Микробиологические показатели кисломолочных продуктов

Санитарно - гигиенический контроль производства кисломолочных продуктов заключается в мониторировании:

1) технологического процесса производства этих продуктов и обеспечения надлежащей направленности микробиологических процессов;

2) санитарно-гигиенического состояния оборудования цеха;

3) готовой продукции.

Контроль эффективности пастеризации молока проводят не реже 1 раза в 10 дней. Контроль технологических процессов производства кисло­молочных напитков проводят не реже 1 раза в месяц.

Микробиологические показатели кисломолочных продуктов должны соответствовать требованиям СаНПиН и «Технического регламента на молоко и молочную продукцию». При микробиологическом контроле кисло­молочных продуктов, так же как при контроле заквасок, устанавливают:

1. 
   активность закваски;
   
2. 
   чистоту закваски;
   
3. 
   наличие бактерий группы кишечной палочки;
   
4. 
   наличие бактериофага;
   
5. 
   наличие патогенных бактерий (в первую очередь сальмонелл и листерий);
   
6. 
   наличие золотистого стафилококка;
   
7. 
   наличие посторонних дрожжей и плесеней.
   

Показатели микробиологической безопасности продуктов переработки молока не должны превышать допустимый уровень, установленный «Тех­ническим регламентом на молоко и молочную продукцию» (табл. 5).

Методика определения микробиологических показателей кисломолоч­ных продуктов сходна с методикой определения соответствующих показате­лей при исследовании молока и сливок.

Учитывают некоторые особенности исследуемых продуктов. Так, по содержанию БГКП кисломолочные продукты проверяют не реже 1 раза в 5 дней. Перед приготовлением разведений образец нейтрализуют 1%-м раство­ром бикарбоната натрия.

Кисломолочные продукты густой консистенции пе­ред исследованием подогревают в водяной бане до температуры 37-38°С.

Выявление бактерий рода Salmonella проводят согласно ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

Выявление бактерий вида Listeria monocitogenes проводят согласно ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые.

Выявление коагулазоположительных Staphylococcus aureus проводят согласно ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Метод выявления и опреде­ления количества Staphylococcus aureus.

При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов этих про­дуктов, для установления источников обсеменения. Особое внимание - ка­честву заквасок.

Таблица 5

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в кисломолочных продуктах при выпуске их в обращение (по Смирновой Л.И.и др., 2010)

Продукт, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/см3 не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются						Дрожжи, плесени, КОЕ/см3' не более
		БГКП		патоген­ныебактерии, в т.ч. сальмо­неллы		Staph. aureus	L. mono­cyto­genes
Продукты кисломолоч­ные жидкие, продукты на их основе, в том числе
со сроком годности не более 72 часов
без компонентов с компонентами	Молочнокис­лых микроор­ганизмов не менее 1х107		0,01 0,01		25 25	1 1	-		-
со сроком годности более 72 часов
без компонентов	Молочнокис­лых микроор­ганизмов не менее 1x10'		0,1		25	1	-		Дрожжи -50 Плесени -50
с компонентами			0,01		25	1	-		Дрожжи -50 Плесени-50
Обогащенные бифндобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами, в том числе йогурты	Бифидобакте­рии и (или) других пробио тических мик­роорганизмов не менее 1х10б в сумме		ОД		25	1	-		Дрожжи -50 Плесени-50
Сметана, продукты на ее основе, в том числе с компонентами	Для сметаны молочнокис­лых микроор­ганизмов не менее 1x107		0,001 -для смета­ны, 0,1 - для термизир. сметан­ных про­дуктов		25	1			Для продук­тов со сроком годности бо­лее 72 ч Дрожки -100 Плесени -100