Байланысты: 3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
1.6.5. Қабаттық мармеладты дайындау жəне сапа көрсеткіштерін анықтау Мармелад жеміс
-
жидек кондитерлік бұйым жəне сілікпе тəрізді
құрылыммен сипатталады.
Жеміс
-
жидек мармелад өндірісі келесі
кезеңдерден тұрады:
шикізатты өндіріске дайындау;
рецептуралық қоспаны жасау;
мармеладты қайнатып қалыптау;
сілікпе жасау;
кептіру жəне тұндыру;
буып
-
түю.
Қолданылатын шикізатқа байланысты мармелад жеміс
-
жидек жəне
желе тəрізді болып бөлінеді.
Жеміс
-
жидек мармеладының негізгі шикізаты
-
қант жəне сілікпе тəрізді құрамын алу үшін жеткілікті мөлшердегі қант жəне
құрамында пектині бар шикізат қажет. Желе негізінде кəдімгі алма езбесінен
алма немесе жеміс
-
жидекті
пішінді, кесілген немесе қабат мармелад
дайындалады. Өрік негізінде езбеден паттар шығарады.
Желелі
мармелад
желе тəрізді құрылымның негізіндегі бұйымдарды атайды, сілікпе жасаушы
агар, агароид, пектин, модификацияланған крахмалы болып табылады.
Жеміс
-
жидекті мармелад жағымды дəмге, жоғары сіңімділікке ие, ылғалдың
мөлшері аз болғандықтан жақсы сақталады жəне жаңа піскен жемістермен
салыстырғанда қанттың үлкен мөлшерінен жеміс
-
жидек концентраты болып
табылады. Жеміс
-
жидек сілікпесін түзу үшін белгілі бір мөлшерде пектин
(0,8-
1,2)%, қышқыл
(0,8-
1,0)% жəне қант (65
-70)%
болуы қажет
[10].
Мармелад дайындау үшін қант пен алма езбесінің
қатынасы
1.28
кестеде көрсетілгендей қолданылады.
Кесте
1.28.
Мармелад дайындау үшін қант пен алма езбесінің
қатынасы
№
Рецептуралық қоспаның компоненттері, салмақ бөліктері
1
Қант
Алма езбесі
2
100
90
3
100
100
4
100
110
5
100
120
