Санитарно-микробиологический контроль
производства творога
Творог - белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Основной микрофлорой, обеспечивающей технологический процесс производства творога, являются мезофильные молочнокислые стрептококки Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. acetoinicus. Количество их в готовом твороге достигает 108-109 в 1 г в зависимости от способа изготовления. В твороге обнаруживаются также дрожжи, попадающие в молоко из кефирной закваски, из воздуха, с оборудования, и вызывающие вспучивание продукта при длительном хранении. Также в творог могут попасть уксуснокислые бактерии, плесневые грибы, бактериофаг, термоустойчивые молочнокислые палочки, вызывающие излишнюю кислотность продукта, санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы.
Для подготовки пробы творога к бактериологическому исследованию в стерильной ступке растирают 10 г продукта, постепенно добавляют 90 см3 стерильной, подогретой до 40-45°С воды или физиологического раствора хлорида натрия (разведение 1:10), перемешивают в течение 3-5 мин до получения тонкой суспензии. Затем готовят ряд десятичных разведений в теплом физиологическом растворе, как для молока.
Достарыңызбен бөлісу: |
