Дәмханалық көкөніс консервілері

Дәмханалық көкөніс консервілері үш түрге бөлінеді:

• 
  Фаршталған бұрыш, баклажан, немесе тазаланған томаттар тазартылған және жылулық өндеуге ұшыраған, қуырылған тамыржемістілер мен пияз және томат соусы құйылған қоспамен фаршталган;
  
• 
  Туралған: туралған баклажандар, бұрыш немесе томаттар қуырылған тамыржемістілер және пияз, томат соусы құйылған қоспада;
  
• 
  Көкөніс икрасы:томат пастасы және басқа компонентгер қосылған қуырылған көкөністердің ұнтақталган қоспасы.
  

Мысалы ретінде «Томат соусындағы фаршталган бұрыш» консервісінің өндірістік процесі схемасын келтіреміз.

Схемада бастапқы негізгі өнімді өңдеу параллельді жолмен жүргізілетін, сосын төсеуден кейін бір ағынғы құйылатын бірнеше техникалық процесс ағыны көрсетілген.

Алдыңғы «Жасыл бұршақ» консерві өндірісіне қарағанда бұл бағыт жабдык құрамы бойынша күрделі, бірақ әлсіз механизделген әсірісе тазалауда, фарштауда, бұрышты банкаға салғанда, пияз бен сәбіз түптерін кескенде, фарш компоненттерін дозалағанда. Бұл өндірісте қол еңбектің шығын деңгейі өте жоғары және бір мың орнатылған банкаға бадамдык күнге дейін жетеді.

Бұл кезде зауыт катарына кейбір көп еңбекті процессті механиздауға беретін қондырғылар құрастырылады. Осыған байланысты негізгі шикізатты өңдеудің техникалық процесі бұрышты тосты немесе білік ленталы машыналарда өлшемдері бойынша колибрлеуден басталады. Ары карай бұрышты желдеткішті жуу машинасында жуып, ұрықты ұя түйінін алып тастау үшін тазалауга жіберіледі. Бұл операцияны машинада немесе қиылысқан конус формасындағы құбыр көмегімен қолмен өндіреді.

Жұмыс нәтижелерін бақылау мен түзетуден кейін бұрыш үздіксіз әрекетті шпоритель лентасында 3-4 мин ішінде өткір бумен бланширлейді. Берілген жағдайда бұл жылулық өндеу мақсаты жаңа шикізаттық нәзіктігін жоғалтатын өсімдіктінің жұмсарту үшін, келесі фаршталған жемісті тараға тығыз салуға мүмкіндік береді. Блонширленген бұрышты тез арада оның қайнауы бастап кетпес үшін және фарштауды, егер ол қолмен жүргізілсе, жеңілдету үшін сумен салқындату кажет. Бланширленген және сауындатылған бұрыш фарштауға түседі.

Фарш компоненттерін дайындау келесідей түрде жүргізіледі.

Тазалау кезінде сәбіз бен ақ тамырдың сабағы мен тамырдың жіңішке бөлігінің қалдықтарын алып тастайды. Бұл қолмен немесе жартылай автоматгы машиналарда жүргізіледі. Сосын механикалық және химиялық тәсілмен сәбізді қабағынан тазартады.

Машиналы әдіспен тазартылған түйнек жемістілер жоңқалап, тіктөрт бұрышты немесе ұзынша қылып кесіледі, сосын ұсақ бөліктерден арылу үшін шайкағыш сүзгіге, ары қарай қуыруға жіберіледі.

Қуыруды ыстық 130-150 °С-ка қыздырылған өсімдік майына жүргізеді.

Бұл процесс дәмханалық консерві өндірісіндегі ең күрделі және жауапты процесстің бірі болып табылады. Процесстің маңыздылығы көкөністен ылғал бөлігін булау және майдың біраз мөлшерін сіңіру олардың энергия кабілеттілігін жоғарылатады, сонымен қатар шикізат сыртында алтын-қоныр кітірлегіш қабық арқылы өнімге дәмді жағымды дәм беру болып табылады.

Қуырылған сәбізді салқындатады (егер келесі фарштау қолмен жүргізілсе) және фаршты дайындауға беріледі.

Фарштың келесі компоненті пиязда сәбіз секілді операциялардан өтеді, бірақ басқа машиналардан. Пияздың түбін тазалау, кеуіп қалған сабақ бөлігі мен жапырақтарынан және сәбізді тазалауға қарағанда әлдекайда қиын. Себебі түптерін кесу қолмен жүргізіледі. Сондықтан сыртқы кабығын алуды ғана механизмдеуге болады. Күйдіру жолыменде қабықты алу күрделі. Фактілік тұрғыда көбінесе пияздық қабығын алуды периодты әрекетті иневмотазалағыш машиналарда жүргізілген жақсы, онда 0,6-0,8 МПа қысыммен қысылған ауамен барабанның айналып тұратын түбі арқылы пияздар бір-біріне соғылын тазаланады. Мұндай өңдеуден кейін бақылау мен қол тазалауды қажет етседі.

Пиязды машиналық әдіспен тазалағаннан кейін домалақтап кесіліп қуыруға жібереді.

Фарштың дайын болған компоненттері (сәбіз, ақ тамырлар:пастернак, петрушка, сельдерей, ұнтақталған жасыл петрушка, сельдерей, укроп)

Фарш құйғышқа дозаланып, араластырылады.

Бұрышты фарштау поршенді немесе инекті айдауышты жартылау автоматты фарш жинағыш қондырғыларда өндіріледі. Фаршталған бұрыш түйіндері қолмен немесе машина әдісімен банкаларга салынады, сосын олардың санитарлық өңдеуінен кейін рецептура бойынша тамат соусы қосылады.

Соусты эмальді қазанда томат пастасын немесе пюрені сумен араластырып рецептура бойынша қант, ас тұзы және ащы және хош иісті бұрыш қосады.

Қайнатуды 10 минут ішінде жүргізеді. Сосын бұршаққа қоюдың екінші порциясын қосып, сәйкес жапқыш машиналарда банкаларды герметизирлейді. Жабылған банкаларды 0,5% каустикалық сода ерітіндісімен немесе суда майдан арылу үшін жуады да стерильдеуге жібереді. Стерильдеу автоклавтарда немесе үздіксіз әрекетті аппараттарда жүргізіледі.

1. 
   Табиғи шырындар
   
2. 
   Джем және тосап
   
3. 
   Жемістер мен көкөністердің химиялық құрамы.
   

-Компоттар-кесектей немесе бөлшектерге бөлінген және қантты шәрбәтпен құйылған.

-Жемісті шырындар - табиғи, яғни жемістерді сығу жолымен алынатын, немесе шырынды, яғни үгітілген жеміс шырынымен қант шәрбәтін араластыру жолымен алады.

-Тосап, джем, повидло және баска да өнімдер - кесектей, немесе кесілген немесе ұсақталған жемістермен қантты қайнату жолымен алынады.

Жеміс консервілерінің ассортиментінде сонымен қатар, пюре немесе паста түріндегі жартылай фабрикаттар, маринадтар және басқа да өнімдер бар.

І.Табиғи шырындар

Мұндай шырындарды, тәртіп бойынша ұсакталған жемістерден алынған жасушалышырын пресстерінде сығу жолымен және өлшенген және коллоидты - ерітілген бөлшектерден тазарту жолымен алады. Алынған шырындарды ештемемен дәмдемейді, тәттілендірмейді, оларды тек фильтрлейді (кей кезде кристаллды мөлдір болғанша), гертметикалық тараға салады, тығындайды және 80-85^оС аралығыйда пастерлейді.

Толықтай мөлдірлілік талабы тек жүзім шырынына міндетті болып табылады, яғни онда аморфты кристаллды датұнба болмау керек. Сондақтан да жүзім шырының өндіру, басқа жемістердің шырындарына қарағанда анагұрлым қиын болып келеді, себебі ешкандай тұнбасыз, мөлдір жүзім шырынан алу өте қиын, себебі онда ащы виннокалий тұзы бар (шарап тасы).

Бөлме температурасындағы шарап тасының ерігіштігі бар жоғы 5г/л болып табылады, бірак алдағы кезде қанық ерітінділерді өндіруге бейім болғандыктан, ол көбінесе жүзім шырынында үлкен концентрацияда болады 7-8 г/л және одан да көп. Мұндай ерітінділер тұрақсыз болып келеді және белгілі жағдайларды олардан еріген заттардың кристаллдары түсіп калады. Шындығында да, жүзім шырынын сактағанда, тепе-тендік жағдайының бұзылуы салдарынан, шарап тасының артығы ыдыс түбіне кетеді.

Шарап тасы (винный камень) - жүзім шырынының қалыпты химиялық құрамына кіретін зат, және оның бұзылуы ағзаға оң әсеін тигізеді. Бірақ бұл мына жағдай үшін мүмкін, егер шарап тасы шырында ерітілген күйде болса ғана. Кристаллды жағдайда ол шырынның балласты болып табылады.

Шарап тасын жоюга бірнеше әдістер бар, сонын ішінде көп тарағаны екі әдіс:

- Шырында ұзақ уақыт қалыпты қоймада 15 °С температурада 3-4 ай сақтау;

- Шырынды 2 айлық ұстау, яғни температурасы мұздау нүктесіне біршама жоғары, яғни -1-2 С температурада.

Жүзім шырынын ұзақ уақыты ұстау, әсіресе суықта, шарап тасынын кристаллдарынын түсуіне әкеп соқтырады, себебі ұстау процесінде тұнбаға қорғаныс коллоиды түседі және шырынның тұтқырлығы заяды, бұл өз кезегінде диффузия коәффициентінің көбеюіне әкеп соқтырады. Суықта сақтаған сіңімділік коэффициенті (D) біршама төмендейді. Алайда есептеулер бойынша, төмен температурада 15 °С - 0 °С сақтауда, суықта кристаллдану жылдамдылығы лезде жоғарылайды. Нәтижесінде ұзақ уақыт ұстағанда шарп тасының көп бөлігі, жүзім шырыны жартылай фабрикат түрінде сақталатын ыдыс түбіне тұндырылады.

Мұндай ұзақ уақыт ұстау процесінде шырынның тұнбалығын ескертетін аморфты заттар тұндырылады. Фильтрлеуден кейін әдемі, мөлдір шырын алынады және оларды бөтелкелерге құйып, бекітіп, пастрелеп, тұтынушы жіберуге болады.

Сонымен, жүзім шырынын өндіру, зауыттарда 2 стадияда жүзе асырылады. Бірінші кезенде дайындама және жартылай фабрикатты сақтау жүзеге асырылады. Екінші кезенде ары қарай жартылай фабрикатты өндеу және дайын өнімді алу жүзеге асырылады.

Барлық жүзім шырыннын апудын өндірістік циклы 3-4 ай немесе одан кі уақытты камтиды. Мүнымен жүзім шырынының технологиясы бас шырындарды ендіруден тиімсіз ерекшеленеді, себебі олардың циклынь ұзактығы бар жоғы бірнеше сағатка созылады.

Жүзім шырынының жалпы өндіру технологиясы 1-кестеде көрсетілген.

2.Джем және тосап

Джем және тосап - кұрғақ затгардың қанықпасына дейін қант шәрбәтінда қайнатылған жеміс-жидектер. Жемістер мен жидектердің арасындағы айырмашылық олардың құрылымы мен консистенциясында. Жылулық өңдеудің арқасында джемде жемістер толықтай біркелкі желе тәрізді массаға қайнатылады. Желе тәрізді консистенция джемнің негізгі сипаттамасы.

Тосаптың технологиясы мынадай, яғни жеміс массасын желе тәрізділеу жүргізілмейді, жемістерді пісіруге болмайды, керісінше бұл процесті, жемістер толыктай өз қалыпын сақтайтындай және дайын өнімде, шәрбәт, қою болса да жемістерден оңай ажыратылатындай етіп жүргізіледі.

Джем және тосап өндірудің технологиялық процессі 2-кестеде көрсетілген. Бастапқы операциялар толығымен компотты дайындағандай жүргізіледі. Сонымен қатар, компот өндірісіндегідей, жемістерді калибрлейді жуады, тазалайды, ұрықтарыналады, бөледі, булайды. Ең басты айырмашылық ол жеке процестерді белгілеуде. Сонымен тосап өндірісіндегі булаудың мақсаты, ол қайнатуға түсетін жемістердін жасушалы өткізгіштігін көбейту болып табылады. Негізінде, жемістерді күшті қант шәрбәтіна қосқанда және пісіргенде күрделі заталмасу процессі жүреді, нәтижесінде ылғал осматикалық жолмен жемістерден концентрленген шәрбәтқа сорылып алынады, ал шәрбәт қанты жеміс ұлпасынын ішін диффундирлейді.

Бұл бағыты бойынша қарама-қарсы осматикалық-диффузиялы процестер тепе- теңдәрәлуі тиіс, соның арқасында жемістен сорып алынатын ылғал (В) жемістен сіңірілетін қант (С) массасының орнын толтырады.

Алайда, егер бұзылмаған цитоплазмалы қабықшалы жаңа жемістерді күшгі шәрбәтқа қосса, онда лезде жемістен қарқынды осматикалық copy басталады. Сол уақытта цитоплазмалы мембраналар толық кезінде, кант жеміс жасушасының ішіне диффундирленбейді, сонда жемістен алынған ылғал мөлшері көп есеге сіңірілген қант мөлшерінен асып кетеді, яғни В/С қатынасы 1-ден көп болып кетеді. Осының салдарынан жеміс көлемі (кішірейеді) азаяды, олар жиырылған, бүріскен болады, жиналған шәрбәт көлемі көп есе жеміс массасы көлемінен асын кетеді. Егер содан кейін тосапты банкаларға құятын болсақ, яғни талап бойынша 1:1 қатынасында, онда өндірісте шәрбәт жартылып қалады және оны ендігі жарату қиын болады. Жемістердің бүрісуін (жиырылуын және шәрбәттің артылуын ескерту - тосап ендірісіндегі маңызды проблемалардың бірі. Жемістерді ыстық шәрбәтқа тиейтіндіктен, біраз уақыттан кейін, яғни жоғары температурада ысығанда цитоплазмалы мембраналар (жеміс жасушаларының) бұзылады, жасушалы өткізгіштік өседі және қант жеміс ішін тез арада диффундирлей бастайды. Алайда процестің басында осматикалық жолмен қарқынды алынатын ылғал мөлшері сіңірілетін қантпен орнын толтыру мүмкін болмайды.

Егер жеміс ұлпасының жасушалы өткізгіштігін қандай да бір жолмен, жемістерді шәтбәтка жүктемей тұрғанда жоғарлатса, мысалы, егер оларды алдын ала ыстық суда буландырса, онда пісуге тек қана ылгалды беруге қабілетті емес, сонымен қатар кантты сіңіруге қабілетті жемістер түсер еді. Масса алмасу- жемістерден ылғалды және қантты сіңіруден шығану. Масса алмасу процестері қажет жағдайда тепе-тендірілген болады.

Кей кезде жасушалық өткізгіштікті жоғардату үшін жемістерді қайнатар алдында ұсақтайды және мұздатады.

Алдын ала өңдеуден кейін жемістер қайнауға вакуум аппаратқа түседі. Вакуум аппараттарда тосапты режимінде жүргізеді, яғни булау төмендетілген қысымда және 90-93°С температурада жүргізеді, содан кейін пісіруді тоқтады және өнімнің температурасын төмендетеді. Суыту кезінде жемістің жасуша аралық аумақтарында су буы конденсацияланады, вакуум пайда болады, ол жеміс ұлпасына шәрбәтті сіңіруге қабілетті. Содан кейін қысымды тағы жоғарлатады, жылуды қосып пісіруді қайталайды.

Тосаптың температурасын суыту кезінде ұстауда ақырындап төмендетеді, аяғында 60°С дейін жеткізеді. Әрбір ұстау 10 мин созылады, мұндай пісіну режимі жоғары сапалы тосап алуга мүмкіндік береді.

Тосапты пісіру кезінде жеміс қышқылдарының әсерінен сахароза инверттеледі. Пісіруде сахарозамен инвертті қант арасындағы қатынас 1:1 болатында

жүргізу керек. Бұл қатынас бұзылған жағдайда тосаптың қантының шөгуі болуы мүмкін, себебі құрғақ ерітіндісінен сахароза кристалдарының бөлінуі жүреді. Сондықтан егер жемістің табиғи қышқылдығы көп емес және инверсия баяу жүріп жатса, тосапқа ақырғы пісірудің алдында шараптасының немесе лимон қышқылының біраз мөлшерін қосады.

Бөлшектеп өлшеу, жабу және стерилдеу, кампот өндірісіндей жүргізіледі, тосап 69% құрғақ заттарға дейін қайнатылған болса ғана стерилдейді. Құрғақ заттардың мөлшері 73% болса, тосапты стерилдеуге болады.

Джем өндірісіндегі жемістерді алдын-ала өңдеу және қайнатудың ерекшелігі осы өнімнің желе тәрізді консистенциясына талаппен түсіндіріледі. Бұл консистенция шәрбәтта жеткілікті мөлшерде 1% шамасында ерігіш пектинмен қышқыл болған кезде қамтамасыз етіледі. Берік желе түзілу үшін өнімде сонымен катар қанттың жоғары мөлшері болу керек, яғни қайнатылған джемде түзілетіндей - 65% мөлшерінде.

Бұл талаптарға байланысты, джем алудың технологиялық процесінің негізі операцияларының бірі болып жемістерді буландыру табылады, яғни оларды ауа қысымында әлсіз қант шербетінен өндіреді. Бұл жағдайларда буландырудың мақсаты, шикізатта көп мөлшердегі ерігіш формадағы пектиннің жиналуымен түсіндіріледі және ол суық суда ерімейтін пропектин гидролизі есебінен түзіледі. Пропектин гидролизі 100°С жақын температураларда жақсы жүреді, сондықтан буландыруды алдын-ала ашық аппараттарда жүргізу керек. Егер берілген шикізатта алдыңғы зерттеулердің нәтижелері бойынша ерігіш пектин құрамы жеткіліксіз болса, онда джемнің рецептурасына пектинге бай жемістердің желеге айналдыратын шырындарын қосады. Буландырылған жемістер - буландыратын сұйықпен бірге вакуум аппаратқа сорылады және оған рецептура бойынша қажетті қантты шербет түрінде қосып қайнатады. Қайнату кезінде тосап өндірісіндегі сияқты джемде қанттың инверттелуі бақыланады, ал сақтау кезінде дайын өнімнің қантының шөгуін алдын-ала ескерту үшін қажет.

3. 
   Жемістер мен көкөністердің химиялық құрамы.
   

Жаңа піскен жемістер мен көкөністердің тағамдық құндылығы онда көмірсулар, органикалық қышқылдар, илекті заттар, азотты заттар және минералды заттар, сонымен қатар витаминдердің болуына негізделген. Жемістер мен көкөністер тәбетті арттырады, басқа тамақ өнімдерінің сіңімділігін жоғарлатады. Кейбір жемістер мен көкөністер емдік қасиетке ие (таңқурай, қара қарақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз және т.б.), бұл оның құрамында адам организмінде белгілі бір физиологиялық роль ойнайтын илек заттар, бояғыш және пектин заттары, витаминдер, фитоциттер және басқа қосылыстар болуымен түсіндіріледі. Көптеген жемістерде организмнен радиоактивті элементтерді байланыстырып шығаратын антибиотиктер мен сәуле қозғағыш заттар (антирадианттар) болады. Белгілі бір заттардың жемістер мен көкөністерде болуы оның сортына, жетілу дәрежесіне, өсу жағдайына және басқа факторларға байланысты.

Крахмал жемістер мен көкөністерде олардың өсу периодында (картопта, жасыл бұршақта, жүгеріде) жинақталады. Көкөністер жетілген сайын (картоп, асбұршақ, үрме бұршақ) крахмалдың массалық үлесі ұлғаяды, ал жемістерде (алма, алмұрт, көк өрік) кемиді.

Жемістер мен көкөністерде клетчатка мөлшері 0,3-4%. Ол өсімдік клеткасының негізгі құрылыс материалы болып табылады. Кейбір көкөністер аса пісіп кеткенде (қияр, шалғам, бұршақ) клетчатка мөлшері ұлғаяды да, оның тағамдық құндылығы мен сіңімділігі төмендейді.

Клетчаткадан басқа өсімдік клеткасының құрамында гемицеллюлоза кіреді. Олар клетчатка сияқты жоғары молекулалы қосылыстар, бірақ беріктілігі төмен жеңіл гидролизденеді. Олар жемістермен көкөністерді пентозандармен гексозандар түрінде болады, ал олардың мөлшері 0,2-3,1% аралығында ауытқиды.