Сабақтың мақсаты : пышақпен жұмыс істеу кезіндегі қауіпсіздік

жою.  Бас  2-ші  және  3-ші  мойын  омыртқаларының  арасында  кесіледі. 

Мойынға  кетер  алдында  арқа  жағынан  терінің  тік  кесіндісін  жасайды, 

теріні созады, мойынды босатады, содан кейін оны иық буындарының 

деңгейінде жояды, бұл ретте мойын терісін (1/3-де) ұшаға қалдырады, 

ол кесілген жерді жабады. Аяқтары буын бойынша бөлінеді. Қанаттар- 

шынтақ буыны бойынша (балапандардан басқа). 

Ішін тазарту. Жартылай үгітілген түрде түсетін құстарда ішкі май, 

бауыр  өтпен,  өңеш,  кеңірдек,  асқазан,  жүрек,  бүйрек,  өкпе,  көкбауыр, 

ұрықтар,  аналық  бездер  жойылады.  Тазартылған  құстарда  ішкі  май, 

өкпе,  бүйрек  (егер  олар  бар  болса)  жойылады.  Өт  сіңірілген  ұшаның 

учаскелерін кеседі. 

Құсты кеуде сүйегінің шетінен анальды тесікке дейін іш қуысында 

бойлық кесу арқылы тастайды. Арқаның жоғарғы жағында қалың темір 

кесіледі. 

Жуу.  Жуу  кезінде  ластануды,  қан  ұйығуын,  ішек  қалдықтарын 

жояды. 

Кептіру.  Жуылған  құс  кептіріледі.  Ол  үшін  оны  табаға,  торларға 

Су ағызу үшін төмен қарай салады. 

Жабайы  құстарды  өңдеу.  Ол  мынадай  операциялардан  тұрады: 

еріту;  бүрку;  төгу;  қанаттарды,  мойындарды,  аяқтарды  алып  тастау; 

суару және жуу. 

Жабайы құстарды құс сияқты ерітеді. 

Бұл ретте қауырсындарды олардың өсу бағытына қарсы жұлады. 

Рябчиктерде,  вальдшнептерде  және  батпақты  құстарда  (бекасов, 

дупель) қауырсын мен түбіт өте оңай жойылады. 

Тек  ірі  жабайы  құстарды  (мылқаулар,  тетеревтер,  жабайы 

үйректер мен қаздар) құяды. 

Жабайы  қанаттарды,  мойынды  толығымен  алып  тастайды, 

аяқтарын  кеседі.  Ұсақ  жабайы  құстарда  бас  пен  мойындан  теріні 

жұлып, көзді алып тастайды; басын тұмсықпен бірге қалдырады. 

Ірі  жабайы  құс  құс  сияқты.  Ұсақ  жабайы  арқа  жағынан  мойынға 

кеседі, қышыманы, өңешті, содан кейін ішекті жояды. Сұралған жабайы 

аңдардың ұшалары жақсы жуылады. 

 

Жартылай фабрикаттарды дайындау 

Құстардан  жартылай  фабрикаттар  дайындайды:  жылумен 

өңдеуге  дайындалған  тұтас  ұшалар:  порциялық,  ұсақ  кесекті  және 

туралған. 

Жылу  өңдеуге  дайындалған  Тушка.  Пештер  қайнату  кезінде 

біркелкі  қызып,  қуыру  кезінде  оңай  піседі,  оларды  қалыптайды  (май 

құйылады).  Ұшаларды  қалыптаудың  бірнеше  дәстүрлі  тәсілдері  бар 

("қалтада","  бір  жіппен  "және"екі  жіппен").  Қазіргі  уақытта  осы 

әдістермен  қатар  арнайы  серпімді  тордың  көмегімен  қалыптауды 

немесе жіпті жіптермен немесе шпагатпен байлауды қолданады. 

"Қалтаға" құю үшін ұшаның шалбарында екі жағынан былғары 

тіліктерін  ("қалташаларды")  жасайды  және  осы  тіліктерге  аяқтардың 

ұштарын  салады.  Мойын  терісімен  мойын  тесігін  жауып,  қанаттары 

мойын терісін ұстайтындай арқаға ұшырайды. 

"Бір  жіппен"  толтыру  —  ұшаны  арқаға  салып,  сол  қолмен 

ұстайды,  ал оң жақ жіппен аспаздық иненің жиегін теседі, содан  кейін 

жіппен инені ұшаның астына бастапқы күйге апарады және екінші тесік 

жасайды,  күлгін  бөлік  шығыңқы  соңының  астына  инені  өткізіп, 

аяқтарын ұшаға қысып, жіптің ұштарын арқаға түйінмен байлайды. Бір 

жолда құс пен қуыруға арналған жабайы құс бар. 

"Екі жіпті" толтыру — ұшаны арқаға салады, аяқтан иілген жерде 

жіпті өткізеді, оны ұша мен екінші аяғы арқылы одан әрі өткізеді, содан 

кейін  ұшаны  сынайды,  инені  осы  жіппен  қанаттар  мен  тері  арқылы 

арқаға  оралған  мойыннан  өткізеді;  бірінші  жіппен  ұштарын  (жиектегі 

қалған  біреуі  және  қанатында  қалған  екіншісі)  байланыстырады. 

Ұшаны  арқаға  салып,  екінші  жіпті  алады,  оны  тушкадан  арқасының 

астына өткізеді, осы жіппен (ілмектер) қысып, оны ұшасы арқылы кері 

өткізіп,  жіптің  ұштарын  байлайды.  Тауық,  тауық,  тауық,  күрке,  ірі 

жабайы тауық. 

Инесіз қалыптау кезінде ұзындығы 0,5—0,6 м жіптерді алады. 

Ұшаны  арқаға  қояды,  кеуде  сүйегіне  ілмекті  байлайды,  бұл  үшін 

жіптің ортасын кеуде сүйегінің ұшынан тізбектейді, содан кейін ілмектің 

ұштары Қанат сүйегінің ортасында өткізеді, жіптерді арқаға шығарады, 

ұшаны  крест-крест  жабады.  Содан  кейін  жіпті  әрбір  аяқтың  ұшына 

салып, ұшаға тығыз қысып, түйінге байлайды. 

Бұл 

әдіс 

тауықтар 

мен 

балапандарды 

толтыру 

үшін 

қолданылады. 

Құстың ірі ұшалары құс сияқты қалыптасады. 

Ұсақ  жабайы  заправляют  "муфточку"  (аяқ  "  ножку)  немесе 

"клювом". 

"Муфточкаға"  бөдене  құйылады:  Аяқта  жұмсағы  мен  сіңірдің 

арасында тілік жасалады және осы тілікке екінші аяқты салады. 

"Тұмсығы"  ұзын  және  өткір  тұмсығы  бар  (вальдшнепов,  бекасов, 

дупель). Бұл үшін пышақтың тұйық жағы немесе тартпамен аяқтардың 

сүйектерін  балтырдағы  тітіркендіреді,  содан  кейін  оларды  түптейді 

және кеуде бөлігіне  қысады (Киль сүйегінің  соңына  қарай), мойынның 

бастарын  оң  жағынан  ұшаға  салады,  тамырында  инемен  теседі, 

тұмсықты тесуге өткізіп, оралған аяқтарын бекітіп өткізеді. 

Егер  жабайы  арық  түссе,  онда  ірі  жабайы  құстың  (тетерев, 

саңыраулар, қырғауылдар) күлгін бөлігін құйғаннан кейін етті шырынды 

және  нәзіктік  беру  үшін  ұсақ  кесектермен  кесілген  салқындатылған 

шпикпен майыстырады. 

Ұсақ  құстың  күлгін  бөлігі  жұқа  қабаттарға  оралып,  шпагатпен 

байлайды. 

Порциялық  жартылай  фабрикаттар.  Құс,  құстар  жартылай 

фабрикаттар дайындайды: табиғи котлеттер; үрленген котлеттер; құс, 

жабайы. табиғи туралған котлеттер. 

Бұл  жартылай  фабрикаттарды  дайындау  үшін  тауықтар,  Күрке 

тауық  еті,  кем  дегенде  қырғауылдар,  шетенелер,  тереевтер  және 

тауық еті қолданылады. 

Құсты бөлу үшін құсты бөлу тақтасына арқасымен төмен қаратып 

қояды,  теріні  жыртылған  жерде  кеседі  және  аяқтарын  буындарға 

бұрап,  кеседі;  теріні  күлгін  бөліктен  шешеді;  кеуде  сүйегінің  шығыңқы 

бойымен жұмсағын кеседі; шанышқы-сүйекті (ключицаны)  кеседі және 

алдымен  иық  (Қанат)  сүйегімен  бір  филе  кеседі,  содан  кейін  — 

басқаларын кеседі. Алынған филе екі қабаттан тұрады: сыртқы (үлкен 

филе) және ішкі (кіші филе). 

Кіші филеден бойлық сіңірлер тартылады, ал үлкенден — бұғана 

қалдығы. Иық сүйегін жұмсақтан және сіңірден тазалайды және 3-4 см- 

ге дейін қысқарады. Одан әрі үлкен филе беттік үлбірді кеседі, ал оның 

ішкі  жағынан  бір  немесе  екі  кішкене  қисық  кесіндіні  бойлай  жасайды, 

оның ішінде өтетін сіңірлер ашылып, екі-үш жерде кесіледі, содан кейін 

филе қалыптасады. 

Табиғи котлеттер. Үлкен филе тілігіне шағын құйылады,үлкен 

филе жиектері кіші филе жабылып, сопақ пішінді береді. 

Котлеттер дүрбелең. Табиғи жартылай фабрикаттарға қарағанда, 

бұл жартылай фабрикаттарды мұзда сулап, ақ дүрбелең жасайды. 

Құс, жабайы. Үлкен филе иық сүйегін кеседі. Дайындалған филе 

сәл ағартылады, мұзда суланады, ақ нанға үгітіледі. 

Киевтегі  котлеттер  (туралған).  Дайындалған  үлкен  филе 

(сүйекпен)  тауық  еті  ішкі  жағынан  кесіп,  жұмсағын  ашып,  2,5—3  мм 

қалыңдығына  дейін  сәл  шайқайды;  сіңірі  сәл  кесіледі  және  егер 

үзілулер  пайда  болса,  онда  жұқа  кесілген  филе  тілімдерін  салады; 

кесілген филе ортасына алмұрт түрінде жасалған сары май кесектерін 

салады.  Етке  шағын  филе  салып,  үлкен  филе  шеттерін  толық 

жабатындай  етіп  орайды.  Котлеттерді  мұзда  сулап,  ақ  панировкада 

дүрбелейді,  тағы  да  льезонда  сулап,  ақ  панировкада  қайтадан 

дүрбелейді.  Қуырылғанға  дейін  тоңазытқышта  сақталады.  Май 

туралған  жасыл  немесе  шикі  сары  жұмыртқамен  араластыруға 

болады. 

Саңырауқұлақтары  бар  сүт  тұздығымен  тартылған  котлеттер. 

Тауық еті, қырғауыл, тауық еті, сұр, мылқау немесе жұмсақ. . Қалың сүт 

тұздығына  тартылған  ет  үшін  туралған  пісірілген  саңырауқұлақтар 

(ақ.немесе  шампиньондар).  Үлкен  тазартылған  филе  сүйекті  кеседі. 

Сүбенің  ортасына  фарш  салып,  кіші  Сүбені  жабады,  кіші  сүбенің 

астына  үлкен  сүбенің  жұқа  жағынан  тазартылған  сүйекті  салады 

(жабайы  сүбеге  аяқтан  сүйекті  салады).  Содан  кейін  үлкен  филенің 

шеттерін  орап,  алмұрт  тәрізді  пішін  береді,  екі  рет  АҚ  дүрбелең. 

Котлеттерді бауырдан паштетпен жеуге болады. 

Ұсақ  кесекті  жартылай  фабрикаттар.  Рагқа  арналған  жартылай 

фабрикаттар құстардан, жабайы құстардан немесе салмағы 40-50  г. 

болатын кесектермен өңделген. 

Осындай  массаның  кесектері  жартылай  фабрикатты  дайындау 

үшін жұлын бөлігінен-вертельде кесіледі. 

Туралған  жартылай  фабрикаттар.  Шабылған  құстың  жартылай 

фабрикаттары үшін котлет және кнель массасын дайындайды. 

Котлет  массасы.  Котлет  массасына  тауық,  бройлер-балапандар, 

Күрке  тауық,  қатарлар,  тетерев,  куропаток,  саңыраулар,  қырғауылдар 

қолданылады.  Құстың  тұтас  еті,  ал  жабайы  (қырғауыл  мен  тауықтан 

басқа)  —  тек  филе  қолданылады.  Дене  сүйек  пен  теріден  бөлінеді 

(теріні  және  терімен  бірге  қолдануға  болады),  ішкі  маймен  бірге  ет 

тартқыш  арқылы  өтеді.  Ұсақталған  етті  суға  немесе  сүтке  салынған 

бидай  нанына  қабықсыз  қосады,  тұз,  бұрыш  салады,  жақсы 

араластырады, ет тартқыш арқылы өткізеді және Қағады. 

Ішкі май сары маймен немесе маргаринмен ауыстыруға болады. 

Котлет массасынан котлеттер, биточкалар, зразалар, фрикаделькалар 

және т. б. дайындайды. 

Котлеттер  кептірілген,  АҚ  нан  немесе  текшелерге  кесілген  ақ 

нанда (өрт котлеттері) үгітіледі. 

Биточки әдетте дүрбелең емес, себебі олар жиі түседі. 

Туралған туралған туралған туралған туралған туралған туралған 

туралған  туралған  туралған  туралған  туралған  туралған  туралған 

туралған  туралған  туралған  туралған  туралған  туралған  туралған 

туралған. Жартылай фабрикат дөңгелек - пішін береді және кептірілген 

нанмен қауыздайды. 

Зразалар  мякотиден  (терісіз)  және  бройлер-балапандардан 

дайындалады.  Тартылған  ет  үшін  тазартылған  сәбіз  мен  ботқа 

майдалап,  маймен  қосып,  сүт  қосылған  жұмыртқа  құйып,  дайын 

болғанға  дейін  жеткізіледі.  Омлет  массасын  тілімдерге  кеседі. 

Жартылай  фабрикат  сиыр  етінен  туралған  зразалар  ретінде 

қалыптасады,  бірақ  дүрбелең  емес,  өйткені  бумен  пісіреді  немесе 

пісіреді. 

Кіндік  массасы.  Құс  еті  немесе  жабайы  жон  еті  екі—үш  рет 

диаметрі  2,5-3  мм  тор  тесіктері  бар  ет  тартқыш  арқылы    өткізіледі, 

сүтке  немесе  кілегейге  суланған  АҚ  нан  қосып,  қайтадан  ет  тартқыш 

арқылы  өткізеді.  Содан  кейін  жұмыртқа  ақуыздарын  қосып,  біртіндеп 

сүт немесе  кілегей қосыңыз.  Масса  жұмсақ, жеңіл болуы  керек. Пісіру 

алдында тұз қосыңыз. 

Массаны  дичи  филе  котлеттерін  турау  үшін,  гарнир  үшін  мөлдір 

сорпаға  клецкаларды  дайындау  үшін,  сондай-ақ  бу  котлеттерін 

дайындау үшін қолданылады. 

Тамақ қалдықтарын пайдалану 

Құстың тамақ қалдықтарына: бас, аяқ, мойын, қанаттар, тарақтар, 

жүрек, бауыр, асқазан жатады. Олардың кейбіреулері жоғары құнарлы 

құндылықпен сипатталады. Осылайша, асқазанда, жүрек, бауырда 19- 

26% ақуыз бар. Ішкі ағзалардың ақуыздары ет ақуыздары сияқты 

сіңіріледі.  Бұл  өнімдерде  витаминдер  (А,  РР,  В  топтары)  етке 

қарағанда айтарлықтай көп. 

Бастары  мен  аяқтары  жидітіледі  немесе  күйді.  Содан  кейін 

бастарынан  тұмсықты,  қауырсынды  және  көзді  алып  тастайды,  ал 

аяқтарынан теріні алып, тырнақты ұрады. 

Мойны  мен  қанаттары  құлайды,  кендірден  тазалайды  және 

жуады. 

Тарақтар  тұзбен  сүртіп,  олардан  пленканы  алып  тастайды  және 

жуады. 

Өт көпіршігін кескеннен кейін бауыр мұқият жуылады. 

Жүрек жүрек жүрек жүрек қабығы мен қан ұйытқысынан босатып, 

жуады. 

Асқазанды  ортаға  дейін  кесіп,  ішкі  жағын  сыртқа  қарай  бұрап, 

ішіндегіні алып тастайды, кутикуланы жұлып, жуады 

Құс  тағамдары  қоректік,  денені  оңай  сіңіреді.  Құс  етіндегі 

толыққанды  ақуыздардың  құрамы  сиыр  етіне  қарағанда  біршама 

жоғары.  Құс  майларының  қанықпаған  май  қышқылдарының  жоғары 

болуы  салдарынан  балқу  температурасы  төмен.  Құстың  тағамдарына 

тән  ерекше  дәмі  мен  иісі  экстрактивтік  заттардың  (1,5—2,5%) 

салыстырмалы жоғары  болуына  байланысты. Құс  етінде  айтарлықтай 

мөлшерде  минералды  заттар  (әсіресе  кальций  мен  фосфор),  сондай- 

ақ витаминдер (A, D, в топтары) бар. 

Құс  етіне  қарағанда  жабайы  ет  құрамында  ақуыздар  мен 

экстрактивтік  заттар  көп,  бірақ  аз  май  бар.  Ол  нәзік,  қараңғы  түспен 

сипатталады,  ерекше  дәмі  мен  хош  иісі  бар.  Жеңіл  горчинка  мен 

шайырлы иіс ерекше бағаланады. 

Майсыз  құс  тағамдары  балалар  мен  емдік  тағамдарда  кеңінен 

қолданылады. 

Жарма  мен  картоптан  жасалған  гарнирлер  құс  тағамдарының 

құрамын,  жабайы  көмірсумен  толықтырады,ал  көкөніс  олардың 

витаминдік және минералды құрамдарын байытады. 

Тауықтан,  құстардан,  құстардан  жасалған  тағамдарды  жылумен 

өңдеу  түрі  бойынша  қайнатылған,  пісірілген,  қуырылған,  бұқтырылған 

және пісірілген болып жіктеледі. 

Құстарды, құстарды жылумен аспаздық өңдеу. 

Жылумен  өңдеу  тәсілін  таңдау  құстың  түріне,  оның  жасына, 

қоңдылығына  және  басқа  да  факторларға  байланысты.  Тауық, 

күркетауық  пісіріледі,  қуырады,  ұшасы;  қаз  және  үйрек  —  жиі 

қуырылады немесе ұшасы. Ескі құс еті пісірілген немесе бұқтырылған. 

Жабайы әдетте қуырылған. 

Анатомиялық  құрылыстың  ерекшеліктері  мен  құс  ұшасының 

өлшемдері  оларды  толығымен  жылумен  өңдеуге  мүмкіндік  береді, 

сондықтан  оларды  әдетте  қайнатқаннан  немесе  қуырылғаннан  кейін 

бөліп алады және тек кейбір тағамдарды дайындағанда ғана жылумен 

өңдеуге дейін кеседі. 

Құстардан  жасалған  шабылған  өнімдер,  жабайы  құстар  етінен 

сирек  дайындалады.  Үйректер  мен  қаздарда  көп  май  бар,  сондықтан 

олардан  кесуді  дайындау  тиімсіз,  ал  тауықтар  мен  күркетауықтың 

жұмсақ  жұмсағы  бар  және  порциялық  өнімдерді  дайындау  үшін 

пайдаланылуы мүмкін. 

Құс  етінде  қызудың  әсерінен  ақуыздардың,  майлардың, 

экстрактивтік заттардың, дәрумендердің өзгеруіне байланысты күрделі 

физика-химиялық  процестер  болады.  Олардың  жалпы  сипаты  етті 

жылумен  аспаздық  өңдеу  кезіндегі  сияқты,  бірақ  құс  етінің  химиялық 

құрамы 

мен 

морфологиялық 

құрылысының 

ерекшеліктерімен 

байланысты кейбір айырмашылықтары да бар. 

Қайнату  кезінде  құс  ұша  массасының  азаюы  негізінен  судың 

нығыздалуымен,  ал  қуыру  кезінде  —  майды  жылытумен  байланысты 

массаның жоғалуы, әсіресе майлы құс үшін маңызды. 

Мысалы, үйректер мен қаздарды қайнату кезінде 25% массасын, 

қуыру кезінде — тиісінше 35 және 40% жоғалтады. Майсыз тауықтарда 

пісіру  және  қуыру  кезінде  массаның  жоғалу  айырмашылығы  шамалы 

(тиісінше 28 және 31%). 

Суда  еритін  заттардың  бөлінуі  (ақуыздар,  экстрактивтік  және 

минералды заттар, витаминдер), Майды еріту дайын өнімнің тағамдық 

құндылығының  азаюына  алып  келеді.  Қайнату  кезінде  ақуыздардың 

жалпы  құрамы  7-12%,  қуыру  кезінде  —  4-8%  жоғалтады.  Қайнату 

кезінде ерітілген майдың мөлшері 30-35% құрайды, ал қуыру кезінде 

—  40-50%  минералды  заттардың  жоғалуы  13-30%  қайнату  кезінде 

құрайды. 

Витаминдердің  жоғалуы,  бір  жағынан,  олардың  жылу  өңдеу 

процесінде  бұзылуымен,  ал  екінші  жағынан  —  бөлінетін  сумен  және 

ерітілген  маймен  пісіру  ортасына  көшуімен  байланысты.  Жас  құстың 

етінде  витаминдердің  жоғалуы  ересек  құстың  етіне  қарағанда, 

жылумен  өңдеудің  барлық  тәсілдерінде  аз,  бұл  қызудың  аз 

ұзақтығымен байланысты. 

Құс  еті  мен  құстың  жұмсаруы  коллагеннің  бұзылуымен,  оның 

глютинге көшуімен байланысты. Жұмсарту жылдамдығы құстың түріне 

және  жасына  байланысты.  Қышқыл  орта  коллагеннің  деструкциясын 

тездетеді, бұған құс сөндіру кезінде қызанақты пайдалану негізделген. 

Жылумен  өңдеуден  кейін  құс,  жабайы  құс  еті  сапасының 

органолептикалық  көрсеткіштері  де  өзгереді.  Ол  нәзік,  шырынды 

болады,  ерекше  дәм  мен  хош  иіс  алады.  Дайын  бұйымдардың 

шырындары  жылумен  өңдеу  тәсіліне  байланысты.  Осылайша,  ИК- 

қыздырылатын аппараттарда қуырылған құс сапасы электр шкафында 

қуырылғанға  қарағанда  жоғары.  Өнімнің  үрленуі  судың,  еритін 

заттардың жоғалуын төмендетеді және сол арқылы органолептикалық 

көрсеткіштердің  жақсаруына  және  дайын  өнімдердің  тағамдық 

құндылығының жоғарылауына ықпал етеді. 

Құс етінің дәмі мен хош иісінің пайда болуына жылу өңдеу 

процесінде экстрактивтік заттар, меланоидин түзілу реакциясының 

өнімдері, майлардың ыдырау өнімдері және т. б. қатысады. 

https://www.youtube.com/watch?v=m1IbtkRw-co

 

 

 

жүктеу/скачать 0,62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: