С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
Сүт және сүт өнімдері. Сүттің химиялық құрамы, технологиялық өңделуі, сүт өнімдерінің ассортименті
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
сүзбе технологиясы
| 2 Сүт және сүт өнімдері. Сүттің химиялық құрамы, технологиялық өңделуі, сүт өнімдерінің ассортименті
Сүт және сүт өнімдерінің сапасы көбінесе, сүт зауыттарында технологиялық процестерді сақтамауынан болады. Сүт өндіру келесі технологиялық процестерден тұрады: сүтті қабылдау және оның сапасын анықтау; сүтті нормалау; сүтті тазалау; сүтті гомогенизациялау; жылумен өңдеу (пастеризация, қайнату, стерилизация); сүтті салқындату және құю; сүтті маркілеу; дайын өнімді сақтау және тасымалдау. Сүтті қабылдау. Сүтті қабылдағаннан кейін, сүзу құралдарын жуып, дезинфекциялау керек. Қабылданған сүт дер кезінде пастеризацияға жөнелтпесе, онда оны 4 ± 2 °С температуға дейін салқындатады. Сүтті нормалау. Сүттің майлылығын белгілі бір мөлшерге (6 %; 3,2 %; 2,5 % және т.б.) дейін жеткізу мақсатында, нормалау жүргізіледі. Сүтке майсыздандырылған сүтті (сүттің майлылығын төмендету үшін) немесе кілегейді (сүттің майлылығын жоғарылату үшін) қосу арқылы нормалайды. Ақуызды сүтті дайындау кезінде майлылығы нормаланған сүтке құрғақ қалыптандырылған, құрғақ немесе қоюландырылған майсыз сүтті қосады. Құрғақ сүтті қалпына келтіру. Құрғақ сүт өнімдерінен сүтті дайындау үшін, құрғақ сүтті 33 - 42 °С температурадағы суға ерітеді. Сүттің ірі ерімеген түйіршіктерін бөліп алу мақсатында, тесіктері 3 мм аспайтын металлды елегіштен өткізеді, содан кейін оны 5 - 8 °С суытып, ақуыздар ісінуі және тығыздығы өсуі үшін осы температурада 3 - 4 сағат ұстайды. Сүтті тазалау. Сүт механикалық қоспасыз болған жағдайда, пастеризация әсері жоғары болады, сондықтан сүтті өңдеудің маңызды кезеңі- тазалау болып табылады. Сүт зауыттарында екі түрлі тазалау әдісін қолданады: металлды тор арқылы сүтті сүзу және тарту. Сүтті гомогенизациялау. Сүтті гомогенизациялау - сүттің май түйіршіктерін уатып, тұтқырлығын жоғарлатып және дәмін жақсарып, 10 - 15 МПа қысым арқылы (100 - 150 атм) 45 - 55 °С температурада сүтті механикалық өңдеу. Сүтті жылумен өңдеу. Зауыттар шығаратын басқа сүт өнімдерін жасауға және ішуге арналған барлық сүттер жылумен өңделуі қажет: пастеризация, қайнату және стерилизация. Сүтті пастеризациялау. Сүттің биологиялық және тағамдық құндылығын сақтайтын, пастеризацияның әртүрлі режимдерін қолданады. Пастеризация келесідей болуы мүмкін: ұзақ, немесе төменгі температурада ( 30 мин 60 - 65 °С дейін қыздыру); қысқа уақытта (20 - 30 с ішінде 74 - 78 °С дейін қыздыру); лезде, немесе жоғарғы температурада (85 - 99 °С дейін қыздыру). жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|