Сүзбенің жіктелуі және сүзбе сапасының көрсеткіштері

Бұл тәсіл көп таралған. Бастапқыда ол қышқылды - мәйекті тәсілмен майлы емес сүзбені өңдеуден құралады, содан кейін оны таза қаймақпен ( сүзбенің майлылығына сәйкес ) араластырады. Бұл тәсіл ұйытқыдан сарусудың бөлінуын жеңілдетеді, бұл кезде майдың жоғалуы ( 1тонна сүзбеге 13 келограмм майдың үнемділігі ) қысқарады, майлы сүзбенің негізгі кемшілігі – жоғары қышқылдығы жойылады. Жақсы консистенция беру үшін дайын сүзбені үгітетін машина арқылы өткізеді, содан кейін оны салқындатылған қаймақпен араластырады. Өнімді салқындатады және буып – түйеді.Сүзбені жай ( күнделікті ) және әртүрлі әдістермен дайындайды. Майлы сүзбені өндіргенде ең алдымен майсыздандырылған сүзбе өндіреді, содан соң оны кілегеймен ашытады, құрамында жеткілікті май болса, ол дайын өнімнің пайда болғаны. Сүзбені жай ( күнделікті ) өндіру әдісіндегі технологиялық процесс схемасына қысқаша шолу. Сүтті қабылдағанда сүт қабылдағыш бакта қабылдайды, өзі сорғыш центробежді насос арқылы. Сорғы арқылы сүт тазалағышқа келеді. Сүт тазартқышта сүт әртүрлі қоспалардан, сүтке түскен механикалық қоспалардан тазаланады және де сүттің органолептикалық, физика - химиялық қасиеттерін тексереді. Сүт кілегей айырғыш сепараттарға келгенде температурасы 40 - 45ºС болуы тиіс. Кілегей мен майсызданған сүт бөлінгеннен кейін, майсызданған сүтті пастерлейді . Пастерлеу сүттегі микроорганиздердің вегетативті түрлерін жою үшін қолданады. Пастерленген сүтті салқындатады. Салқынтатқыш құрылғысында салқындатылған пастерленген майсыздандырылған сүтті сүзбе ваннасына ВК - 2,5 – ке құйып, сүтке ашытқыны қосып ашуға қояды. Пайда болған қойылтпақты сарысуынан бөліп, өзі престелетін ванна ВК - 2,5 – ке престелуге қояды. Престелген қойылтпақты сүзбе салқындатқыш құрылғыда салқындатып өзі өңдеуге жібереді. Қойылтпақты кілегеймен нормалайды. Майлылығы 9%- ке жеткізіп. Дайын сүзбені қораптап және қоймаға жібереді. Сүт өнімдері сүзбе өндіруге қолайлы, сүт тартқышта – сепараторда немесе үш қабат мәрліден фильтірлейді немесе басқа фильтрлі матадан тазалайды. Тазаланған сүтті 37 ± 2ºС қыздырады, қаймақ айырғыш сепараторға құяды. Майлы, жартылай майлы немесе крестьяндық сүзбе жасау үшін табиғи сүттің массалық үлесін, сүттің майлылығын нормалайды, майлылығы және ылғалдылығы дайын өнімге сәйкес болу үшін пластинкалық немесе пастерлейтін – салқындататын жабдықтарда немесе сүт қоятын аппаратта майсызданған немесе нормаланған сүтті 78 ± 2ºС температурада пастерлейді. Ашытуға керек температураға дейін пастерленген сүтті салқындатады. Пастерленген сүтті өңдеуге жібермесе, оны 6 ± 2ºС температураға дейін салқындатып 6 сағатқа дейін сақтайды. Сақтауға кеткен сүтті ашыту температурасына дейін қайта қыздырады.   Мезофильді сүтқышқылын стрептококты таза культураны ашытуға дайындайды. Тезарада ашыту үшін ашытқыны қолданады, термофильді және мезофильді стрептококты таза культурадан әзірлейді.

Ашытарда сүттің температурасы салқын мезгілде 30 ±2ºС, жылы мезгілде 28 ± 2ºС, тездетілген 32 ± 2ºС болады. Ашытқыны сүтке қосар алдында беткі қабатын ожаумен алып тастайды. Содан соң ашытқыны араластырып, 1 - 5% алып сүтке құяды. Тездетіп ашытуда 2,5% ашытқыны сүтке қосады, сүттің ашылу ұзақтығы 10 сағат, ал тездетілген жағдайда 6 сағат. 36 ±3ºС салқындатылған немесе қайнаған суда дайындалған ұлтабар ұнтағын немесе пепсинді сүтке 1% су ерітіндісінде қосады. Сүтке ферментті араластыру арқылы қосады. Ферментті қосқаннан кейін 10 – 15 минуттан кейін араластыруды тоқтатады, қойылтпақ пайда болғанша тыныштыққа қояды, қойылтпақтың қышқылдығы 61 ± 5ºТ бұл 9% сүзбе үшін. Қойылтпақты қасықпен немесе ожаумен кескенде қойылтпақ шеттері тегіс, беті тегіс жылтыр болса, қойылтпақ әрі өңдеуге дайын. Қойылтпақты алған жердегі сарысу мөлдір, жасыл түс болуы керек. Қойылтпақты әрі өңдеу үшін таттанбайтын жұқа сым ( пышақ орнына) қолданады. Бұл сымдармен қойылтпақты тек төртбұрыштарға бөледі. Қойылтпақты бірінші ұзындығынан көлбеу, қалындығынан тік бөледі. Осыдан кейін 40 – 60 минут сарысуы бөлінуге және қышқылдығын арттыруға қояды. Бөлінген сарысуды ваннадан төгіп тастайды. Сарысуынан бөлінген қойылтпақты тоқылған мата қаптарға өлшемдері 40х80 сантиметр болатын қаптарға салады. Қаптарға 7 – 9 килограмм сүзбе салады (сурет -5 ). Қаптардың аузын байлап прес – арбада бір – біріне өздігінен престелуге немесе УТП прес құрылғысына қояды және сүзбені салқындатады. Сүзбені өздігінен престелуі бір сағаттан кем емес. УТП құрылғысын қолданатын жағдайда престелу ұзақтығы 1 – 4 сағат. Сүзбенің ылғалдылығы 9% майлы сүзбе үшін 73% болғанша престеуді жүргізеді. Сүзбені қаптарда салқындатады, сүзбенің салқындату температурасы 12 ± 2ºС. Осыдан кейін қораптауға жібереді. Ұйытқының пайда болу әдісі бойынша сүзбені алудың екі тәсілін ажыратады: қышқылды – мәйекті, онда ұйытқы пайда болуында сүтте қышқылдан басқа сүт орайтын фермент қатысады; қышқылды, онда ұйытқы тек қана сүтті қышқылдың әсерімен пайда болады; қышқылды – мәйекті тәсілмен майлы, жартылай майлы және майлы емес сүзбені өңдейді. Сүзбелік ванналарға мезофильді және термофильді сүтқышқылды стептококтардың таза азықтық 1 - 5% ашытқысын енгізеді. Шапшаңдатылған тәсілдеде сүтті 35 - 38 º С температураға дейын суытады. Ашытқыны енгізгеннен кейін мұқият араластырады. Содан кейын 1000 кг ашытылған сүтке 400 грамм есебімен, 30 - 40% - дық сусыз СаСl - дың ерітінді түрінде қосады және 10 грамм сүтке 1 грамм (препараттың белсенділігі 100000 бірлік ) есебімен мәйекті ферментті немесе пепсинді енгізеді.

Технологиялық үрдіс келесі операциялардан құрылады:

Сүтті қабылдау және әзірлеу

↓

Сүтті сепаратордан өткізу

Нормаланған сүттің қоспасын құрастыру

↓

Пастерлеу

Ашыту

Ұйытқыны бөлшектеу

↓

Сарысуды бөлу және ұйытқыны бөліп құю

Ұйытқыны өзіндік сығымдау және сығымдау

↓

Сүзбені салқындату

Орау және буып – түю

Сүтті 58 - 60ºТ майлы және жартылай майлы 66 - 70ºТ майлы емес сүзбе үшін қышқылдыққа дейін ашыту қажет. Дайын ұйытқыны 2 сантиметр шамасында мөлшермен кішкене текшелерге сымды 50 пышақтармен тіледі. Ұйытқыдан сарысудың бөлінуі және онда қышқылдықтың өсуі үшін 30 – 40 минутқа қимылсыз күйге қояды. Сарысудың дұрыс бөлінбеуі жағдайында 36 - 42ºС кезінде 20 – 30 минут ішінде ұйытқының жылытуын жүргізеді. Жылытуды біртіндеп жүргізеді ( 3 – 4 минутына 8ºС ). Бөлінген сарысуды сифон арқылы ваннадан өткізеді. Ваннаның түбінде штуцер арқылы ұйытындыны лавсанды қапқа құяды, қапты 70% - ға толтырады. Қаптарды өзіндік сығымдалуы үшін пресс – арбаға бірінің үстіне бірін байлайды және төсейді. Өзіндік сығымдалғаннан кейін ұйытқыны сығымдайды. Қаптарға металды пластинаны қояды, оған престі қойып бұрандасын қысады. Сүзбені Г.А. Митрофанов жүйесінің қондырғысында сығымдауға және салқындатуға болады. Бұл қондырғы барабанды ( екі қатаң тік қойылған қабырғалар және құбырлы колпектор ) білдіреді. Бүйірлі беткі бөлігін перфорацияланған жылжытылатын қақпақ құрайды. Барабанның орталығында бос дуал өтеді. Ұйытқыны сығымдау үшін сонымен қатар ротационды перфорацияланған барабанды қолданады. Сүзбелерді брикеттерге бөлшектеу карусельді және ленталы автоматтарда жүргізіледі. Пергамент немесе фольганың лентасына автомат бөлшектеудің мерзімін түсіреді.

Қышқылды тәсілмен майлы емес сүзбені қышқылды – мәйекті тәсіл сияқты, тап сондай сызба байынша және сол жабдықтарда, бірақ та хлорлы кальциді, мәйекті ферментті немесе пепсинді қоспай, майсызданған пастерленген сүттен дайындайды. Ұйытқының қышқылдығы 75 - 80ºТ жетеді. Сарысудың бөлінісін жеделдету үшін ұйытқыны 36 -38ºС- ге дейін жылытады, 15 – 20 минут ұстайды, содан кейін сарысуды құйып тастайды. Ұйытқыны қаптарға ақтарады, өзіндік сығымдауды жүргізеді. Содан кейін оны сығымдайды, салқындатады, орайды немесе буын – түйеді.