Қысқаша теориялық мәліметтер

Шикізаттың  технологиялық  сипаттамасы.  Қоғамдық  тамақтану 

кәсіпорындарына ауыл шаруашылығы құстары (тауықтар, бройлерлер- 

балапандар,  Күркетауықтар,  қаздар  мен  үйректер)  және  қанатты 

жабайы  құстар  (шетен,  тауық  еті,  тетерева,  глухарлар,  қырғауылдар 

және т.б.) келеді. 

Ауыл шаруашылығы құсы қауырсынсыз, салқындатылған немесе 

мұздатылған,  жартылай  ішек  —  қарынсыз  (ішек-қарынсыз  ұшалар) 

немесе ішек — қарынынан (бүйректен, өкпеден, сальниктен басқа ішкі 

мүшелері жойылған ұшалар; басы — 2-мойын омыртқасынан, аяқтары- 

білезік  буынынан,  мойны-негіздегі  терісіз)  түседі.  Қоңдылығына 

байланысты құс I немесе II санат болуы мүмкін. 

Пернатая дичъ түседі, қайта, мұздатылған, непотрошеной, ішек. 

Қоңдылығы бойынша ол 1-ші немесе 2-ші сортты болуы мүмкін. 

Құстарды 

аспаздық 

пайдалану 

оның 

жасына, 

туралған  тауықтар  мен  күрке  тауықтан  алынады.  Бройлерден  

жасалған  сорпалар  аз  дәмді,  себебі  құрамында  экстрактивтік  заттар 

аз. Ескі құстың сорпасы лайлды және хош иісті емес. Қаз мен үйректен 

жасалған  сорпаның  ерекше  иісі  бар,  сондықтан  оларды  тұздықтар, 

тұздықтар және ашытылған қырыққабат дайындау үшін пайдаланады. 

Жас  тауық,  балапандар,  бройлер-балапандар,  Күрке  тауық 

қуырылған,  пісірілген  және  пісірілген  екінші  тағамдарды  дайындау 

үшін, салаттар дайындау үшін пайдалану ұсынылады. 

Ескі  тауықтар  мен  Қораз  етінен  туралған  өнімдер  мен 

бұқтырылған тағамдар дайындалады. 

Қаз  және  үйрек  қуырылған  және  бұқтырылған  тағамдарды 

дайындау үшін қолданылады. 

Тауық  еті,  балапандар,  Күрке  тауық  еті  балалар  мен  емдік 

тағамдарда кеңінен қолданылады. 

Жабайы негізінен қуырылған, пісіру үшін жарамсыз, өйткені оның 

омыртқасында жанатын заттар бар. 

Дичадан  жасалған  тағамдардың  рецептурасында  көрсетілген 

шикізатты  салу  нормалары  орташа  массадағы  дичтар  үшін  данамен 

келтіріледі(1  дана,  1/2  дана,  1/4  дана  және  т.  б.).  Қауырсынсыз  күрең 

мен күреңнің орташа салмағы 320 г, тетерев  — 1000, ақ күрең — 500, 

саңыраулар — 1800, қырғауыл — 850 г тең қабылданды. 

Артқы  бөліктің  жұмсағы  (жиегі,  артқы  бөлігі)  нәзік,  одан  табиғи 

және  туралған  котлеттер  дайындалады.  Ұшаның  алдыңғы  бөлігі 

негізінен  бұқтырылған  тағамдарды  дайындау  үшін  қолданылады. 

Котлет массасы үшін алдыңғы және артқы бөліктері жарамды. 

жүктеу/скачать 0,62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: