Сабақтың мақсаты : пышақпен жұмыс істеу кезіндегі қауіпсіздік

тұрады: 

еріту, 

сулау 

(тұздалған 

балық); 

өңдеу;жартылай 

фабрикаттарды дайындау. 

Мұздатылған  балықты  еріту.  Ірі  мұздатылған  балықты  бөлме 

температурасында ерітеді. Еру ұзақтығы әдетте 1,5 сағаттан 4 сағатқа 

дейін, бірақ  балық мөлшері мен су температурасына  байланысты көп 

болуы  мүмкін.  Балық  ерітілген  суға  минералды  заттардың  шығынын 

азайту  үшін  ас  тұзын  (1  л  суға  7-10  г)  қосады.  Бекіре  тұқымдас 

балықтарды  және  балық  сүбесін  ауада  балық  денесіндегі 

температураға  дейін  еріту  ұсынылады,  содан  кейін  ұлпа  шырынының 

жоғалуын,  сонымен  бірге  бағалы  дәмдік  сапасын  айтарлықтай 

төмендетуге болады. 

Ұсақ балықты алдын ала ерітпей бөлу ұсынылады. 

Аталған  балық  еру  тәртібі  ұсынылады,  себебі  еріту  кезінде 

балықтың бұлшық ет тіні өз құрылымын қалпына келтірмейді. 

Тұзды  балықты  сулау.  Балықты  екі  жолмен  жібітеді:  ауыспалы 

суда  және  ағынды  суда.  Ауысымды  суда  сулау  үшін  балықты  салқын 

сумен  (10-12  °С)  ваннаға  салады.  Тұздың  жиналуына  қарай  суды 

мезгіл-мезгіл алмастырады (1, 2, 3 және 6 сағаттан кейін). 

Ағынды  сумен  суландыру  үшін  балықты  ваннаға  салады,  оның 

төменгі бөлігіне суық су түседі және ваннаның жоғарғы бөлігінде құбыр 

арқылы төгіледі. Балықты суландыру уақыты 8-ден 12 сағатқа дейін. 

Майшабақ  сүтті  немесе  тұнбаны  етке  нәзіктік  пен  хош  иіс  беру 

үшін өңдегеннен кейін суланады. 

Балықтарды бөлу балықтың анатомиялық ерекшеліктеріне, оның 

көлеміне  және  өнімнің  аспаздық  мақсатына  байланысты.  4.1  схемада 

орташа  және  ірі  өлшемді  балықтарды  тері  мен  сүйексіз  филада  бөлу 

мысалы келтіріледі. 

Сүйек  қаңқасы  бар  балықтарды  бөлу  схемасы  келесі 

операцияларды  қамтиды:  Қабыршықтан  тазарту  (түтіксіз  балықта  — 

теріні  алып  тастау),  тазарту,  бастары  мен  балқытқыштарды  алып 

тастау, шаю, жартылай фабрикаттарды кесу, пластирлеу. 

Қабыршақты  балықты  өңдеу.  Балықтан  алдымен  шешені  алады. 

Бұл  қолмен  немесе  РО-1  қырғыш  арқылы  жасалады.  Кәдімгі  тазалау 

кезінде  балықты  бөлшектеу  тақтасына  салады  және  сол  қолмен 

құйрықты  ұстап,  оң  қолмен  пышақтың  немесе  арнайы  үккіштің 

көмегімен  шешені  алып  тастайды.  Балықты  тығыз  отыратын,  қиын 

жойылатын қабыршақпен қайнаған қайнаған сумен қайнатыңыз, содан 

кейін пышақтың кебетін жағын шайыңыз. 

Балықтың  қабыршағы  алынғаннан  кейін  балқытқыштарды  алып 

тастайды.  Егер  олар  жұмсақ  болса,  қайшымен  пайдалану  ыңғайлы. 

Егер  балқытқыштар  тікенекті  және  үлкен  болған  жағдайда,  оларды 

қабыршақты алып тастағанға дейін алып тастау қажет. Ол үшін барлық 

жүзбенің  бойымен  екі  жағынан  пышақпен  тілік  жасайды,  содан  кейін 

жүзбекті  сүлгімен  басып,  оны  құйрығынан  бастарына  қарай 

бағыттайды (құлақты қайнату кезінде жүзбелерді жоймайды). 

Балықты қолмен тазалаңыз: ішін кесіңіз және ішін алып тастаңыз, 

басын  алып  тастаңыз  (ұсақ  балықтың  ішінде  басын  қалдырады,  бірақ 

жабындарды  алып  тастаңыз).  Тершеу  кезінде  өт  қабына  зақым 

келтірмеу үшін қадағалайды,  бірақ  егер  ол  болса,  балықты дереу жуу 

керек, ал өт алған жерді тұзбен сүрту немесе оны кесу керек, әйтпесе 

балық  ащы  дәм  алады.  Жойғаннан  кейін  внутренностей  срезают 

пленкаға,  майсыз,  гельді  кремді  құрылымды  төменнен  позвоночную 

сүйек,  вычищают  бүйрек  және  тазартылады  қараңғы  пленкаға 

выстилающую іш қуысына. Егер пленка ашық болса, оны жоймайды. 

Бастың тілігі немесе Арқаның тілігі арқылы туралау үшін балықты 

тазалайды.  Кесілген  арқадан  рулетті  дайындау  үшін  балық  алынады 

(негізінен ірі арқалы жүзгіштері бар балық). 

Ұсақ балық пен орташа өлшемді балықты ішін ашпай өңдейді. Ол 

үшін  басын  ажыратып,  ішектің  бір  бөлігін  алып  тастайды,  құрсақ 

қуысының пайда болған тесігі арқылы тазаланады. 

Алынған  балықты  мұқият  жуады.  Егер  балық  аспаздық  өңдеуге 

жіберілмесе, ол сақталуға тиіс болса, оны тіркейді. 

Фиксация-бұл  балықты  5-15  минут  бойы  15%  ас    тұзы 

ерітіндісінде 

4-6 

°С 

температурада 

ұстау. 

Осылайша 

микроорганизмдердің  көбеюін  болдырмайды  және  жасушалық 

шырынның жоғалуын азайтады. 

Тазартылған  Балықтан  келесі  жартылай  фабрикаттар  алынады: 

басы  бар  тұтас  балық;  басы  жоқ  тұтас  балық  (тушка).  Содан  кейін 

ұшаны порциялық бөліктерге бөлуге болады. 

Ірі  балық  әдетте  қабатталады  (күріш.  1).  Ол  үшін  омыртқаның 

бойымен  екі  бөлікке  бөлінеді:  қабырға  сүйектері  бар  филе  және 

омыртқа және қабырға сүйектері бар филе. Таза филе алу үшін, теріні 

жұлып алмау үшін, балықты Қабыршықтан тазартпайды. Қабырғалары 

жоқ  терімен  Филе  тақтаға  терімен  төмен  қаратып,  теріден  филе 

кесіледі. 

Балық  жартылай  фабрикаттарын  аспаздық  пайдалану  1-кестеде 

келтіріледі. 

 

 

 

 

 

1-

кесте балықтың жартылай фабрикаттарын аспаздық пайдалану 

 

№№ 

п,п 

Бөлу әдісі 

Балық 

түрі 

Қалдықтардың 

пайызы 

Аспаздық пайдалану 

1 

Басы бар тұтас 

балық 

Ұсақ 

балық 

200 

г 

дейін, 

шортан, 

көксерке 

 

 

14-20 

жүктеу/скачать 0,62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: