Сабақтың мақсаты : пышақпен жұмыс істеу кезіндегі қауіпсіздік

Пісіру, 

қуыру, 

сөндіру, фарширлеу 

2 

Тушка 

Орташа 

балық 

1,5кг-ға 

дейін 

 

29-35 

Пісіру, қуыру 

3 

Кругляши 

Орташа 

өлшемді 

балық 

 

30-35 

Қуыру, пісіру 

4 

Тері 

және 

қабырға 

сүйектері    бар 

филе 

Салмағы 

1,5 

кг 

артық 

балық 

 

26-43 

Негізгі 

тәсілмен 

қуыру, пісіру 

5 

Қабырғалы 

сүйектері 

жоқ, 

терісі бар филе 

 

» 

 

36-50 

Пісіру 

6 

Таза филе 

» 

 

50-68 

Фритюрде  қуырылған, 

пісіру,  туралған  масса 

алу үшін 

 

Түтіксіз балықты өңдеу 

Қабыршағы  жоқ  балық  шырышты  қабатпен  жабылған,  тығыз 

теріге  ие,  көбінесе  қара  түсті,  дәмі  жағымсыз.  Сондықтан  балықты 

өңдеу  кезінде  теріні  жояды.  Кішкентай  балықтың  кейбір  түрлері 

(путассу,  треска,  минтай,  хек)  бұдырсыз  сияқты  өңделеді,  сондықтан 

оны шартты түрде осы топқа жатқызады. 

Сом. Балықтарды пышақпен шырышынан тазалайды, ішін кеседі 

және  ішектерді  жояды;  басын  және  жүзгіштерді  кесіп,  жуады  және 

порциялық кесектерге кеседі. Ірі сом теріні пластиқтайды және жояды. 

Налим,  угорь.  Теріні  "шұлық"жояды.  Ол  үшін  бас  терісін  кесіп, 

жаю  және  созады.  Тері  қолында  сырғымауы  үшін  саусақтары  тұзға 

айналады.  Жүзгіштерді,  ішектерді,  басын  алып  тастайды,  міндетті 

түрде жуылады. 

Треска, путассу, минтай, хек. Бассыз және ішсіз ұшаны 

Қабыршықтан тазартады, балқытқыштарды, құрсақ пленкасын алып 

тастайды, жуады, порциялық кесектерге кесіледі. 

 

Бақылау сұрақтары: 

1. 

Балықтың сапасына қандай талаптар қойылады? 

2. 

Балықтарды бөлу қалай жүргізіледі? 

3. 

Балық қалдықтарының қандай нормаларын білесіз?