Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4,42 Mb. Pdf көрінісі
|
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.2.4. Қантты талдау
| Бақылау сұрақтары:
1) Сүттің құрамына кіретін заттар 2) Сүттің иісі мен дəмін бағалау шкалалары 3) Сүт сапасын бағалаудың органолептикалық көрсеткіштері 4) Сүттің қышқылдылығын анықтау жолы 5) Сүттің тығыздығын анықтау бойынша неге көз жеткізіледі? 1.2.4. Қантты талдау Құмшекер - анық қырлары бар біртекті кристалдардан тұратын тəтті дəмді сусымалы өнімі. Шақпақ қант қосымша тазартылған қант, өндіру тəсіліне байланысты сығымдалған, құйылған, тазартылған қант құмшекері мен рафинад ұнтағына бөлінеді. Химиялық құрамы бойынша құмшекер мен шақпақ қант - таза сахарозаны (С 12 Н 2 O 11 ) көрсетеді. Сахароза дисахарид, глюкоза мен фруктозадан тұрады, аз ылғал тартқыш, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90% - дан көп болғанда қоршаған ортадан ылғалды сіңіре бастайды. Қанттың дəмі мен иісін анықтау Дəмін анықтау үшін тазартылған суда қанттың 25% ерітіндісін дайындайды, ол аздап жұтқыншақпен дəмін татып, біраз уақыт ауызда ұстап тұрады. Ерітіндіде қанттың таза жəне толық еруін анықтайды. Шақпақ қант ерітіндісінің тазалығын анықтау үшін 50г шақпақ қант үлгісін 50 см 3 тазартылған суда 80 -90 0 С температураға дейін су моншасында қыздырып, шыны таяқшамен араластырып, ерітеді. Қант ерітіндісінің иісін анықтайды. Таза, бөгде иісі жоқ шыны банкаға 3/4 көлемде қант ерітіндісін құйып, бір сағат бойы ұстайды, банканың тығынын ашқаннан соң бірден мойын шетінің деңгейінде иісті анықтайды. Сахарозаның массалық үлесін анықтау Поляриметрлік əдіспен анықтау жүргізіледі. Құмшекер немесе шақпақ қанттың 26% - ды ерітіндісін дайындап, 0,0002г дəлдікпен өлшейді. Үлгіні аздаған мөлшермен ыстық тазартылған сумен ерітіп, колбаның белгісіне дейін жеткізіп , 20 0 С - дейін салқындатады. Анықтауды жүргізу үшін 100см 3 ерітінді жеткілікті. Сүзілген ерітіндіні ұзындығы 200мм поляриметрлік түтікшеге құйып, пайызда көрсетілген қанттағы сахарозаның массалық үлесіне сəйкес сахариметрдің есептегіш құрылғысынан көрсеткіштерді алады. Сахарозаның массалық үлесі (1.6) формуламен есептейді: (1.6) Мұндағы: - сахариметрдың көрсеткіші, %; - қанттағы ылғалдың массалық үлесі, %. жүктеу/скачать 4,42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|