«Расчет полуфабрикатов арабской кухни для студенческой столовой при объеме переработки 720 кг сырья в день»
жүктеу/скачать 56,64 Kb.
|
«Расчет полуфабрикатов арабской кухни для студенческой столовой при объеме переработки 720 кг. сырья в день» (1)
3. Полуфабрикаты арабской кухниВ последние годы среди образованной публики стало модно с презрением относиться к техническим достижениям в области кулинарии. Полуфабрикатам противопоставляются натуральные продукты, консервированным — свежие, а стандартизированному глобальному фаст-фуду — блюда национальной кухни. Но ни одна национальная кухня не может обойтись без консервов, полуфабрикатов и собственной версии «быстрого питания». Развивается новая форма организации питания — доставка готовой продукции или полуфабрикатов на территорию клиента (на дом, в офис, в учебное учреждение, для организации банкетов, фуршетов, конференций, свадеб). Развитие и формирование инфраструктуры предприятий потребительского рынка и услуг является одним из приоритетных направлений деятельности Комитета по развитию потребительского рынка, услуг и защите прав потребителей, т.к. таким образом, создаются новые рабочие места, развивается бюджетообразующая сфера. Сторонники экологического питания и противники промышленных кулинарных технологий обычно противопоставляют «натуральные» продукты, использовавшиеся деревенскими жителями, современным полуфабрикатам — ощипанным и потрошеным курам, очищенному и уже нарезанному на ломтики картофелю, готовым котлетам, которые остается лишь разогреть в духовке или микроволновой печи. Большинству противников полуфабрикатов никогда не доводилось самим ощипывать курицу, месить тесто и уж тем более молоть для него муку. Все эти операции воспринимаются ими обычно сквозь ностальгическую пелену, как воспоминания о счастливом детстве с запахами домашнего пирога и жареного гуся. Тем же, кому до сих пор приходится самим печь хлеб в отдаленных аулах, проводя за этим занятием по пять-восемь часов вдень, никогда не придет в голову возмущаться полуфабрикатами. В Африке еще сохранились районы, где отсутствуют централизованные пункты переработки зерна. Зерна пшеницы, кукурузы и других злаков перетираются вручную в каменных или деревянных ступках. Это отнюдь не самый эффективный способ организации домашнего труда, поэтому человечество и изобрело свой первый полуфабрикат — муку, которую намалывали заранее и в больших количествах. К древнейшим полуфабрикатам относятся также высушенные, измельченные чайные листья и все традиционные пищевые добавки и приправы, которые люди научились добывать или изготавливать в незапамятные времена: соль, сахар, уксус, соевый соус. Следующий шаг в изготовлении полуфабрикатов — это изделия из теста. Еще в XIV веке в итальянских деревнях варили макароны. Но первыми лапшу из рисовой муки научились делать китайцы. Историки утверждают, что тонкие трубочки из теста впервые привез в Италию Марко Поло. В странах Ближнего Востока и Средней Азии практически повсеместно распространены мясные блюда с лапшой: лагман, бешбармак, шима, манпар, умар. Эти блюда имеют различные вариации у араб, узбеков, таджиков, казахов, монголов. У северокавказских народов широкая лапша, отваренная вместе с бараниной с разными приправами, называется хинкали. Кочующие по Сахаре туареги изобрели полуфабрикат, очень напоминающий современные бульонные кубики. Они вываривают мясной бульон до загустения, и после охлаждения из него получается застывший твердый студень. Когда караван встречал на пути очередной оазис, концентрат просто разводили кипятком, и получали суп. К полуфабрикатам, используемым практически всеми народами, относятся соленые мясо и рыба, которые после предварительного вымачивания идут на приготовление первых блюд или начинки для пирогов. У европейских народов мясные полуфабрикаты — это, прежде всего колбасные изделия и копчености, которые перед употреблением подвергаются дальнейшей обработке: тушатся с овощами (например, венгерские колбаски), отвариваются в воде (баварские колбаски) или поджариваются на гриле (нюрнбергские колбаски). Причем даже сельские жители обычно покупают их в магазине, а не изготавливают в домашних условиях из собственноручно заколотой верблюда. Мясные полуфабрикаты выпускаются в широком ассортименте (мясной фарш с белковыми препаратами, порционные полуфабрикаты из высококачественного мяса и т.д.). Мясопродукты пользуются большим спросом у населения, поэтому перед мясной промышленностью стоит задача значительно увеличить их производство. К полуфабрикатам относятся продукты, изготовленные из натурального мяса или смешанные без термической обработки. Этот продукт максимально подготовлен для приготовления пищи. Их использование снижает трудозатраты и время, затрачиваемое населением на приготовление пищи в домашних условиях. Пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, калорий, минералов и углеводов. Для производства готовой мясной продукции используется только высококачественное сырье. Технологический процесс изготовления мясных полуфабрикатов не может быть представлен в усредненном варианте, для каждого из элементов существуют индивидуальные особенности. Учитывая ухудшение экологической обстановки, увеличение стрессовых воздействий на человека и других негативных факторов, проблема повышения качества, безопасности, лечебных и профилактических свойств мясопродуктов приобретает большое значение. Для белорусских и зарубежных производителей. Особенностью мясного рынка является то, что многие производители предлагают потребителям продукцию с одноименным названием, а ассортимент крупных компаний зачастую насчитывает более 300 наименований. В таких условиях вкус и внешний вид являются решающими факторами для потребителей при выборе мясной продукции по той же цене. Учитывая обилие предложений такой продукции, наиболее эффективным методом продвижения товара является, конечно же, упаковка. Например, крупный скандинавский производитель продуктов питания представил на датском и шведском рынках линию холодной резки в упаковке Easypack компании Amcor. Упаковку легко открыть: просто отодвиньте клапан в сторону, достаньте лоток, на котором находится продукт, и положите его на стол. Если продукт не потребляется за один раз, лоток можно поместить обратно в упаковку, снять защитный слой с чехла в клапане и запечатать упаковку. Анализ ассортимента мясных полуфабрикатов, производимых ОАО "Брестский мясокомбинат", показал, что ассортимент мясных полуфабрикатов в продукции завода достаточно широк и разнообразен, представлен более чем 60 наименованиями: большие куски, маленькие кусочки, порции, пельмени, фарш. Объем производства в 2008 году составил 1720 тонн, что на 4,24% больше, чем в 2007 году и на 18,13% больше, чем в 2006 году. Наибольшая доля в общем объеме производства в 2006-2008 годах приходилась на производство готовой продукции - 38,46-32,85% и пельменей - 30,91-30,81%. В 2006-2008 годах наибольшая доля в общем объеме производства замороженных мясных полуфабрикатов составляла 64,56-62,79%, что, вероятно, связано с тем, что они имеют более широкий и разнообразный ассортимент для лучшего удовлетворения потребительского спроса. Всеми ругаемый фаст-фуд – главный упрек современным закусочным сетей «быстрого питания» состоит в том, что пища в них — нетрадиционная, однообразная и слишком жирная, насыщенная холестерином и прочими вредными для организма веществами. Подразумевается, что традиционные блюда национальной кухни более разнообразны и гораздо более полезны для здоровья. Под «традиционными» при этом обычно понимаются кухни Азии и Средиземноморья. Потому что именно азиатская и средиземноморская кухни больше всего соответствуют представлениям современных диетологов о здоровом питании — в них много риса, овощей, морепродуктов и относительно мало мяса. В любой национальной кухне существуют свои блюда «быстрого питания». Предназначенные для походных условий, коротких перерывов на обед или быстрого утоления голода большого количества людей. В арабской кухне таким традиционным фаст-фудом являются беляши, коймак, учпочмак, бэкэн и прочие мучные изделия с начинкой или без нее. Популярность китайской национальной кухни в качестве фаст-фуда объясняется традиционным способом готовки в ней горячих блюд. Для приготовления супов заранее отваренные мясо, птица, рыба, овощи быстро смешиваются с горячим мясным, куриным, рыбным или овощным бульоном. Когда те же самые мелко нарезанные сырые ингредиенты жарятся в раскаленном масле в течение двух-трех минут, получается второе. Антиглобалисты заблуждаются не только относительно отсутствия в традиционной кухне консервов, полуфабрикатов и блюд «быстрого питания», но и относительно ее разнообразия. Действительно, во времена, когда крестьяне жили в основном натуральным хозяйством, каждая деревня могла похвастаться своим уникальным способом изготовления сыра или засолки огурцов. Но это не делало рацион ее жителей разнообразным. Ведь ели-то они только то, что делали сами, и чаще всего их повседневная диета состояла из щей да каши, а то и вовсе из хлеба и кваса. В доиндустриальную эпоху на более или менее разнообразное и сбалансированное питание могли надеяться лишь состоятельные жители городов. А все те деликатесы, которые сторонники slow food считают традиционными блюдами национальной кухни, вроде устриц или гусиной печени, были достижениями «высокой кухни», которая развивалась при дворе Людовика XIV. Она не имели никакого отношения не только к повседневной диете крестьян, но и к праздничному столу зажиточных европейских буржуа. Питаться более или менее сносно представители среднего класса начали только к середине XIX века — именно с расцветом индустриальной эпохи, проклинаемой антиглобалистами. Как раз тогда появилась возможность в массовых масштабах экспортировать продукты (мясо, рыбу, овощи, фрукты, чай, кофе) туда, где они не производились. А понятие «свежий» вообще приобрело свой современный смысл только с появлением холодильников. Пожалуй, пельмени являются самым любимым и распространенным продуктом среди полуфабрикатов. Время их приготовления значится на упаковке, также как и необходимый объем соли. Вам остается только вскипятить-посолить воду, опустить в нее пельмени, перемешать несколько раз в начале варки да немного подождать, пока они "дойдут". Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится - 45%, баранину - 35% и свинину - 20%. Само слово "пельмень" встречается в этимологическом словаре А.Г. Преображенского, пишется так же, но только звучит как "пельнянь". Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем слово "пельнянь" переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень". От уральцев-пермяков "пельняням" позднее научились арабы, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, арабы целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских. Вот такие они, эти маленькие ароматные и такие всеми любимые пельмешки! И много внимания к себе не требуют, и сытно накормят всю семью. Главное еще, похожи на настоящие, домашние. Многие из опрошенных не имеют любимой марки пельменей, а характеризуются наиболее оптимальным соотношением цены-качества. Примерно одинаковые показатели (11 %) характерны для параметров "очень редко" и "несколько раз в неделю", что обусловлено высокой стоимостью этого вида продукции и различным материальным благосостоянием опрашиваемых, гастрономическими предпочтениями, медицинскими показаниями и др. В магазинах замороженные полуфабрикаты представлены достаточно хорошо, спрос на эти продукты стабильно высокий. Большинство потребителей приобретают замороженные полуфабрикаты достаточно часто. Примерно 46 % опрошенных отметили, что покупают эти продукты раз в неделю или даже чаще. По оценкам экспертов, увеличение спроса можно ожидать при повышении уровня материального благосостояния населения и "выводе" на рынок новой конкурентоспособной продукции с оптимальным соотношением цена-качество. Замороженные полуфабрикаты в нашем современном обществе смело можно назвать продуктами будущего. Они идеально отвечают требованиям делового, занятого работой человека, а именно – их можно просто и быстро приготовить. Современная технология "глубокой" заморозки позволяет обеспечить сохранность молекулярной структуры, витаминов, микроэлементов, минеральных солей и прочих естественных свойств, которые не теряются при размораживании. Согласитесь, это очень важно, если вы заботитесь о своем здоровье и здоровье своих близких. Продукты быстрого приготовления уверенно завоевали потребительский рынок во многих зарубежных странах благодаря не только своим вкусовым качествам и несложной кулинарной обработке, но и невысокой цене. Кстати, если вспомнить о том, что на Европу ориентируется весь остальной мир, то именно в этой части света потребление замороженных продуктов быстрого приготовления составляет 35-40 кг на человека в год. В сети магазинов готовых продуктов и полуфабрикатов, представившая аутентичную арабскую кухню как меню на каждый день: губадия с мясом вкусная, маленькие сочные вак-беляши, пирожки с курагой, кыстыбый. Вообще прогадать с качеством сложно: все свежее, начинки действительно много да и выбор очень хороший. жүктеу/скачать 56,64 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|