Раздел 8. Модуль компетенции 5 «Определение картофеля по сортам»
Тема 8.1 Определение картофеля по сортам
Тема 1- СИСТЕМАТИКА, БОТАНИКА И АНАТОМИЯ КАРТОФЕЛЯ
Картофель относится к семейству пасленовые-Solanaceae L., роду Solanum L.,
входит в секцию Tuberarium (Dun.) Buk., образующую клубни.
Генцентром возникновения культурного картофеля являются побережье Чили, где
сформировался культурный вид Solanum tuberosum ssp. chilotanum Buk. et Lechn., и
горные районы Анд, где распространен вид S. andigenum Juz. et Buk.
Известно 170 видов картофеля, которые объединены в 32 серии которые
подразделяются на две группы - южноамериканскую и североамериканскую. В культуре
используется в основном S. tuberosum. Все селекционные сорта созданы путем
скрещиваний образцов S. tuberosurn между собой и с культурным видом S. andigenum. В
их облике доминируют признаки S. tuberosum. Эта группа сортов получила название S.
tuberosum ssp. europaeum Buk. Сорта картофеля, выведенные с участием вида S. demissum
Lindl. и других диких и культурных видов, составляют подвид S. tuberosum
ssp. Hyhridum Buk.
Все селекционные сорта делят по совокупности ряда признаков на
сортотипы. Отдельные сортотипы картофеля выделены в группы по названию стран.
Картофель многолетнее травянистое растение, но в культуре используется как
однолетнее. Относится к клубнеплодам, образует подземные
стебли – клубни. На клубне имеются почки (глазки), из которых развиваются 6… 8 стеблей
высотой от 45 до 120 см. Стебли прямые, зеленые или
окрашенные антоцианом. Листья прерывисто-непарноперисторассеченные, гладкие или
морщинистые. В пазухах стеблей образуются подземные
побеги – столоны, концы которых разрастаются в клубни. Окраска клубня
белая, красно-фиолетовая, сине-фиолетовая; мякоть белая, желтая, красно-фиолетовая и
т.д. Венчик колесовидный, белый, красно-фиолетовый,
сине-фиолетовый, синий. Плоды - сочные многосемянные ягоды 1,5….3 см
в диаметре, шаровидные или овальные. Семена мелкие плоские, светложелтые. В узлах
стеблей, у их основания образуются мочковатые корни.
Практическая работа № 9. Выполнение конкурсного задания «Определение
картофеля по сортам»
Цель работы:
по показателям качества определить соответствие картофеля
требованиям стандарта и возможность его использования для производства крахмала,
спирта, пищевых концентратов.
Теоретические сведения
Картофель используется для продовольственных и кормовых целей, в качестве
сырья для крахмалопаточного и спиртового производств. Химический состав картофеля
зависит от ряда факторов: сорта, условий выращивания, почвенно-климатических условий
произрастания, агротехники, размера клубней, условий и длительности хранения.
Средний химический состав клубней (в % к массе картофеля): массовая доля влаги –
75, сухих веществ – 25, в том числе крахмала – 18,5, сахаров – 0,8, клетчатки – 1,
пектиновых веществ – 0,6, азотистых веществ – 2,0, минеральных веществ – 0,9, липидов,
органических кислот, веществ фенольной природы – 1,4.
Наиболее важными показателями качества картофеля является размер клубней по
наибольшему диаметру и крахмалистость. От количества крахмала в картофеле зависит
выход готовой продукции.
80
Оборудование и материалы
1. Весы лабораторные.
2. Электровлагомер.
3. Бумажные пакеты с вкладышем.
4. Рефрактометр
5. Терка.
6. Металлический поддон.
7. Картофель.
Таблица 1
Технические требования к качеству картофеля
Показатели качества
Нормы качества
1
2
Внешний вид
Клубни целые, сухие, непроросшие,
незагрязненные, непозеленевшие, без
наростов, трещин, однородные по форме
и окраске кожуры
Форма
Округлая, округло-овальная и
удлиненная.
Размер
Размер не менее 50 мм для позднего и 30
мм для раннего картофеля по
наибольшему поперечному диаметру
Цвет мякоти
От белого до желтого
Запах
Свойственный картофелю, без
постороннего запаха
Массовая доля клубней размером на 5
мм менее установленных
государственным стандартом норм, %, не
более
10
Базисная массовая доля крахмала для
позднего картофеля (кроме картофеля для
консервирования) в зависимости от
районов выращивания, %, не менее
13, 14 ,15
Массовая доля крахмала для раннего
картофеля
Не нормируется
Массовая доля крахмала для картофеля,
предназначенного для консервирования,
%, не более
14,0
Массовая доля клубней с механическими
повреждениями глубиной более 3 мм и
длиной более 10 мм (порезы, вырывы,
трещины, вмятины), %, не более
2,0
Массовая доля раздавленных клубней,
половинок и частей клубней
Не допускается
|