Бактериалды торшалардың технологиясы

Сүт қышқылды бактерияларды өсіру жолымен алынған сүт өнімдері сүт қышқылды өнімдер деп аталады. Сүт қышқылды өнімдерді пастерленген, стерилденген, пісірілген сүт пен кілегейден, май суынан және сарысудан бактериалды торшалар мен ашыту арқылы алады. Сонымен қатар сүт қышқылды өнімдерді алу үшін құрғақ және қойытылған сүт өнімдерін, казеинаттарды, жеміс - жидек және көкөніс толтырғыштарды, қант - ұнтағын, тағамдық ароматизаторларды, бояғыштарды, тәттілеушілерді және өнім стабилизаторларын қолданады.

Торшалардың құрамына әртүрлі сүт қышқылды бактериялар, ашытқылар, сүт қышқылды кокктар, сүт қышқылды таяқшалар және бифидобактериялар кіреді. Осы микроорганизмдердің әртүрлі комбинацияларымен түрлі сүт қышқылды өнімдерді өңдеуге болады.

Сүт кәсіпорындарында торшалар (штаммдар) сүтте бактериялардың таза дақылдарын өсіру жолымен әзірленеді. Сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарын сүттен, сүт қышқылды өнімдерден, арнайы зертханадағы өсімдіктерден алады. Кәсіпорынға торшалар құрғақ және сұйық ашытқы түрінде, құрғақ және мұздатылған бактериалды концентрат, сүт қышқылды бактериялар мен ашытқы штаммалар, айран саңырауқұлақтары түрінде жеткізіледі.

Сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарының сақтауының ежелгі тәсілдерінің бірі - стерильді сүтке немесе басқа құнарлы ортаға кезеңді қайта себу жолымен өмір сүруін қамтамасыз ету. Таза дақылдарды сүтке енгізілгеннен кейін микроорганизмдердің берілген түрін дамыту үшін оларды оптималды температурада ұстап, сүтте жиналуы аяқталғаннан соң келесі қайта өсіруге сақтап қояды. Қайта себу жиілігі, ең бастысы қайта себу аралығында көбейтуді сақтау температурасына байланысты. Торшалар сүтте жиналғаннан кейін бөлме температурасында сақталады, оларды 5 - 7 күннен кейін, арасын сиретпей жаңа сүтке қайта себу қажет. Торшалар тоңазытқышта 3 - 4ºС температурада сақталса, онда сирек себуге болады: мезофильді сүт қышқылды стрептококтар мен сүт қышқылды таяқшаларды 15 - 20, термофильді стрептококты 20 - 30 күннен кейін қойыртпаққа айналғанша сақтауға мамандар кеңес береді. Сүтке бор қосса торшаларды 3 - 5 айға дейін сақтауға болады. Ольсен (1959), торшалардың құрамында 20% глицерин, 3% ас тұзы, 30% сахароза болғаны сүт қышқылды бактериялардың қанағаттанарлықтай белсенділігін 7,5 - 100 ºС 8 ай бойы сүтте сақтап қалуына мүмкіндігін дәлелдеді.

Стерилді сүтте өсірілген сүт қышқылды бактериялардың штаммын білдіретін сұйық торшаларды, құрғатқаннан кейін (шашыратып немесе сублимациялы) оны құрғақ күйінде пайдаланады. Құрғақ бактериалды

концентратты және торшаларды 3 айдан асырмай, ал сұйық торшаларды 2 аптадан асырмай 4±2 ºС температурада құрғату жолымен алады.

Торшаларды әзірлеудің жалпы технологиялық үрдісі келесідегідей іс - әрекеттен тұрады: іріктеу, әзірлеу, жылылай өңдеу, салқындату және сүтті ашыту, торшаларды салқындату. Торшаларды тығыздығы 1028 кг/м³ 1сорттан төмен емес сүттен әзірлейді. Торшаларды дайындауға сүт бездері қабынған, туберкулез, бруцеллез малдардан алынған, сондай-ақ емделу кезінде 3 күн антибиотик қабылдаған малдардан алынған сүттер рұқсат етілмейді. Бұдан басқа бұзаулағанына 15 күн болған, бұзаулағаннан кейін 7 тәулікте сиырдан алынған сүттер пайдалануға рұқсат етілмейді. Зертханалық және өндірістік торшаларды қаймағы алынбаған әлде майсыз сүттен әзірлеуге болады. Өндірісте торшаларды дайындау үшін төмендегі негізгі талаптарды орындау қажет:

• 
  өндірістік орыннан торшаларды дайындайтын бөлме бөлек болуы тиіс; ыдыстар мен заттарды дизинфекциялау және жуу үшін арналған бөлме барынша жақын болуы керек. Кәсіпорындарда таза дақылдардан торшаларды аз қуаттылықта дайындау рұқсат етіледі. Алайда түрлі торшаларды әзірлеу үшін сыйымдылықтар, оларды жеткізетін құбырлар бөлек болуы тиіс;
  

• 
  торшалар бөлімесінің ауасы стерилденген болуы тиіс. Ауаны стерилдеуге бактерицидті шамдар қарастырылады;
  

• 
  сүт қышқылды өнімдерді дайындау үшін торшалар микроорганизмдердің таза дақылдарын ашыту жолымен әзірленеді;
  

• 
  өндірістік жағдайда қолданылатын таза дақылдарды ұйыту жұмысының сызбасын төмендегідей келтіруге болады.