Санитарно-микробиологический контроль производства простокваши

Для выработки обыкновенной простокваши, творога и сметаны при­меняют практически одинаковую закваску.

Обыкновенная простокваша приготовляется с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. acetoinicus.

Наиболее распространенным пороком обыкновенной простокваши является слабый, дряблый сгусток с выделением сыворотки и недостаточно выраженным вкусом.

Этот порок возникает в результате при­менения молока с низким содержанием белка, снижения активности заква­ски и несоблюдения температурных режимов сквашивания.