С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
сүзбе технологиясы
- Бұл бет үшін навигация:
- Ацидофильді өнімдер
- Қаймақ .
| Ашымалы сүт өнімдерін арнайы сүттік бактериялар енгізу арқылы жүргізіледі. Нәтижесінде сүттегі микроағзалардың өмір сүруі жоғарлап, тағамның жаңа дәмі, биологиялық, диетикалық және емдеу қасиеттері артады.
Ашымалы сүт өнімдері сүтке қарағанда сіңімді болады. қолданылғаннан , айран, қатық жәнесоң бір сағаттан кейін сүт сіңімділігі 32 .басқалардың сіңімділігі – 91 Ашымалы сүт өнімдерін арнайы ұйытқы енгізу арқылы жасалады (соның ішінде арнайы түрлері: мезофилинді, термофильді сүтқышқылы бактерияларыжәне тағы басқа). Биохимиялық процестерге байланысты ашымалы сүт өнімдері сүтқышқылды және аралас ашытылған болып бөлінеді. Сүт қышқылында ұйыған өнім, қатықтар мынадай болады: кәдімгі, сүтқышқылының стрептакокты мәдениетінде дайындалған. Мечниковті сүтқышқылы стрептокок және болгар таяқшасын қолдану арқылы жасалған. Майлы айран (украйынды қатық) – сүт пен қаймақтың қоспасын 3 сағат бойы 95 0С температурада ұстау және сүт қышқылын енгізу арқылы жасалады. Варенец, қайнатылған сүтпен жасалады, оны сүтқышқылы стрептакок арқылы ұйытады. Айран сүтқышқылы сусыны, оны майынан айырылған сүт және майынан айырылмаған сиыр сүтінен дайындайды. Сүтқышқылды өнімдері айран және йогурт. Ерте кезде адамдар сүт өнімдерінің ішінен сүтқышқылды өнімдерді дайындады. Соның ішінде сиырдың, түйенің, ешкінің, биенің сүтін өздігінен ашытып, ұйытқан. Осындай әдіспен сүтқышқылды өнімдерді тағайындаған. Ацидофильді өнімдер. Ацидофильді сусындар пастерленген сүттен ацидофильді таяқшамен ашытылып алынады. Қант және ароматты заттар қосылу мүмкін. Ацидофильді сусындарға ацидофильді және ацидофильді - ашытқы сүті, ацидофилин жатады. Ацидофильді сүт пастерленген сүттен ацидофильді таяқшамен ашытып алынады.Оның майлы, майлы тәтті, бал, майсыз, майсыз тәтті түрі өндіріледі. Консистенциясы сәл созылғыш. Ацидофильді – ашытқы сүті пастерленген сүтті ацидофильді таяқша мен сүт ашытқыларымен ашытып өндіріледі. Дәмі өткір, қышқыл, сәл спирт татымды болады. Ацидофилин – шикі немесе майсызданған сүтті ацилофильді таяқшамен, сүт қышқылды стрептококкамен және айран ашытқысымен ашытып алынады. Майлы, майлы тәтті, майсызданған, майсызданған тәтті болып өндіріледі. Консистенциясы тығыз ұйытынды болып табылады, ал шайқағанда кішкене газ түзілген біртекті сұйық масса. Дәмі мен иісі – сүт қышқылды Қаймақ. Басқа сүт қышқылды өнімдер ішінде калориялығы жоғары өнім. Қаймақта сүтке қарағанда А және Е витаминдері 7 - 10 есе көп. Қаймақ пастерленген кілегейді сүт қышқылды стрептококкалар негізінде жасалған ашытқымен ашыту арқылы алады. Кәдімгі қаймақ – майлылығы 30 % нормаланған кілегейді ашыту арқылы алынады. Таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие, пастерленген сүтке тән дәм мен аромат айқын білінеді. Сонымен қатар толтырғыштармен қаймақ өндіріледі: асханалық(15 % май), шаруа қаймағы(18 % май), үй қаймағы(23 % май), десерт (20 – 25 % май, жеміс-жидекті, кофе және шоколад толтырғыштармен), сүт майы мен қорытылған май негізінде өндірілген.Қаймақтың дәмі мен иісі таза сүт қышқылды, пастерленген өнімге тән болу керек. Барлық қаймақ түріне сәл ашқылтым дәм мен қорытылған май дәмінің болуы рұқсат етіледі.Консистенциясы біртекті, жылтыр бетті болу керек. Майлылығы 20 және 25 % қаймақ жеткіліксіз қою, сәл тұтқыр, майлылығы 20 % қаймақта ауа көпіршектерінің болуы етіледі. 40 % майлылықты қаймақ консистенциясы тығыз, жайылмайтын болу керек. 1 - ші сортты қаймақ үшін жеткілікті қою, сәл түйіршікті, сәл созылғыш консистенция рұқсат етіледі. Әуесқойлық қаймақтан басқа барлық қаймақта әлсіз білінетін жем дәмнің болуы рұқсат етіледі. Түсі крем ренді ақ түсті. Әуесқойлық және жоғары сортты қаймақтан басқа қаймақта әлсіз білінетін ыдыс, ащылық, онша білінбейтін қорытылған май татымы рұқсат етіледі. Стандарт бойынша қышқылдылығы, майлылығы, белокты толтырғыштары бар қаймақта құрғақ мөлшері нормаланады. Патогенді микроорганизмдердің болуы рұқсат етілмейді. Ірімшік. Бұл пастерленген сүттен алынған майлы, жартылай майлы және майсыз сүзбеден қант, сары май, кілегей, тұз, сонымен қатар дәмдік және ароматты заттар қосылып жасалады. Сүзбені майдалап әртүрлі ароматты және дәмдік заттармен араластырады.Тамаққа қолданар алдында жылулық өндеуді қажет етпейді. Жоғары энергетикалық құңдылығымен және жоғары сіңімділігімен ерекшеленеді.Оларға төмендегідей өнімдер жатады: жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|