Понятие о технологической схеме изготовления

Технологическая схема изготовления кисломолочных продуктов в ос­новном единая, заключающаяся в сквашивании заквасочными культурами пастеризованного или стерилизованного молока. Отличия могут быть в разных температурных параметрах сквашивания, режимах изготовления в использовании наполнителей и заквасок различного состава.

В настоящее время применяются два способа выработки этих изделий: термостатный и резервуарный. При первом способе процессы сквашивания, охлаждения и созревания проходят в емкостях в специальных термостатах и хладостатных камерах. Второй способ является наиболее прогрессивным и эпидемиологически безопасным, так как исключается контаминация неже­лательными микроорганизмами, прежде всего патогенными, на всех стадиях приготовления продукта. При этом способе весь технологический процесс протекает в одной емкости, например в пластиковых стаканчиках или бу­тылках. Тепловая обработка молока перед заквашиванием осуществляется при довольно жестких режимах - 87°С в течение 10-15 мин или 92°С в тече­ние 2-8 мин.

Общим признаком всех кисломолочных продуктов является молочнокислое брожение, вызванное молочно­кислыми бактериями. Микроорганизмы выделяют фер­мент лактазу, расщепляющую дисахарид лактозу на две молекулы моносахаридов - глюкозу и галактозу:

С₁₂Н₂₂0₁₁+Н₂0 = С₆Н₁₂0₆+С₆Н₁₂0₆ = 4С₃Н₆0₃

Лактоза Глюкоза Галактоза Молочная кислота

В некоторых кисломолочных продуктах наряду с мо­лочнокислым брожением протекает и спиртовое брожение. В связи с этим различают следующие виды продуктов:

продукты молочнокислого брожения - сметана, простокваша, ацидофильное молоко;

продукты смешанного (молочнокислого и спирто­вого) брожения - кумыс, кефир, катык и др.

Применяют культуры молочнокислых бактерий, полученных из ВНИИМП (Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности). Каждая молочнокислая культура имеет паспорт, в котором указаны ее морфоло­гические и тинкториальные свойства, температурный оптимум, способность ферментировать молочную кис­лоту до 110 или 300 °Т и выделять ароматические соеди­нения:

молочнокислый стрептококк – Str. lactis, Str. thermophilus, Str. cremoris, Str. diacetylactis;

молочнокислые палочки – L. bulgaricum, L. acidophilus.

Для каждого кисломолочного продукта применяет­ся специфическая закваска. Отличие между ними за­ключается в том, что в каждой закваске находится один или несколько видов микроорганизмов, которые, раз­виваясь в продукте, придают ему нужные, характерные свойства.

Чистоту закваски, а также соотношение между ее компонентами проверяют ежедневно путем приготовле­ния окрашенных препаратов и их микроскопией. После заквашивания молочнокислый продукт разливают в по­требительскую тару и охлаждают до 4-6 °С.