«Расчет полуфабрикатов арабской кухни для студенческой столовой при объеме переработки 720 кг сырья в день»
График загрузки арабских полуфабрикатов для студенческого зала
жүктеу/скачать 56,64 Kb.
|
«Расчет полуфабрикатов арабской кухни для студенческой столовой при объеме переработки 720 кг. сырья в день» (1)
4. График загрузки арабских полуфабрикатов для студенческого залаДля выполнения технологических расчётов контингента питающихся за день в студенческой столовой на 280 мест. Расчёт проводим по формуле: № день = Р* человек, где № день – количество питающихся за день Р – количество в торговом зале – коэффициент оборачиваемости одного места за 1 день. Студенческая столовая на 280 мест принимает коэффициент оборачиваемости в день 10, = 10 № день = 280*10 = 2800 человек. Для определения количества питающихся за каждый час работы торгового зала составляет график загрузки. Количество питающихся за каждый час работы торгового зала определяется по формуле. № час = Р**С (чел)/100 где, № час – количество питающихся за 1 час человек Р – количество мест в торговом зале – коэффициент оборачиваемости за 1 час С – процент загрузки зала (%). ПСН и ПУ: на 1000 студентов и преподавателей принимаем 250 мест – 100% загрузки. Остальные данные расчёта сводим в таблицу №1. №7-8 = 280*3*50/100 = 420 человек №8-9 = 280*3*50/100 = 420 человек питаются в завтрак №12-13 = 280*2*100/100 = 560 человек №13-14 = 560 человек питаются в обед №18-19 = 280*2*75/100 = 420 человека №19-20 = 420 человек в ужин. Для дальнейших расчётов принимаем количество питающихся за день – 2800 человек. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализующих через торговый зал, заявок на кулинарные изделия отправляемые в столовые раздаточные, (столовые) буфеты. Производственная программа проектируемого предприятия является план-меню, в котором указан перечень блюд, напитков, выход, номера рецептур, количество блюд за день, с разбивкой по часам реализации. Производственная программа определяется по формуле: n = N*m (блюд) где n – количество блюд выпускаемое за день (блюд) N – количество потребителей за день (час) m – коэффициент потребления блюд одним человеком. Количество питающихся за день берём из графика загрузки торгового зала (таблица№1) коэффициент потребления блюд берём из примера Министерства Торговли РСФСР №280 от 01.08.77 года «Об утверждении» характеристик типов предприятий общественного питания и государственной торговли. жүктеу/скачать 56,64 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|