С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
сүзбе технологиясы
| Құрғақ сүт өнімдері. Табиғи сиыр сүті, құрғақ кілегей және қанты бар құрғақ кілегей, құрғақ жоғарымайлы кілегей, құрғақ майынан ажыратылған сиыр сүті, балмұздаққа арналған құрғақ сүт қоспалары, осының бәрі құрғақ сүт өнімдері тобына жатады.
Құрғақ сүт өнімдері қалыптандырылған немесе майынан ажыратылған пастерленген сүттен вакуум - апараттарда қоюлатып, соңынан кептіру арқылы жасалады. Кептірудің мынадай тәсілдері бар: бүркіп кептіру (ауамен) және жұқа қабықшалы кептіргіш. Бүркіп кептіру арқылы мынадай құрғақ сүт өнім түрлерін алады, сүттен құрғақ қатық, ацидофилді және болгар таяқшасынан қатық ұйытқысын, пастерленген қоюландырылған және гомогендірілген кілегейден жоғары майлы құрғақ кілегей алады. Табиғи құрғақ сүт. Құрғақ сүт қолданысқа кеңінен тараған, барлық жыл мезгілінде де мекендерді үздіксіз сүтпен қамтамасыз етуге тиімді өнім. Құрғақ сүттің тағамдық және биологиялық құндылығы оның өндіріп алу барысындағы температуралық режиміне байланысты. Құрғақ сүтті бүркіп кептіру және қабықша кептіру арқылы алады. Қабықша кептіру әдісінде сүт қысқа мерзім ішінде (1мин) ыстық (90 - 120 0С) металдан жасалған білікті кептіргіштен өткізіледі. Сүттегі 0,14 - 0,2 мм қалыңдықта пайда болған қабықшаны арнаулы автоматтандырылған пышақпен алынылып тасталады. Кептірудің мұндай әдісін өте тиімді деп санауға болмайды, себебі қабықтан ажырату барысында сүт құрамы, соның ішінде ақуыз өзгереді. Бұл сүттің биологиялық құндылығына ғана әсер етпей, оның дайын өнім кезіндегі ерігіштігіне де әсер етеді. Мемлекеттік стандарт бойынша қабықша кептіргіш арқылы кептірген құрғақ сүттің ергіштігі 70 құрауы тиіс. Құрғақ сүтті бүркіп кептіру арқылы алған анағұрлым тиімдірек. Себебі сүттің химиялық құрамы айтарлықтай өзгермейді, оның ергіштігі 98 құрайды. Бүркіп кептіру өндірісте ыстық будың (145 -160 0С) арнайы мұнараларында сүтті бүркеу арқылы кептіріледіледі. Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды заттар, сүт қанты, А, D, E, K, B тобы витаминдер бар. Май құрамына тіршілікке қажетті полиқаныққан май қышқылдары бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу - май алмасуын қамтамасыз етеді. Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май, сары май және қорытылған болып бөлінеді. Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей құрылымын сары майға келтіру. Қорытылған май – таза сүт майы, стандартты емес сары майды қорыту арқылы алады. Кілегей құрылымын сары майға келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатын өнім майлылығына дейін концентрлеуге негізделген. Құрылымын сары майға келтіру әдісімен алынған майдың бактериалды ластануы төмен, көгеруге төзімді және дәмі жоғары. Сары майдың бірнеше түрін өндіреді: жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|