Сабақтың мақсаты : пышақпен жұмыс істеу кезіндегі қауіпсіздік

Етті  және  олардың  жартылай  фабрикаттарын 

алғашқы өңдеу. Құс етін алғашқы өңдеу. 

 

Мақсаты: 

етті  және  оның  құрауыштарын  алғашқы  өңдеумен 

танысу. 

Етті  бастапқы  өңдеудің  негізгі  процестері:  мұздатылған  етті 

қабылдау, сапасын тексеру, өлшеу, еріту, ластанған жерлерді тазалау, 

таңбаны  алып  тастау,  жылы  сумен  жуу  және  суық  сумен  салқындату, 

кептіру, ұшаны бөлу, кебекке бөлу, құламаны сүйектен бөлу  - сіңірден 

бөлу  және  сіңірден,  артық  майды,  ірі  пленкадан  тазарту,  ұсақ  кесек 

порциялық  жартылай  фабрикаттарды  кесу  және  кесілген  еттен 

жартылай фабрикаттарды дайындау болып табылады. 

Етті 

еріту 

Мұздатылған 

ет 

-18 

8°С 

немесе  ерітуді  жылдамдату  үшін  ұсақ  кесектерге  кесуге  болмайды, 

себебі  бұл  санитарлық  нормалар  бойынша  тыйым  салынған  және 

қоректік  заттардың  жоғалуына,  дәм  сапасының  нашарлауына  әкеп 

соғады. Еріту тез және баяу қолданылады; баяу режимде етті арнайы 

дефростер - камераларда ілінеді, онда ауа температурасы біртіндеп 0- 

ден  +6°  С-қа  дейін,  ет  қалыңдығындағы  температураға  1°С  дейін 

көтеріледі,  процесс  3-5  минутқа  созылады.  Тез  ерітілген  кезде 

дефростациялық  камераларға  ылғалдылығы  85-95%  20-25°С  ауа 

береді,бұл  жағдайда  ет  12-24  сағат  ішінде  ерітіледі,  бұл  ретте  ет 

шырынын  жоғалту  10%  -  ға  жетеді.Етті  тікелей  цехта  ерітуге  болады. 

бірақ  шырынның  жоғалуы  15%  -  ға  дейін  өседі,  өйткені  мұз 

кристалдарының  еруі  кезінде  пайда  болған  ет  шырыны  бұлшық  ет 

талшықтарына  сіңіп  үлгермейді  және  жартылай  фабрикаттарды  кесу 

кезінде  ағып  кетеді.  Ет  шырынын  тамаққа  пайдалануға  қатаң  тыйым 

салынады.  Дұрыс  ерітілген  жағдайда  шырынның  жоғалуы  ет 

салмағының 0,5% - дан аспайды. 

Оларды  жууға  және  обсушивание.  Бөлер  алдында  етті  20-30°С 

температурадағы  таза  ағынды  жылы  сумен  ілінген  күйде  щетка  - 

душтың  көмегімен  немесе  микроорганизмдермен  тұқымдастырылуын 

төмендету  үшін  ваннада  жуады,  содан  кейін  мақта-мата  және  ауамен 

кептіреді.  Етті  кептіргеннен  кейін  таңбаны  кеседі,  қан  ұйыған  және 

ластануды жояды. 

Ұшаны  аспаздық  өңдеу-әртүрлі  аспаздық  мақсаттағы  бөліктерге 

бөлу.  Сиыр  тушасын  аспаздық  өңдеу  кезінде  оны  13  бөлікке  бөледі, 

алдымен  жартылай  ұшаға  -  алдыңғы  және  артқы,  содан  кейін  әр 

бөлігін  кесуді  бөліп,  төрттен  бір  бөлікке  бөледі.  Алдыңғы  бөлігі 

жауырыннан,  мойыннан,  арқа  -  кеуде  бөлігінен(  қалың  жиегінен, 

жиегінен  және  кеуделерінен)  тұрады,  артқы  бөлігі  кесуден,  жиегінен, 

пашинадан, жұқа жиегінен, артқы аяғынан тұрады. 

Қой етін өңдеу кезінде ұшалар күрек, мойын, кеудеге, артқы аяққа 

бөлінеді 

Аспаздық  өңдеу  кезінде  шошқа  ұшасын  шұңқырға,  корейкаға, 

кеудеге  және  жауырынға  бөледі,  май  шошқа  етінде  қабатпен  шпик, 

содан  кейін жартылай ұшаны қабырғалық сүйектермен  бірге жиек  пен 

кеудеге  қарай  орайды.  Кейін  бөлу  кіріседі  обвалке  -  алып  тастау, 

сүйек,  жиловка  -  жою  өмір  сүрген,  тазарту  -  жою  сіңір,  қатты  пленка, 

шеміршектер, артық май. Ет бөліктерін аспаздық пайдалану. 

 

1-

кесте. Тағам дайындау үшін ет бөліктерін аспаздық пайдалану. 

Жартылай 

фабрикаттың 

атауы 

Жартылай фабрикатты пайдалану 

Ірі кесекті 

порцияланған  Ұсақ кесекті 

жүктеу/скачать 0,62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: