химиялық заттарды енгізу;
  
• 
  басқа тәсілдер немесе тәсілдер комбинациясын, мысалы алдымен химиялық зат енгізіп, соңынан жоғары температураға дейін қыздыруды қолдану арқылы.
  

2. 
   Тағам өнімдерін кептіру
   

Өнімнің ылғалдығы төмен болса, микроб клеткалары осмостық жолмен ылғалынан айрылады, нәтижесінде олар тіршілігін тоқтатады (плазмолизге ұшырайды).

Өнімдерді кептіру кезінде олардың ылғалдығы 8-25% -ке, яғни микроорганизмдер өсе алмайтын жағдайға дейін төмендейді. Бірақ кептіру кезінде барлық микроорганизмдер плазмолизге ұшырамайды, микробтардың көбі анабиоз күйіне ауысып көп уақыт ішінде тіршілік қабілетін сақтап қалады. Құрғақ өнімге су қоскан кезде бұндай микробтар қайта тіріледі және өсе бастайды.

Басқа консервілеу әдістерімен салыстырғанда кептірудің көптеген ұтымды жерлері бар:

• 
  кептіру технологиясы және оны жүзеге асыру үшін қолданылатын жабдықтар басқа консервілеу әдістеріне қарағанда қарапайым болып табылады;
  
• 
  кептіру кезінде шикізаттың салмағы мен көлемі бірнеше мәрте азаяды, яғни өнімді тасымалдауға жұмсалатын шығындар едәуір төмендейді;
  
• 
  құрғақ өнімдерді үй жағдайында кәдімгі бумада (орамада) сақтауға болады.
  

Бұл тәсілмен бөлшектелген материалдар және дәнді дақылдарды кептіреді.

Кептіргіш агент ретінде жылы ауа, пеш газдары немесе құрғақ бу қолданылады. Кептіргіш агент материалға өз жылуын береді, соның әсерінен материалдағы ылғал буға айланапып ұшады, ал материал кебеді. Конвективтік тәсілде кептіргіш агент жылу тасымалдағыш және ылғал сорғыш болып табылады.

Конвективтік тәсіл қарапайым болып табылады және материалдың температурасын реттеу мүмкіндігін береді.

Бұл тәсіл кең тараған, кептіргіш қондырғылардың көптеген түрлері осы тәсілде негізделеді.

Сүт өнеркәсібінде сүт, балаларға арналған сүт өнімдерін кептіру үшін шашыратып кептіргіш қондырғылар кеңінен қолданылады. Бұндай кептіргіштер жұмыртқа және т.б. өнімдерді кептіру үшін де қолданылады. Бұл қондырғыларда шикізатты (мысалы сүтті) арнайы шашыратқыш тораптан өткізіп, майда дисперсия түрінде кептіру мұнарасының ішінде шашыратады. Мұнараның ішіне ыстық ауа жіберу арқылы шашыраған сүт бөлшектерін кептіреді. Шашырату нәтижесінде 1кг сіттің беті мың есе үлкейіп, 600м² ауданын құрайды.

Бұл кептіру тәсілі материлға жылуды кептіргіштің ыстық бетімен түйісу арқылы жүзеге асырылады. Бұл жағдайда ауа кептіргіште буланған ылғалды мұнарадан шығару үшін қолданылады, яғни ылғал жұтқыш болып табылады.

Материалдың әр түрі қабаттарында температура әр түрлі: ең жоғарғы температура қыздырғыш бетімен түйісетін қабатта болады, ең төмен температура - сыртқы қабатта.

Кептіру процесінде ылғалдың үлесі біртіндеп қыздырғыш бетімен түйісетін қабаттардан өнімнің сыртқы қабаттарына қарай ұлғаяды.

Қыздырғыш беті температурасы 100°С-ден астам судың буымен жылытылады, сондықтан материалдың ыстық бетпен түйісетін қабаттарының температурасы осы температураға дейін көтерілуі мүмкін. Нәтижесінде дайын өнімнің сапасы төмендейді.

Контакттық әдіспен тағам өнімдерін кептіру вальцовый кептіргіш қондырғыларында жүзеге асырылады. Бұл қондырғыларда өнім қызу жазық немесе цилиндр түріндегі бетпен тікелей түйіседі (конттактте болады).

Өсімдік тектес тағам өнімдерін кептіру үшін қысқа толкынды (толқын ұзындығы 1,6-2,2 мкм) инфрақызыл сәулелер қолданылады.

Бұл тәсілмен кептіру кезінде материалға конвективтік тәсілмен кептірумен салыстырғанда 30-70 есе қуатты жылу ағыны беріледі.

Сублимациялық тәсілмен кептіру

Бұл тәсілмен кептіргенде алдымен өнімді минус 25 градусқа дейін мұздатады, содан соң жылу беріп қыздырады. Бұл жерде мұзға айланған су бірден буға айланып ұшып кетеді (сублимация процесі). Қыстың күні жуылған кірді кептіру сублимациялық тәсілдің мысалы болып табылады.

Ыстау - ағаш немесе опилкалар жағу кезінде пайда болатын түтіннің өнімнің беттік қабатымен әрекеттесуінде негізделген процесс болып табылады. Ыстау ет, балық және сүт өнеркәсібінде қолданылады.

Басында ыстау балықты, кейіннен ет пен ет өнімдерін консервілеу әдісі ретінде қолданыатын болған. Суықпен консервілеу әдісі тарағаннан кейін ыстау консервілеу үшін қолданылмайтын болды. Қазіргі кезде бұл әдіс негізінен өнімге ерекше ысталған дәм беру үшін қолданылады.

Ысталған өнімнің дәмі микроорганизмдердің тіршілігі үшін қолайсыз жағдайлардың, оның ішінде:

• 
  тұздалған өнімнің клеткаларының сөлінде тұздың әсерінен осмостық қысымның жоғары болуы;
  
• 
  ыстау және кептіру кезінде өнімнің ылғалдығы төмендеуінен судың белсенділігінің төмендеуі;
  
• 
  түтін компоненттерінің бактерицидтік және антитотықтырғыш әсері туындауынан пайда болады.
  

Балық және ет үшін ыстау режимдері таблицада келтірілген.

Суық ыстау шикідей ысталатын шұжықтарды, шпик, балық, шұжық түріндегі сыр үшін қолданылады. Ыстық ыстау- жартылай ысталатын шұжық, пісірілген бұйымдар (окорок, рулет), балық үшін қолданылады.

Ыстық ыстау суық ыстаудан шамамен 7 есе жылдам жүреді. Суық ыстау 2-5 тәулік бойы жүрсе, ыстық ыстау 3-5 сағат жүреді.

Ыстайтын түтіннің құрамы мен қасиеттері

Ыстау үшін қолданылатын түтіннің химиялық құрамы күрделі болып табылады.

1. 
   Ұн және ұн өндірісі
   
2. 
   Бидайды ұнтақтауда ұрықтың бөлінуі мен ұн алу технологиясы.
   
3. 
   Ұн сапасына қойылатын талаптар.
   

1. 
   Ұн және ұн өндірісі